广东
10月21日，《川菜复合味型 二十四味型》系列团体标准在成都博物馆举行的豪吉川味科学大会上正式发布。南都湾财社记者现场注意到，该标准由四川省调味品协会发起，四川旅游学院执笔，雀巢旗下川调品牌豪吉领衔制定。
为何要制定团体标准？四川旅游学院副院长李想坦言，川菜复合味型长期停留在师徒口传、经验感悟的层面，缺乏科学量化与统一共识。进一步来看，这种模糊性严重制约了川菜的工业化、国际化以及人才培养的规范。
豪吉川味科学大会现场，南都湾财社记者摄。
行业数据同样敲响警钟。四川旅游学院教授邓晓青表示，川菜要想规模化发展，需要一套标准，“川菜面临传承问题，现在川菜厨师平均年龄43岁，‘90后’约占10%”。
川菜元老级烹饪专家彭子渝表示，传统川菜烹饪中，调味料的投放高度依赖厨师的经验与手感。基于个人经验的模糊传承，导致菜品质量极不稳定，同一师傅教出的徒弟，做出的味道也可能大相径庭。因此，传统的“师徒制”传承模式，严重依赖师傅的“口传心授”和徒弟的“耳濡目染”。这种模式效率低下，且受制于师傅的个人表达能力和徒弟的悟性。
豪吉川味科学大会现场，南都湾财社记者摄。
因此，在上述背景下，“川菜标准化”问题亟待解决。中国调味品协会会长白燕指出，2022年豪吉首次提出“味型金字塔”理论，为川味研究构建了系统框架，也推动了全行业对风味科学的深入探索。记者注意到，在此基础上，此次大会发布的川菜系列团体标准进一步明确了川菜24味型每一味型的配料基准、风味特征与呈味逻辑。
值得一提的是，川菜标准化离不开调味品行业的发展，白燕在会上进一步指出，据中国调味品协会发布的百强数据，共有46家复合调味料企业入围，该系列企业2024年实现销售收入224亿元，同比增长10.3%。
“这一数据显示了，复合调味料这一细分领域强劲的发展韧性和市场潜力。同时，我们也看到，川调企业在百强企业的数量中的占比较高，川调企业发展稳健，在全国的调味品行业中，处于相对领先的位置。”
采写：南都·湾财社记者 张海霞
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