同样是麦，凭啥小麦能做面包，大麦只能去酿啤酒？

小麦，毫无疑问是我们最熟悉的主粮之一。面包、面条、饺子、馒头、蛋糕，这些餐桌上熟悉的味道，都是小麦的化身。

然而，在小麦的光环之下，它的“兄弟”——大麦，却像是一位熟悉的陌生人。当然，我们的生活中并不缺少大麦的身影，比如冰箱里的啤酒、料理店的大麦茶、青藏高原的糌粑，但大麦并没有像小麦那样在大多数地区成为日常饱腹的主食。

事实上，大麦和小麦同为人类最早驯化的谷物之一，但两种作物在内部结构上存在根本性的区别，同时在漫长的人类历史中沿着各自独特的驯化路径发展，最终在人类的食物世界中走上了完全不同的道路。

为什么我们更爱吃小麦？

大麦和小麦同属于禾本科作物，植株在外形上相似，但仔细观察就会发现很多差异。它们最明显的区别在于麦穗大小和麦芒长度：大麦的麦穗比较扁平，麦芒非常长；小麦的麦穗呈方圆柱形，整体更圆润，同时麦芒很短，甚至有些品种没有麦芒。

大麦(左)与小麦(右)麦穗的区别丨pixabay

而如果我们从麦粒内部的结构来分析，二者的根本差异在于一种特殊的蛋白质复合体：面筋。这个面筋可不是大家平常爱吃的烤面筋，而是一种由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在水的作用下形成的蛋白质网络。小麦粉富含这两种蛋白质，当加水揉制时，小麦粉更容易产生具有弹性和延展性的面筋网络，从而把发酵产生的二氧化碳包裹起来，也就是俗称的“发面”，做出来的馒头和面包就可以松软可口。

和小麦粉相比，大麦粉中面筋蛋白的组成和比例难以形成强韧且具有良好黏弹性的面筋网络，这就是为什么我们很少看到“大麦面包”或“大麦面条”的根本原因。即使强行用大麦粉制作这些食品，其口感也会粗糙、松散，远不如小麦制品细腻爽滑。

人类利用小麦含有的面筋特性，结合是否进行发酵处理，不断发明了各种各样食用小麦的方法。与之相比，大麦的烹饪方式就相对单一，除了在特定地区(如西藏的青稞)作为主食外，大麦更多是以整粒形式煮粥、煲汤，或是炒制后作为茶饮。很多地区种植大麦，更多时候也是把它当作给牛马吃的牧草，而不是给人类吃的食物。

大麦的独特优势

然而，大麦没能像小麦那样成为人类的主粮，绝不意味着它的农业价值就更低。虽然大麦无法组成强韧的面筋网络，但它富含的糖类物质也使其成为酿造、饲料等领域不可替代的经济作物。

大麦麦粒中，大约含有 70%的成分是淀粉。大麦发芽时，种子会合成大量的淀粉酶，能够迅速将麦粒中的淀粉分解成可发酵的糖类。这种天然的酶活性是大麦区别于其他谷物的关键优势，甚至还可以帮助其他谷物进行糖化，这就使得大麦成为了酿造工业中不可或缺的“催化剂”。

发酵形成的麦芽汁，把水分蒸发后，就是粘稠的麦芽糖；如果继续发酵，糖类变成酒精，就可以制作酒精饮料。大麦是酿造啤酒和威士忌的关键原料，如果烘焙后在水中煮沸，还可以制成大麦茶。在意大利，烤制的大麦甚至有时候会作为咖啡的替代品。

大麦的驯化之谜

目前人类广泛种植的大麦(Hordeum vulgare)能够从众多禾本科杂草中成功转变为农作物，主要得益于人类驯化过程中发生的数次关键基因突变：首先，驯化后的大麦种子萌发速度更快，从而适应了人工播种的节奏。其次，野生大麦成熟后穗轴非常容易断裂，这一特性虽然能够帮助植物散播种子，但不利于人类集中收割；而驯化大麦的穗轴变得更坚固，种子不会轻易散落，从而提高了收获效率。

与此同时，驯化大麦的种子尺寸不断增大，带来了作物产量的提高。在这个过程中，大麦形成了独特的品种差异：大麦的麦穗是由很多小麦穗按顺序组成的，从麦穗的顶端往穗轴上看，如果穗轴上只有两列，那就是二棱大麦；如果密密麻麻地排成六列，那就是六棱大麦。六棱大麦还有一种变形，其中的两列发育得不完整，看起来是四列，这就是四棱大麦。

二棱大麦和六棱大麦丨BSI 生物科学研究所

在相当长的一段时间里，通过考古证据和染色体数量，人们对于大麦的“今生”已经非常了解。科学家在今天中东地区的新月沃地发现了大量早期人类食用和驯化大麦的考古痕迹，似乎印证 大麦和小麦一样起源于新月沃地。

