厨师节观察：爆品决胜时代，如何打造你的“旺店旺菜”？

刚刚在苏州落幕的第34届中国厨师节暨2025中国厨艺与餐饮博览会（以下简称“厨师节”）上便为这一共识提供了直观印证。当“匠传百味”和“创新厨道”并驾齐驱成为本届厨师节的主题，与往届相比，一个显著变化正在发生：行业关注的焦点正从“营销概念”、“价格内卷”等回归到菜品本身。穿梭于展馆之间，一个议题更是被反复提及：如何打造能够真正带动门店增长的核心菜品？

在这一背景下，“爆品”被赋予新的内涵，相对于短期的流量效应，它更指向那些能够持续吸引复购、并有效建立品牌认知的“旺菜”。有趣的是，作为本届厨师节战略合作伙伴及2025中餐厨艺世界锦标赛指定调味品的雀巢专业餐饮，在展会上也再次打出“旺店旺菜”的主题，和趋势“不谋而合”。

当行业领军者与市场脉动同频共振，真正的“旺店旺菜”究竟是如何炼成的？

01、“旺菜”进化，从流量爆款到经营支柱

走进人头攒动的厨师节，你会发现“旺菜”的定义正在发生微妙的变化。它正在沿着两个方向演进。

· 招牌菜：门店的“复购引擎”

当一盘辣椒炒肉成为顾客选择费大厨的理由，当紫光园的奶皮子酸奶成为北京旅游伴手礼“顶流”、炒疙瘩成为街坊邻里日常的念想，这些菜品凭借稳定的风味和极高复购率，成为门店的一张“味觉名片”。

· 引流菜：社交的“话题担当”

在雀巢专业餐饮的展位上，经典湘菜辣椒炒肉亦是吸引不少现场观众闻香而来。和经典菜系同样备受关注的还有奶皮子酸奶、鲁味捞汁什锦，这些菜品则凭借创新形式、新奇口味等，吸引观众拍照尝鲜。这些菜品天然适合社交传播，是门店获取新客、保持市场新鲜度的利器。

透过雀巢专业餐饮在展会现场展出的“旺菜清单”，我们发现成功的菜品普遍具备两种关键特质：

1、风味“复合力”

在雀巢专业餐饮展位上，无论是经典如辣椒炒肉，还是创新如川味吮指鲜椒鸡、美极桂花熟醉蟹等，均呈现出的是“复合味型”。当消费者愈发见多“食”广，一如辣椒炒肉的香辣油润、川味吮指鲜椒鸡的鲜麻咸香，融合的味觉体验成为很多餐厅留住顾客的关键。

2、价值“感知度”

如果说味觉是吸引顾客的“第一感觉”，那价值感便是促成复购的“临门一脚”。在信息过载的消费环境中，旺菜不仅要“好吃”，还要让顾客觉得“值”。

这种价值可能来自食材的显性表达，比如美极菜“美极桂花熟醉蟹”饱满的蟹黄和透亮的蟹肉；也可能来自视觉化呈现，比如使用雀巢三花淡奶制作而成的网红奶油罗氏虾，爆膏虾肉和香浓奶油汁带来的视觉冲击悄然促使顾客让“手机先吃”。

显然，这种“价值感”并非一味追求昂贵，而是通过具体呈现让顾客快速理解产品的差异化优势，它可能是食材的优质、颜值的突出、分量的实在、创意的独到等等，本质上是通过让“值”变得一目了然，降低顾客的决策成本。

02、“旺菜”解码，供应链成为爆品“隐形合伙人”

当“旺菜”的概念愈发清晰，下一个问题随之而来：如何系统性打造这些菜品？在本届厨师节上，我们还发现了一个关键变化，优秀的供应链企业正从幕后走向台前，成为与餐企共同打造爆品的“隐形合伙人”。

