巧克力表面变白是发霉了吗

来源：滚动播报

（来源：中国消费者报）

■本报记者 李建

　　巧克力口感丝滑细腻，但有时候保存久了会出现表面发白的情况，有人担心这是不是发霉变质了？那么，表面变白的巧克力还能吃吗？

　　上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟在接受《中国消费者报》记者采访时表示，巧克力起白霜是一种正常的物理变化现象，虽然会影响部分消费者的食用欲望，但大多数情况下没有安全问题，可以正常食用。

　　刘少伟分析说，造成巧克力起霜的因素很多，大多与巧克力的保存温度有关。表面的白霜主要有脂霜（俗称可可脂析出）和糖霜两种，其中脂霜居多，糖霜较少发生。

　　脂霜本质是可可脂的析出现象。巧克力的常规储存温度为18～20摄氏度，若环境温度偏离此范围（如长期高于20摄氏度），巧克力内外会形成温度差——外层因接触高温率先软化，内层仍保持相对低温。由于可可脂在高温下的溶解能力更强，表层软化的可可脂会向温度较低的内层缓慢迁移；而内层低温环境又会促使迁移而来的可可脂重新凝固。这种熔化—迁移—再结晶的反复循环持续进行，导致可可脂逐渐在巧克力表面富集，形成一层白色的脂状物质——脂霜。

　　巧克力的糖霜现象主要由两方面因素引发。一是当储存环境相对湿度较高时，巧克力表面会吸收空气中的水分，导致表层糖分因吸湿而溶解；随着环境湿度下降，溶解的糖分又会重新结晶，在表面形成白色粉末状的糖霜。二是如果巧克力存放环境的温度波动过大（如频繁经历冷热交替），超出其稳定相区范围，会引发内部相变——配方中易结晶的糖类成分（如蔗糖、葡萄糖等）会因相变驱动力优先析出，最终在表面形成糖霜；无论是糖霜还是脂霜，都不是巧克力发霉变质，只要巧克力在保质期内，并且表面没有长毛、出现异味等，仍可以安全食用。

　　巧克力表面发白和储运过程温度或湿度变化密切相关，刘少伟建议消费者注意按产品标签上标识的条件储存。如果没有按照正确方法保存巧克力，结霜不是大问题，但脂肪发生氧化或在吸水后达到霉菌存活条件导致发霉，就可能会导致食品安全问题。日常保存巧克力建议放在阴凉干爽处，避免阳光直射；巧克力的最佳放置温度为18～20摄氏度。如果室温太低或太高，可以把巧克力储存于密封袋或密封容器内，放置于冰箱的果蔬格，食用前取出静待10～15分钟回温后食用。