川菜味型团体标准发布 川味从“技艺传承”迈入“标准时代”

10月21日，《川菜复合味型 二十四味型》系列团体标准在成都正式发布，该标准由四川省调味品协会发起，四川旅游学院执笔、豪吉作为唯一企业领衔制定。作为中国首个系统界定川菜味型的团体标准，它标志着川味从“技艺传承”迈入“标准时代”。

俗话说，一菜一格，百菜百味，川菜拥有麻辣、鱼香、怪味等24种经典味型。但长期以来，川菜这些味型缺乏统一界定，制约了川菜的标准化与全球化发展。

在发布会上，四川旅游学院副院长李想坦言，川菜复合味型长期停留在师徒口传、经验感悟的层面，缺乏科学量化与统一共识。进一步来看，这种模糊性严重制约了川菜的工业化、国际化以及人才培养的规范。这也是四川旅游学院与四川省烹饪协会、豪吉牵头此次团标工作的起因之一。

资料显示，2022年，豪吉曾联合四川大学与雀巢德国辛根食品研究中心提出“味型金字塔”理论，将味道解构为底味、风味、香味三个层次，为理解川菜调味提供了科学框架。在此基础上，此次大会发布的川菜系列团体标准进一步明确了川菜24味型每一味型的配料基准、风味特征与呈味逻辑，系统建立起川菜的“科学身份证”。

团体标准的发布为川菜标准化和全球化提供了“通用语言”，雀巢大中华区董事长兼首席执行官马凯思表示，自己非常喜爱川菜与火锅。未来，雀巢将持续加大对川调领域的投入，强化对豪吉的品牌支持，共同推动川菜走向更广阔的国际舞台。

从2022年构建统一的科学川味框架，到2025年建立具体的味型执行标准，川味科学实现了从理论认知到产业实践的关键跨越。

此次，川菜系列团体标准的发布，在调味品、食品和餐饮行业引发广泛讨论。业内普遍认为，团体标准建立起川味的“最小公约数”，既保持了川菜本色，又适应多元市场需求，将显著提升川菜文化的全球传播效果。

随着川菜在全球范围内建立起更清晰的味型认知，中国餐饮也将迈入一个承袭有序、创新有据的高质量发展新阶段。

中国调味品协会会长白燕指出，作为行业协会，我们见证了一批川调企业从区域走向全国、成长为行业标杆的历程。期待涌现更多品牌持续深耕川味赛道，以扎实的研究推动风味创新，以技术突破驱动产业升级，共同推进川调产业迈向更高质量的发展新阶段。

此外，四川省调味品协会会长赵毅表示，标准让世界读懂川菜，《川菜24味型团体标准》有助于川调实现“产业有实力、文化有魅力”的发展目标。川菜元老级烹饪大师彭子渝认为，标准为厨师和餐厅提供了坚实的创新基础，有助于守护川菜的本真之味，让传承更高效，让品质更稳定。

在发布会期间，成都博物馆推出“大繁至简·循味地道——川菜24味型文化展”，展览通过5个篇章，引导公众体验川味科学从统一理论迈向细分标准的深化过程。在团标艺术装置区将24种味型的标准文献转化为视觉艺术装置，展现麻辣、鱼香、怪味等味型的科学内涵。