然而，一个关键性状的出现，却使大麦的驯化起源地成为了谜团。问题的焦点正是产在我国青藏高原、藏族人民不可或缺的食物——青稞。

青稞在农业上被称为“裸粒”大麦，是驯化大麦的一个变种。它与普通大麦最大的区别，就是青稞的籽粒与外壳非常容易分离。而除了青稞以外，在全世界其他几乎所有地区的大麦，收获以后都是带皮的。这一特性使得青稞更适合直接食用，比如藏区最传统、最重要的主食——糌粑，正是把青稞粒炒熟后磨成粉后制成。

可是对于植物来说，轻易去掉谷壳，种子会更容易被病菌感染，并不利于生存。这就意味着，青稞很可能是西藏地区驯化而来的特有产物。因为当地高寒、干燥的环境，裸大麦的种子可以保存很长时间，但是一旦离开高原，裸粒的特性就不利于大麦传播了。

除此之外，1938 年四川甘孜首次确认了六棱野生大麦的存在，之后在青藏高原又陆陆续续发现了很多野生大麦，从野生大麦(二棱皮)到青稞(六棱裸)的各种中间型大麦都能找到。因此，科学界产生了一种新的观点：新月沃地并不是大麦的单一演化中心，西藏也是世界大麦演化中心之一。

人类如今栽培的大麦究竟从何而来？最近的一项新研究终于揭开了这一谜题。

不走寻常的驯化之路

2025 年 9 月 24 日，《自然》杂志在线发表了莱布尼茨植物遗传与作物研究所的一篇最新论文，大麦的驯化路径之谜迎来了科学的答案。

研究团队对 682 份基因库保存的现代大麦和 23 份古代大麦样本进行全基因组测序后，从中找到了大麦驯化最关键的指标——单倍体基因型(简称单倍型)。单倍型指的是一组在同一条染色体上、位置非常紧密相连的遗传标记(如基因变异或 DNA 序列片段)。因为它们靠得非常近，所以在遗传给下一代时，它们通常作为一个完整的组合或区块被一起继承，而不会被分开。

通俗来说，单倍型就像是组成一个完整变形金刚玩具的各个组件，只要对比不同变形金刚组件的差异变化，就能模拟出最早一代变形金刚的模样。

在生物群体中，个体间在基因组上的特定位点(即 SNPs)存在碱基差异。这些差异位点在一条染色体上排列组合，形成了特定的遗传模式，称为单倍型(图片来源：IDT)

在大麦的驯化历史中，有三个单倍型起到了至关重要的作用，分别是非碎穗性(Btr1/2控制)、六棱性(Vrs1控制)以及裸粒性(Nud控制，青稞颗粒的特性)。研究团队推断，这些单倍型出现的时间、地点各不相同，驯化基因的隐性突变体也来源于不同的野生大麦群体，因此证明了栽培大麦是多祖先起源的产物。

野生和栽培大麦的单倍型多样性分析(图片来源：参考资料

科学家们还发现，在人类驯化大麦的早期阶段，不同区域的野生大麦之间存在持续的基因交流，且与人类的采集—播种—交换网络相互作用，促成了一个由多源片段构成的“初始栽培群体”，这也就解释了为何在青藏高原可以发现多类型的野生大麦。不同于小麦的系统发育树，同一株栽培大麦在不同染色体位置可能继承自不同野生祖先，科学家对此给出了一个非常形象的说法：大麦的驯化是呈“马赛克”式结构。

论文中给出了一个例证：一个上世纪 60 年代才出现的现代大麦品种，其染色体中居然保留着中亚野生大麦的基因片段。这有力说明大麦始终保持着与近缘物种杂交的能力，每一个大麦品种中的基因库都表现出“你中有我，我中有你”的复杂而紧密的联系。

最终，科学家还原出了大麦的“崛起之路”：大约 1 万年前，新月沃地的古人最早驯化了大麦。到 8500 年前，原始的大麦先后沿着三条路径进行传播：

向西：到达欧洲的地中海沿岸；

向东：抵达东亚，其中一支在大约 4000 年前突变演化为青稞；

向南：穿越撒哈拉沙漠，抵达今天的埃塞俄比亚地区。

虽然传播路径不同，但由于人类不间断的迁徙以及大麦相对粗放的种植管理模式，不同大麦种群之间始终保持着基因的交流，这也使得大麦在今天依旧保持着丰富的基因多样性。

回顾大麦的驯化历史，我们看到的不仅是一个作物的驯化故事，更是人类文明演进的缩影。人类在时间和空间中寻找可能，让原始的野草不断按照人类的需求演化成不同的模样。如今，我们有条件也有必要重新审视像大麦这样的“非主流”作物。它们不仅能够提供多样化的营养，满足不同的文化需求，更在应对气候变化、保障粮食安全、促进可持续发展等全球性挑战中发挥着不可替代的作用。