1、招牌菜的“定海神针”，守住极致的稳定性

招牌菜的生命力既在于味觉，亦在于稳定。以经典粤式小炒为例，它们如何在百家门店、不同厨师手中保持同一水准的“镬气”？

经典如利苑酒家的美极煎大花虾与猪肉婆的美极干煎罗氏虾，厨师视角下的这些菜品实现了标准化的快速出餐，让不同厨师在忙碌的餐期中保持一致的出品水准；消费者视角下，这种稳定性转化为可靠的用餐体验，无论何时到店，到哪一家分店，熟悉的味道总能满足期待。

而支撑这种稳定性的正是餐饮业熟知的“美极”味型。在这两道招牌菜中，当美极鲜味汁出色的“去腥提鲜”能力充分激发海鲜的本味，叠加其遇热释放的“锅气爆香”特质，为菜品注入标准化但镬气十足的烟火气息。后厨需要的是稳定可靠的“标准答案”，食客期待的是每次光顾都能尝到记忆中无可替代的那个味道，当一道菜能同时满足这两个看似简单的诉求时，它就已经具备了成为招牌的底气。

2、“引流菜”的“创新引擎”：如何一键生成味觉记忆点？

在雀巢专业餐饮的展区，"大师烹饪演示"环节格外引人驻足。鲁味捞汁什锦、网红奶油罗氏虾两大爆款热门菜更是吸引观众将展位围得水泄不通。

懂行的餐饮人一眼看出——这两道看似风格迥异的菜品共享着相同的爆款密码：高颜值的视觉呈现、快速标准的出餐流程、极具辨识度的味觉特征。成就这些特质的核心，就隐藏在特制料汁中。

鲁味捞汁什锦在美极鲜味汁的基底上融入酸爽的现代口感；网红奶油罗氏虾通过雀巢三花淡奶的应用打造出奶香与鲜味平衡的独特风味。这种“料汁定味”的模式将复杂的风味调配环节前置，让厨师在出品时能够“一键生成”预设味道，进而以低试错成本推动菜单更新。而在消费端，当一道菜既能保证出品效率，又拥有鲜明的味觉个性，它就掌握了成为引流爆款的核心要素。

回到厨师节现场，作为2025中餐厨艺世界锦标赛指定调味品的雀巢专业餐饮，其产品成为选手成就创意美味的味型支撑。而这场全球唯一由中国烹饪协会主办、世界厨师联合会认证的中餐国际专业赛事，见证了专业厨师们对美极鲜味汁、雀巢三花淡奶等产品的共同选择。

3、风味的“灵感库”：如何破解地域融合新课题？

展台上，粤味草菇炒牛肉的出现则为经典地域菜系带来新的想象空间。这道菜品将经典的粤式小炒与醇厚的汤底融为一体，让传统风味呈现出更丰富的层次感。它也出自雀巢专业餐饮研发团队之手。

资深餐饮人熟知，以美极菜为代表，雀巢专业餐饮已逐步构建起独特的创新“风味库”。依托其全球名厨团队所积累的风味数据，雀巢专业餐饮持续追踪和分析各地餐饮趋势，探寻经过市场验证的味型组合方案。在当下的市场环境中，这正成为各类型餐厅重做经典爆款、迎合地域风味融合风向的“灵感库”。

历代旺销菜中都有以“美极”命名的菜品：美极虾，美极文火牛肉，美极鸭下巴，美极大拌菜……餐饮品牌自发以“美极”来命名菜品，可见其味型受到食客们的认可与喜爱！

当供应链成为餐厅的“灵感伙伴”，打造旺店旺菜从餐厅的单打独斗变成了和供应链的协同作战。无论是守护招牌菜的独特和稳定，还是加速引流菜的创新，专业供应链的赋能让产品力提升有迹可循。

