分会场一∣大会综合报告一--2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会

主持人

曹敏杰 教授

集美大学 原副校长

集美大学海洋 食品与生物工程学院

迟玉杰 教授

东北农业大学 食品学院

会议报告

报告一

曹敏杰 教授

集美大学 原副校长

集美大学海洋食品与生物工程学院

凡纳滨对虾多酚氧化酶的研究

报告简介：

南美白对虾（

Litopenaeus vannamei

）在冷藏过程中，黑变与蛋白质降解是其品质劣化的主要指标。多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和丝氨酸蛋白酶（serine proteinase ，SP）在此过程中起关键作用。为阐明其作用机制及酶学特性，本研究对南美白对虾PPO（

Lv

-PPO）进行高度纯化，并探究其分子特性与激活机制。天然

Lv

-PPO以210 kDa的分子形式呈现酚氧化酶活性，在热变性条件下可解离为2 条62 kDa的PPOα链和2 条45 kDa的PPOβ链，表明其为异源四聚体结构。

克隆了长度为2 076 bp的

Lv

-PPO基因（编码691 个氨基酸残基），通过大肠杆菌表达系统进行重组表达，并采用亲和层析法纯化获得分子质量约85.0 kDa的重组

Lv

-PPO（recombinant

Lv

-PPO，r

Lv

-PPO）。该酶的最适温度为40 ℃、最适pH为6.0，在0 ℃条件下仍保持30%的酶活性。金属离子Cu 2+ 和 Zn 2+ 通过影响其二级和三级结构改变r

Lv

-PPO活性。制备了抗r

Lv

-PPO特异性多克隆抗体，Western blot分析显示PPO在血淋巴中含量最高，其次为尾节、头胸甲和眼柄。

对虾冷藏期间黑变的发生与肝胰腺自溶现象同步：肝胰腺释放的SPs可激活酚氧化酶原（prophenoloxidase，proPPO）转化为活性形式的PPO。从肝胰腺中纯化出28 kDa的丝氨酸蛋白酶，经鉴定为酚氧化酶原激活蛋白酶（the prophenoloxidase activating proteinases，PAPs）之一，该酶通过部分肽链切割增强重组南美白对虾酚氧化酶原（r

Lv

-proPPO）的活性。丝氨酸蛋白酶抑制剂苯甲基磺酰氟（phenylmethanesulfonyl fluoride，PMSF）能有效延缓对虾黑色素形成，证实了通过阻断SP介导的proPPO激活途径来抑制虾类黑变的可行性。

本研究揭示了虾类PPO的结构特征及其激活机制，为未来开发安全高效的对虾保鲜剂提供了理论基础。

报告二

潘道东 教授

宁波大学食品科学与工程学院

空气热循环联合紫苏处理对酱鸭热加工晚期糖基化终末产物的消减机制与品质改良效果

报告简介：

针对长时间热加工导致AGEs大量生成这一食品安全难题，本研究系统探究了空气热循环（air-thermal cycling，ATC）辅助紫苏提取物（perilla extract，PE）对酱鸭热加工过程中晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）形成的抑制机制和对酱鸭品质的改良效果。在最佳加工条件（1% PE，270 s ATC处理）下，酱鸭中蛋白结合型

N

ε -羧甲基赖氨酸含量降低77%，增加了2-庚酮和5-甲基-2-庚酮等关键美拉德反应挥发性风味物质，使质地、色泽和整体感官品质显著提升。ATC辅助PE处理还能有效抑制席夫碱、Amadori产物、甘油醛和甲基乙二醛等AGEs前体，减少活性氨基酸（精氨酸和赖氨酸）的糖化可用性，并抑制脂质氧化，提高不饱和脂肪酸保留率。通过高温体外糖化模型结合分子对接技术，揭示了紫苏中关键多酚（槲皮素、木犀草素、迷迭香酸和芥子酸）通过自由基清除、金属离子螯合、抑制蛋白质聚集、干扰糖化途径等方式，实现对AGEs的有效消减（41.3%~61.1%）。本研究为开发健康，营养美味的热加工产品提供了理论指导。

