2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-邵俊花教授：肉类蛋白加工特性调控机制研究

报告内容

肉类蛋白加工特性调控机制研究

热加工过程中，若多重作用力协作失衡，肌球蛋白难以形成稳定有序的自组装结构，会引发相分离，这是导致乳化凝胶类肉品品质劣变的主要原因，也是当前肉品科学领域的研究重点。因此阐明肌球蛋白在热诱导聚集过程中的分子互作方式演变，对精准调控乳化凝胶肉制品品质至关重要。本研究通过多维动态分析手段，从微观（分子构象）、介观（热诱导自组装）和宏观（相变行为）层面系统探究了肌球蛋白的聚集演变过程，明确了肌球蛋白超分子聚集行为与宏观凝胶特征的构效关系。在时间尺度上通过等温孵育手段获取了具有不同交互特征的肌球蛋白聚集体，并通过多维乳化分析探讨了肌球蛋白超分子聚集行为对乳化稳态的调控机制。在此基础上，借助肌原纤维蛋白的相变温度，通过多糖的介入实现了肌球蛋白凝胶有序性的非共价调控。本报告旨在以“自下而上”的逻辑为基础，解读肉蛋白微观自组装状态与肉制品宏观特征的内在关联，进而实现精准调控，助力乳化凝胶类肉制品生产的提质增效。

专家介绍

邵俊花教授

沈阳农业大学食品学院 院长

邵俊花，女，民盟盟员，博士，教授，博士生导师。现任食品学院院长、省重点学科“食品科学”带头人，辽宁省“特色新食物资源挖掘与综合利用创新团队”负责人，研究方向为动物源食品加工与质量安全控制。先后入选农业农村部“神农青年英才”、沈阳市高层次领军人才、沈阳市中青年科技创新人才、沈阳农业大学天柱山学者、国家现代农业产业技术体系辽宁创新团队专家等。在肉品科学与昆虫食品领域，主持国家自然科学基金项目5 项，其他省部级项目10余项，参与完成中国科协、中国工程院战略研究、省科技攻关项目等10余项。以第一作者或通信作者发表科技论文50余篇。荣获辽宁省科技进步二等奖1 项，中国畜产品加工研究会科技进步二等奖1 项，辽宁省自然科学学术成果一等奖1 项、二等奖2 项，沈阳市自然科学学术成果一等奖1 项、二等奖1 项。获授权国家发明及PCT专利20 件；参与制定地方标准3 项；主编教材1 部，副主编专著1 部，参编教材及专著6 部，参译专著1 部。兼任中国畜产品加工研究会副会长、辽宁省畜牧兽医学会无公害肉类学分会常务理事、《食品科学》第二届青年编委、《肉类研究》第三届编委等多个社会组织职务。

实习编辑：南京师范大学 王晶；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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