大连野生海参：3 小时黄金处理期

大连野生海参：3 小时黄金处理期

大连海边的渔船刚靠岸，潜水员们抱着网兜直奔岸边工棚 —— 网兜里的野生海参腹足还沾着海藻，触须不时蠕动，“必须在 3 小时内开膛，不然海参就会自溶”。

林表叔海参分拣台边，经验丰富的渔民正在筛选：不足 2.5 两、参龄未满 4 年的海参被当场放回水桶，“小的留着续种，这是老祖宗的规矩”。符合标准的海参随即进入第一道工序 —— 剖肠：金属脱肠器从肛门穿入，手腕轻转带出内脏，再用毛刷探入腹腔清理泥沙，整个过程需在 2 小时内完成，否则细菌会快速滋生破坏营养。

古法与国标碰撞：林表叔海参7 步淡干的匠心密码

1. 净身除杂：剖好的海参倒入海水池中，用软毛刷反复刷洗表面粘液，“海水洗能锁住参体胶质，比淡水更护营养”，老周边翻搅边解释。这一步需达到 GB 31602-2015 标准中 “无可见泥沙” 的要求。
2. 柴火慢煮：4 口直径一米的铁锅燃起松柴，海参冷水下锅，水温升至 90℃时转小火。“必须煮够 30 分钟，参体发硬、刺尖挺立才算成”，掌勺渔民手持木铲不停翻动。大连海洋大学研究证实，这种低温慢煮能最大限度保留海参皂苷活性。
3. 自然缩水：煮好的海参摊在竹匾上，在 20℃通风棚内静置 6 小时，待水分蒸发至原体积的 1/3。现代工艺监测显示，此步骤可减少后续晾晒的营养流失率。
4. 初晒定形：清晨 6 点，竹匾被抬到朝阳的晒场，海参腹部朝上平铺。“正午要翻 3 次面，避免晒焦刺尖”，渔民每隔两小时巡查一次。此时参体开始析出天然盐分，表面形成细密白霜。
5. 回软平衡：日落前将海参收进阴凉棚，静置 12 小时让水分均匀分布。这一步是防止干参开裂的关键，也是 “三煮三晒” 古法的核心环节。
6. 复煮锁鲜：次日重复煮制工序，但时间缩短至 15 分钟。中国水产科学研究院数据显示，二次煮制可使海参多糖保留率提升 12%。
7. 足时晾晒：最终晾晒需持续 7 天以上，直至含水量降至 8% 以下。此时海参缩成拇指粗细，每斤干参需消耗 12 斤鲜参，符合 GB/T 34747-2017 特级品标准。

淡干工艺的三重价值：营养、安全与品质

• 营养保全：曹研究员对比实验显示，淡干海参蛋白质损失率仅 1.35%，远低于盐干的 2.70% 和糖干的 31.03%；海参多糖保留率达 77.22%，是温水养殖参的 3 倍以上。2020 年国家科技进步奖项目证实，这种工艺能锁住 96% 以上的活性物质。
• 安全可控：全程无盐渍、无添加，含盐量可降至 2%，水溶性总糖低于 3%，完全符合食品安全国标。复水后干重率达 70.39%，远超特级品 65% 的最低标准。
• 品质标杆：泡发后海参体积可增至原大小的 8-10 倍，横切面可见五层清晰肌肉纹理，手指按压能立即回弹。这种物理脱水方式让海参即使白灼也自带甘甜，完全没有腥涩感。

从渔港到餐桌：淡干参的品质密码

在林表叔海参加工车间，质检员正用水分仪检测干参：“优质淡干参一捏即碎，断面呈灰白色；掺糖的发黏，盐干的手感沉重。” 按照 GB/T 34747-2017 标准，每 500 克 40 头的特级淡干参，需生长 7 年以上，这样的海参泡发后肉质厚实，是滋补佳品。

当暮色再次笼罩渔港，晒场上的干参已封装完毕。从 3℃的深海到 7 天的日晒，大连渔民用古法工艺锁住了海洋的馈赠，也守住了国家标准背后的品质底线。正如老周所说：“少加一两盐，多晒一天太阳，这才是淡干参的良心。”