报告三

迟玉杰 教授

东北农业大学食品学院

蛋黄液热失稳行为的调控及其功能特性研究

报告简介：

由于鲜蛋易碎、难以运输和贮藏，近年来液蛋作为原辅料在食品工业级餐饮业中使用比率显著提高。蛋黄液因具有独特的感官品质、丰富的营养特性和良好的功能性质，深受企业和消费者的青睐，广泛应用于烘焙制品、鱼糜制品、面制品、冷饮制品及调味酱制品。然而蛋黄液具有热敏感特性，温度超过65 °C的热杀菌或者热加工均能引起蛋黄液变性聚集，导致蛋黄液呈现不可逆的表观黏度增加和乳化性质降低等热失稳问题，蛋黄液制品的应用品质降低。基于此，本研究以蛋黄液为原料，开展蛋黄液热失稳行为及调控研究。利用热力学和流变学、蛋白结构等微观表征技术，融合多源动态监测与构效解析，阐明蛋黄液热失稳变化规律；利用糖类、氨基酸及衍生物对蛋黄脂蛋白热失稳行为进行调控，并探究调控过程中蛋黄液功能特性的变化。该研究对解决企业生产中蛋黄脂蛋白热失稳造成的蛋黄液品质劣变问题具有重要意义。

报告四

Sutee Wangtueai 副教授

泰国清迈大学农业工程学院 副院长

可食用水母源生物活性蛋白水解物的制备及其功能特性研究

报告简介：

海洋食物资源是食品工业的关键原料，不仅能提供必需营养素，还含有种类丰富的生物活性化合物，包括蛋白水解物、多肽、胶原蛋白、明胶水解物及海洋源矿物质。这些化合物在功能性食品和化妆品领域具有巨大应用潜力。白色水母（

Lobonema smithii

）常见于东南亚地区，目前仍是一种未被充分开发的海洋资源，但其在高附加值功能性成分开发方面的潜力正日益受到关注。本报告重点阐述了针对泰国当地渔业捕捞的白色水母所采用的可持续提取、表征及利用创新策略，并着重强调其作为新型生物活性肽来源的潜力。研究对水解条件进行了优化以提升生物活性，结果显示，风味蛋白酶水解物展现出最高的抗氧化活性和抗酪氨酸酶活性；分子质量在1~3 kDa范围内的多肽具有更优异的生物活性；木瓜蛋白酶水解物则表现出较强的抗氧化活性和免疫调节作用，且部分筛选出的组分显示出潜在的抗癌活性。通过结构表征（分子质量1 049~1 292 Da，含9~12 个氨基酸残基），研究揭示了多肽的序列-功能关系。水母源生物活性蛋白水解物及多肽具有多样的功能特性，涵盖抗氧化、免疫调节及抗酪氨酸酶活性等，这凸显了它们在功能性食品和化妆品配方中的应用前景。此外，对这类低价值、未被充分利用的海洋食物原料进行开发，不仅能减轻环境影响、减少废弃物，还可推动海洋食物资源实现可持续、高效利用且低排放的开发模式。

报告五

王巧华 教授

华中农业大学工学院

数智赋能，洞见未来：我国传统蛋制品无损检测技术的发展与展望

报告简介：

本报告旨在系统阐述数智时代背景下，我国传统蛋制品产业如何通过融合人工智能、高光谱成像、大数据等前沿技术，实现无损检测技术的跨越式升级。报告将回顾发展历程，剖析当前技术前沿，展望未来趋势，并探讨其对于保障食品安全、提升产品品质、推动产业智能化转型的重大意义。

