海底捞，猛攻“一人食”

10月24日，《消费钛度》从海底捞处了解到，海底捞旗下全新寿司品牌 “如鮨寿司” 全国首店已在杭州正式开业，开业后周末单日平均接待人次达 800 至 1000 人，翻台率最高 8 轮。迅速赢得市场关注背后，“如鮨寿司” 主打 “高质价比 + 平价精致感”，精准匹配杭州年轻群体对品质与性价比的双重需求。

值得注意的是，“如鮨寿司”是海底捞 “红石榴计划” 深耕多元餐饮赛道的关键落子，该布局旨在聚焦 “轻社交、一人食、小聚餐” 新兴消费场景。在业内人士看来，依托海底捞 “多管制” 机制与供应链优势， 海底捞“红石榴计划”正在为餐饮行业的多元化发展提供 “经验复用 + 场景创新” 的参考样本。

“如鮨寿司”首店开业

《消费钛度》了解到，“如鮨寿司”全国首店位于杭州市钱塘区龙湖金沙天街，门店面积超 500 平方米，设 56 张桌位，涵盖 1-2 人卡座、4 人及 6 人餐桌，另设 3 间独立包间，装修以木色与米色为主调，墙面点缀云纹、波浪元素。

该店现推出 200 余款 SKU，覆盖寿司、刺身、面食、甜品、饮品等品类。其中寿司类含握寿司、手卷寿司、炙烧寿司等，核心食材为挪威三文鱼、赤虾、甜虾、金枪鱼，通过冷链直送确保新鲜现制。门店负责人表示，依托海底捞供应链优势，“如鮨寿司”采用 “优质本土供应商 + 全球直采” 模式，像挪威三文鱼便由冷链车整条直送门店，现开现做。

价格方面，菜品分 8 元、9.9 元、15 元、19.9 元、28 元五档，主力产品集中在 9.9 元、15 元价位段，主打 “高质价比” 与 “平价精致感”。此外，门店提供甜虾刺身、北极贝刺身等刺身，天妇罗、章鱼块等炸物，以及纯厚牛乳冰淇淋、巧克力冰淇淋、焦糖布丁等十余种甜品。

产品与服务体验上，“如鮨寿司”坚持 “鲜切、即煮、现炸” 理念。店长孙先生介绍，开业至今已有回头客，部分顾客到店 5、6 次。店内特设 “一人友好型” 座位与双人卡座，采用格挡式设计提升用餐私密性与舒适度。

此外，为增强互动性与趣味性，“如鮨寿司”杭州首店配备电子点餐系统及传送带送餐设备。顾客可通过桌边大屏自助下单，菜品经传送带直达桌面，实现 “点即达”。寿司品牌相关负责人表示，点餐系统内设有趣味抽奖环节，消费者可随机获得公仔、福袋等礼品，以提升顾客体验感。同时，门店在用户运营中聚焦私域会员深度维护，通过发放优惠价券等方式提升用户黏性，进而提高顾客消费体验与复购意愿。

强势切入寿司品类

从简约时尚的装修风格，到兼具性价比与精致感的产品，再到 “鲜切、即煮、现炸” 的制作理念，“如鮨寿司”显然正在多维度贴合年轻消费群体需求。

据门店负责人介绍，自开业起，“如鮨寿司”客群以年轻消费者为主，大学生聚会、年轻家庭聚餐、好友欢聚、下班放松为主要消费场景；门店氛围轻松，兼具社交属性与仪式感，受都市年轻人青睐。产品研发层面，“如鮨寿司”也通过经典口味与创新结合，研发炎炙焦糖鹅肝、鲜切三文鱼、天妇罗系列等产品，持续吸引消费者打卡复购。

这背后，海底捞在“红石榴计划” 的落地下，正凭借“如鮨寿司”强势切入充满机遇的寿司赛道。

事实上，在消费趋于理性的市场背景下，性价比成为餐饮市场主流诉求，行业正迎来新的调整与变化。其中，寿司品类凭借出餐快速、翻台高效的特性，逐渐成为餐饮市场新的增长方向：一方面，其丰富多样的产品矩阵，为消费者提供了更具性价比的用餐选择；另一方面，趣味自助点餐与传送带上餐模式的应用，既提升了顾客用餐体验，也为餐饮门店运营效率的优化提供了助力。

红餐产业研究院于今年4月发布的《日料品类发展报告2025》显示，2024年，我国日料市场规模为690亿元，同比上升2.2%。随着市场持续回暖，2025年，我国日料市场规模有望回升至700亿元。

在业内人士看来，“如鮨寿司”的推出，不仅填补了海底捞在寿司赛道的布局空白，更成为海底捞切入寿司品类的重要契机。而同时，“寿司热” 背后所代表的健康、轻食消费趋势，与海底捞主品牌以社交聚餐为核心的就餐场景形成鲜明互补，进一步完善了海底捞的餐饮品类与场景生态。

凭“多管制”布局多品类

值得一提的是，海底捞的 “多管制” 机制也为其多元化布局护航。

实际上，寿司与火锅分属不同餐饮赛道，在产品研发、服务流程、供应链搭建及运营逻辑上存在本质差异，这对企业跨品类布局提出极高挑战。而海底捞通过 “多管制” 创新机制，成功打通不同业态间的经验壁垒，为新品牌快速起量提供关键支撑。

据了解，“多管制” 核心在于选拔火锅门店的优秀店长，让其以 “跨业态管理” 身份参与新品牌运营 —— 将火锅业务中积累的消费者需求洞察、标准化运营经验及门店管理能力，迁移至寿司等新赛道，同时结合新品类特性探索创新模式，形成 “经验复用 + 业态创新” 的双向循环。这种机制既解决了新品牌初创期的运营经验短板，又通过跨品类实践反哺团队创新能力，加速新品牌从孵化到落地的进程。

作为海底捞多元化战略的核心载体，“红石榴计划” 下绝大多数新品牌均采用 “多管制” 模式，店长团队全部来自火锅业务体系，以成熟的管理经验确保新品牌开业即具备稳定服务能力，有效保障消费者体验。

海底捞 8 月发布的半年报数据显示，“红石榴计划” 已孵化 “焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸” 等 14 个餐饮品牌，截至 2025 年 6 月底，相关品牌门店数量达 126 家，“其他餐厅收入” 同比激增 227.0%，达 5.97 亿元，成为集团营收增长的重要增量。此次“如鮨寿司”全国首店落地杭州，正是 “多管制” 机制支撑下，海底捞从火锅向寿司赛道突破的又一案例，不仅丰富了企业餐饮品类矩阵，更通过场景创新为年轻消费者提供新选择，进一步验证了其多元化战略的可行性。

市场观点认为，“如鮨寿司”全国首店的落地，对海底捞而言具有双重关键意义，既是其从 “火锅单品类” 向 “多品类餐饮矩阵” 跨越的标志性尝试，也是对当下 “轻社交、一人食” 新型消费需求的精准承接，为海底捞发展与行业实践提供多重价值。