03、“旺菜”落地，这些旺店这样成就旺菜

在真实的商业场景中，我们又该如何“借力”供应链成就旺店旺菜？下面，我们透过众多知名餐饮品牌和雀巢专业餐饮的深度合作窥探一二。

1、提效：适配千店一味的规模化需求

在连锁餐饮规模化的道路上，如何让经典菜品跨越地域限制在不同门店保持稳定品质，是众多餐企面临的核心挑战。

爱骅裤带面通过对面条汁水的精准把控，让这道美食以统一的口感满足顾客对地方风味的期待；江南雅厨的招牌红烧和牛肉凭借稳定的调味方案，确保了高端菜品的标准化出品；而四季民福的贝勒烤肉则通过标准化的调味工艺，让这道传统京味在多家门店保持稳定品质。值得关注的是，在这些知名餐厅公开分享的调味方案中，都不约而同提到了对美极鲜味汁的应用。

从行业视角看，这种选择背后体现的是对稳定性和标准化的共同追求——当核心调味料能够提供可靠的味型基准，餐企就能更专注于烹饪工艺和食材品质的提升，从而在规模化扩张中守住产品的“灵魂”。

2、提质：打造一目了然的菜品溢价

在行业充分内卷的大环境下，无论价格战还是各式炫酷的营销，其实都在试图解决同一个问题：如何让顾客感受到“质价比”，用远配得上其价格的品质抓住挑剔且善变的消费者。

北京厨房黑松露稻香焗波士顿龙虾的成功，是对顶级食材的选用，亦有精准调味的功劳。这里使用的美极鲜味汁，凭借其130多年来坚持100%小麦发酵所形成的独特鲜香，既能有效激发龙虾的天然鲜甜，又不会掩盖黑松露的浓郁香气，让高端食材的价值得以充分展现。

同样，松苑的姜葱炒花蟹、麻六记的凉拌菜系列，以及南堂馆的青椒毛血旺，虽然分属不同菜系和价位，却面临着如何凸显菜品价值的共同课题。在这里，美极鲜味汁凭借其精选三种优质原料和独特的三步发酵工艺，造就了不可仿制的鲜香特质——这种特质不仅能在烹饪过程中有效提升食材的本味，更能通过层次丰富的复合鲜香，让顾客从味觉层面直观感受到“物有所值”。

从这些案例中我们发现，餐饮的价值感源于菜品本身能否让顾客清晰地感知到其独特之处。当一道菜品的调味能够恰到好处地凸显食材优势，并通过独特的味觉体验形成记忆点，价值的传递就会变得自然而有力。

3、研发：打破圈层，守正出奇拓宽味觉边界

如果说提效与提质更多着眼于解决餐厅经营的基础需求，那么研发创新则决定了餐厅能否在激烈的市场竞争中持续保持吸引力。

· 打破地域圈层：提督的黑胡椒猪蹄煲将传统中式食材与西式风味进行巧妙融合，融合不同菜系味型形成独特风味；

· 打破人群圈层：四季民福在坚守传统烤鸭的同时，通过鹅肝芝士焗口蘑、百合蚕豆拌甜虾等精致创意菜，成功吸引年轻客群；

· 打造认知圈层：南堂馆的青椒毛血旺以鲜爽口感重塑传统川菜的味觉体验，3号仓库的荷 香金酱江鳗为经典食材赋予全新的呈现方式……

而上述餐厅均与雀巢专业餐饮建立了深度合作关系。合作中，雀巢不仅为这些创新菜品提供了专业的柔性调味品支持，更重要的是通过其完善的风味数据库和全球研发资源，为餐企的跨界创新提供了系统的解决方案。

从地域融合到人群拓展，再到认知重塑，雀巢专业餐饮正通过其从产品到研发的支持，助力餐企实现稳健发展。

本届厨师节已落幕，但关于“旺店旺菜”的思考还在继续。

草蛇灰线，伏脉千里，从烟火小店爱骅裤带面到粤菜黄埔军校利苑酒家，从湘菜顶流费大厨的辣椒炒肉到京城排队王四季民福的贝勒烤肉……一个个成功典型、一道道鲜香与锅气菜品的背后，是与雀巢专业餐饮建立的深度协同。

这恰恰印证了雀巢专业餐饮提出“旺店旺菜”理念的前瞻性，它正在通过一套完整的解决方案与餐企共同构建易于落地、可持续运营的产品体系，让"旺店旺菜"的实现路径变得清晰可循。