报告分四部分展开：一、引言与背景——时代呼唤产业智能化升级。介绍我国传统蛋制品的文化价值、经济价值，以及其在生产加工过程中面临的挑战（如质量检测难题：内部品质不可见、依赖人工经验、效率低、标准不一等），阐述数智时代的到来为传统蛋业带来的历史性机遇，由此引出无损检测（nondestructive testing，NDT）的必要性：强调在保证产品完整性的前提下进行质量评估，对于保持品牌价值、提高消费者信任度的关键作用；二、技术前沿——人工智能（artificial intelligence，AI）驱动下的蛋品无损检测创新。详细分述各项技术与AI的结合应用：从“肉眼凡胎”到“火眼金睛”：高光谱成像与深度学习；从“听音辨蛋”到“声纹分析”：声振技术与机器学习；从“盲人摸象”到“三维透视”：X射线与AI图像分析；从“单打独斗”到“群智融合”：多模态信息融合的探索。三、现状分析——中国的探索、成就与挑战。从产学研创新成果巡礼到产业应用初露锋芒，介绍国内高校、科研院所及企业在相关领域取得的代表性研究成果、列举已有试点和应用案例，重点分析面临的核心瓶颈与制约因素：成本问题、数据壁垒、模型泛化能力、标准化缺失等。四、未来展望——迈向智慧蛋业的新图景。阐述边缘计算、数字孪生与AI新范式等前沿技术趋势，并对未来禽蛋产业生态进行全程溯源、精准分级与柔性制造等新构想。最后强调数智化无损检测是传统蛋制品产业迈向高质量发展的必由之路，阐明数智化无损检测对食品安全与产业升级的战略意义。

报告六

李墨翰副教授

沈阳农业大学食品学院

肉类蛋白加工特性调控机制研究

报告简介：

热加工过程中，若多重作用力协作失衡，肌球蛋白难以形成稳定有序的自组装结构，会引发相分离，这是导致乳化凝胶类肉品品质劣变的主要原因，也是当前肉品科学领域的研究重点。因此阐明肌球蛋白在热诱导聚集过程中的分子互作方式演变，对精准调控乳化凝胶肉制品品质至关重要。本研究通过多维动态分析手段，从微观（分子构象）、介观（热诱导自组装）和宏观（相变行为）层面系统探究了肌球蛋白的聚集演变过程，明确了肌球蛋白超分子聚集行为与宏观凝胶特征的构效关系。在时间尺度上通过等温孵育手段获取了具有不同交互特征的肌球蛋白聚集体，并通过多维乳化分析探讨了肌球蛋白超分子聚集行为对乳化稳态的调控机制。在此基础上，借助肌原纤维蛋白的相变温度，通过多糖的介入实现了肌球蛋白凝胶有序性的非共价调控。本报告旨在以“自下而上”的逻辑为基础，解读肉蛋白微观自组装状态与肉制品宏观特征的内在关联，进而实现精准调控，助力乳化凝胶类肉制品生产的提质增效。

报告七

梁 琪 教授

甘肃农业大学食品科学与工程学院

甘肃省功能乳品工程实验室 主任

我国原料乳产能变化推动乳制品深加工研究与发展

报告简介：

我国鲜牛乳近年价格波动幅度历史罕见，收购价格在1.6~3.5 元/kg巨幅震荡，深度切割养殖牧场的抗压能力，奶牛围栏数量进行了10%~30%调整，部分牧场调整范围甚至更大。我国乳制品加工企业自有牧场拥有率差异较大，自有乳源率从90%~5%不等。在畜牧业科技的加持中，降本增效虽然有显著进步，但受困于周期性行业特征，以及市场消极的影响，供需失衡仍然存续。多因素综合下，推动了目前乳制品加工规模，以及深加工提升的急切需求。近年，在显著加强泌乳与原料乳质量控制水平的基础上，乳制品行业呈现以下特征，一是智能化新加工企业明显增加，产品结构调整加速；二是多元化新产品持续丰富，融合性产品市场活跃度很高；三是乳品科学研究拓展，更加关注乳成分-功能活性、乳品-人体、加工-精准调控等领域的研究。主要有1）构效关系研究，深入解析乳成分的分子结构与功能活性特征。2）本土乳酸菌的基因图谱与生物活性、生产性能的研究，解决我国乳品行业瓶颈关键问题。3）研究加工技术调控乳品劣变风味、消化特性、理化特性等，解决产品质量提升的卡点问题。科学有序调控原料乳供给，优化产品结构，提升乳制品深加工质量与水平，持续推动乳品行业稳定高质量发展。

