从一间十几平米的寿司吧开始，在中国二线城市重新定义了日料生意

2022年初，贵阳一家名为“杉野”的小型寿司吧悄然开业。
店面只有十几平方米，只有六个座位，没有豪华装修，
但三个月后，排队号已经排到了晚上九点。

主理人张骁原是一名互联网设计师。
疫情之后，他决定学习日料，从零开始。
他在上海的玉子料理学院系统学习了刺身、寿司和店铺运营课程，
毕业后回到家乡创业。
“我没有追求规模，只想做一家能被人记住的日料店。”他说。

如今“杉野寿司”已成为当地的网红小店，月营业额稳定在十几万元。
在社交平台上，不少顾客留言：“在贵阳能吃到这样水平的寿司，太意外了。”

张骁的故事并非个例。
据玉子料理学院提供的数据，近三年共有超过2600名学员从这里毕业，
其中超过六成学员成功开店，
门店分布在全国30多个省市，
涵盖寿司、怀石、居酒屋、烧鸟、拉面等多个细分品类。

在全国日料市场不断下沉的趋势下，
这些由学员开出的新型日料店，
正在成为地方城市餐饮业的新力量。

日料的门槛不在配方，而在体系。
很多人初入行业时热情满满，但往往忽略了——
日料是一种系统工程。
从食材采购、冷链管理，到鱼类分割、米饭调制、前后厨协同，
任何一个环节出现问题，都会影响整体口碑与成本。

而玉子料理学院的特别之处，正是在于教学的“完整性”。
学院自成立以来，始终坚持“从手艺到经营”的一体化教学理念。
授课老师全部来自一线板前与主厨岗位，
课程内容覆盖寿司、刺身、怀石、烧鸟、拉面等全体系，
并延伸到供应链渠道、菜品研发、选址装修、品牌经营等环节。

“我们不只是教学手艺，而是教你如何把这门手艺变成一份可持续的事业。”
一位讲师这样总结。

这种体系化教学在国内仍属少数。
许多学员在学习期间就能通过实操了解成本控制、产品设计与客单价逻辑，
回到本地后可迅速落地开店。

据美团《2025中国餐饮消费趋势报告》显示，
日料品类在全国范围内仍保持 年均18%的增长率，
而在二三线城市增长更快，
尤其是轻量化、个性化的寿司吧、怀石料理、深夜食堂业态，
成为新的增长引擎。

这一波“新日料创业潮”的背后，是专业教育体系的成熟。
过去日料学习以经验传授为主，缺乏系统课程；
而如今，像玉子料理学院这样具备完整教研体系和行业资源的机构，
正在成为行业标准的制定者。

学院负责人介绍，他们在上海建立了长期供应链合作网络，
帮助学员以更低价格获得稳定食材来源；
同时还推出“学员店铺指导计划”，
为毕业生提供选址建议、成本分析与菜品升级支持。
这种“从课堂到门店”的闭环式支持，
大大提高了学员开店成功率。

业内人士指出，
当前日料创业的核心竞争不再是“谁能做出好吃的寿司”，
而是“谁能稳定、持续、系统地做出好吃的寿司”。
这背后的逻辑，正是标准化与专业化。

正如张骁回忆的那样：
“我在玉子学到的不是某一种做法，而是一整套思考方式。
当你理解了料理的逻辑，
无论身处上海还是贵阳，都能做出让人感动的味道。”

或许，这正是日料教育真正的价值所在——
它不是复制日本味道的捷径，
而是一场让中国餐饮人，
学会用专业与匠心重新定义“好吃”的过程。