报告八

李家鹏 正高级工程师

中国肉类食品综合研究中心 副总工程师

基于计算机视觉的肉品品质数字化表征技术

报告简介：

传统肉品品质检测依赖感官评定与化学分析，存在主观性强、检测周期长、样本破坏性大等问题。计算机视觉技术历经2D成像到3D重构、传统图像处理到深度学习的迭代，凭借非接触、高精度、实时性优势，成为突破肉品品质检测瓶颈的核心技术路径。肉品品质数字化表征以色泽、大理石花纹、新鲜度等关键指标为核心，通过机器视觉系统实现高分辨率图像采集，提取颜色空间、纹理结构、形态特征等视觉参数，结合数据建模构建视觉特征与品质指标的定量映射关系，将传统经验化评价转化为可量化、可追溯的数字指标，为品质管控提供客观数据支撑。本报告将介绍机器视觉技术在肉品品质数字化表征领域的研究进展，及本团队针对复杂肉品场景（如脂肪/肌肉纹理交织、动态加工环境）开展的肉品新鲜度、冻龄、大理石花纹品质评价、产品破损包装检测等方面的创新与应用。研究成果有力推动了应用企业从经验驱动向数据驱动转型，为质量安全溯源与产业数字化升级提供关键技术支撑。

报告九

张 兴 助理研究员

南昌大学第一附属医院

肠道胞外三磷酸腺苷在食物过敏中的作用及机制

报告简介：

食物过敏是全球范围内日益严重的公共卫生问题，其发生机制尚未完全阐明。胞外三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）作为一种重要的损伤相关分子模式，在多种炎症性疾病中发挥关键作用，然而其在食物过敏中的具体功能与机制仍有待深入探索。本研究通过饮食激发构建食物过敏小鼠模型，系统探讨了胞外ATP在该疾病中的免疫调节功能。结果显示，饮食激发小鼠在出现典型过敏症状的同时，还伴有肠道胞外ATP水平的显著上升。机制分析表明，肠道胞外ATP的积累主要源于其水解酶Entpd1的表达下调。通过外源性补充Entpd1类似物干预，可有效降低肠道胞外ATP含量，进而抑制辅助性T细胞及粒细胞介导的异常免疫应答，并显著缓解过敏症状及肠道炎症。进一步实验证实，肠道胞外ATP通过促进中性粒细胞活化参与过敏进程。机制层面，胞外ATP可诱导肠上皮细胞发生焦亡，导致大量UDP-葡萄糖（UDP-glucose，UDPG）释放，后者通过结合并激活中性粒细胞表面P2Y14受体，增强其趋化功能与促炎活性。抑制P2Y14受体可有效减轻过敏引起的肠道炎症和病理症状。本研究系统揭示了肠道胞外ATP通过肠细胞焦亡-UDPG-P2Y14信号轴调控中性粒细胞功能在食物过敏中的关键作用，为疾病机制理解及靶向治疗策略开发提供了新的理论依据。

报告十

罗 丽 硕士研究生

贵阳学院生物与环境工程学院

草珊瑚乙醇提取物对冷鲜猪肉的保鲜效果作用研究及应用

报告简介：

冷鲜猪肉营养价值丰富，由于氧化及微生物等的作用导致在供应环节存在品质裂变快、腐败损耗严重等现象，阻碍了冷鲜猪肉的产业发展及资源的浪费。本研究以草珊瑚（

Sarcandra glabra

）的抗氧化及抑菌作用，针对冷鲜猪肉贮藏期短，变质快等问题进行探究。通过测定提取物的抗氧化活性及其对冷鲜猪肉中大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌3 种主要腐败菌的抑制作用，评估其保鲜潜力。采用单因素试验以菌落数、丙二醛及挥发性盐基氮为响应值，分别筛选提取物浓度、二氧化碳含量及样品浸泡时间3 个关键参数的较优范围；在最佳范围内运用响应面法对工艺条件进行优化，建立了各因素与保鲜效果的回归模型，拟合得出草珊瑚乙醇提取物用于冷鲜猪肉保鲜的最佳配方。主要结论为：（1）草珊瑚提取物的抗氧化及抑菌能力：提取物对DPPH、ABTS阳离子自由基均具有清除能力，100 μg/mL对DPPH清除率为15.16%；0.5 mg/mL时，对ABTS的清除率为4.25%，随着质量浓度的增加清除率逐渐增减，但始终低于阳性对照抗坏血酸。对大肠杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌的IC 50 分别为200、100、200 mg/mL。（2）草珊瑚提取物质量浓度配比优化及验证：单因素试验结果显示草珊瑚提取物最适保鲜质量浓度10~30 mg/mL；二氧化碳最适保鲜含量20%~60% (

V

V

)；样品浸泡最适保鲜时间2~4 min。以不同浓度草珊瑚提取物，二氧化碳及不同浸泡时间为考察因素设计响应面试验，获得草珊瑚提取质量浓度为20 mg/mL，二氧化碳含量40% (

V

V

)，浸泡时间3 min。在此条件下冷鲜猪肉贮藏6 d，测得菌落总数、丙二醛及挥发性盐基氮分别为（4.34±0.06）（lg（CFU/g）），（0.25±0.12）mg/kg，（4.96±0.12） mg/100g。证明草珊瑚提取物对冷鲜猪肉确有一定的保鲜效果。

报告十一

周亚军 教授

吉林大学食品科学与工程学院

熟肉制品绿色综合保鲜技术

报告简介：

依托国家重点研发项目，对酱牛肉和西式熏煮火腿进行绿色综合保鲜研究。（1）酱牛肉绿色综合保鲜技术。用真空和气调包装、低温等离子体技术、辐照技术、超高压杀菌技术和冷藏技术对酱牛肉综合保鲜，确定低温等离子体气调包装为理想保鲜方法，可将酱牛肉贮藏货架期延长至16 d。（2）西式熏煮火腿绿色综合保鲜技术。用天然香辛料、60Co-γ辐照杀菌技术、超高压技术和冷藏技术等综合保鲜技术对西式熏煮火腿冷藏保鲜，建立货架期预测模型。研究表明，250 MPa、20 min超高压辅助多种香辛料处理并4 ℃贮藏气调包装产品货架期延长至35 d，真空包装产品货架期延长约至60 d，西式熏煮火腿食用品质较好；真空包装西式熏煮火腿货架期预测模型能准确地预测4~15 ℃产品贮藏货架期。

报告十二

罗 洁 教授

湖南农业大学食品科学技术学院 副院长

乳脂肪球稳态与消化中的界面科学

报告简介：

乳脂肪球界面通过其特有的组分构成、空间分布及复杂结构，成为调控脂质核心与外界环境相互作用的关键屏障：既维持脂肪球的物理稳态，亦通过与消化酶和胆盐的互作主导脂质消化行为。基于脂肪球不同稳态模型的组学与计算机模拟揭示，嗜乳脂蛋白（butyrophilin，BTN）和脂肪滴结合蛋白（adipophilin，ADPH）是关乎界面稳态的关键分子，其中跨膜蛋白BTN与分布于内膜的ADPH主要通过氢键结合，可能锚定外层双膜与内层单膜以形成稳定界面。在消化层面，界面组分、空间分布及结构均显著影响脂质消化行为。具体表现为：仅由膜蛋白稳定的脂肪球释放更多的饱和脂肪酸，仅由膜磷脂稳定的脂肪球则释放更多的单不饱和脂肪酸，而磷脂-蛋白共包裹的脂肪球则释放更少的饱和脂肪酸与更多的多不饱和脂肪酸。进一步以磷脂-蛋白组合模型探究组分空间分布和结构效应发现：游离态磷脂无法有效调控脂肪酸释放模式，导致脂肪球表现出类似于纯蛋白界面的消化特性（即释放更多饱和脂肪酸）；而将单层膜结构优化为双层磷脂蛋白膜，则能赋予脂肪球更高的长期稳定性，并在消化过程中促进更多多不饱和脂肪酸的释放。本研究揭示了乳脂肪球稳态和消化行为背后的界面科学机制，为功能性乳制品中脂肪球界面设计提供了理论基础。

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编辑|杨欣瑞(实习)

责编|张睿梅