求新知｜胡饼 这种“西餐”唐宋时期很流行

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中唐 莫高窟第159窟西龛西壁供桌上摆着四盘面食食品，左上盘为胡饼 （敦煌研究院官网）

隋朝胡人吃饼骑驼俑 (山西博物院官网)

《清明上河图》中所描绘的京师街头疑似卖胡饼的摊位

电影《长安的荔枝》、电视剧《长安十二时辰》中都多次出现过胡饼的镜头。孟元老南渡到临安之后，回望东京城，也忘不了街头喷香的胡饼。他在《东京梦华录》中多次提到了胡饼，如卷二“饮食果子”中“所谓茶饭者，乃百味羹、头羹……胡饼……”,卷九中“宰执亲王宗室百官入内上寿”第四盏、第七盏的下酒菜就分别有白肉胡饼和胡饼。

胡饼为何如此被他反复提及？它究竟多有魅力，如此叫人念想呢？

“西餐”风靡神州大地

胡饼的根脉深植于中亚大地，顾名思义就是从胡人那里传来的食品。《说文解字》解释说饼是用面粉做的食物，汉代刘熙的《释名·释饮食》曰：“饼，并也，溲面使合并也。”饼就是用水调和麦粉使它们合并在一起。胡饼，做出的是囫囵一团，再用胡麻（芝麻）撒在饼面上。

关于胡饼的名称，历史上有学者还有些异议，北宋张师正在《倦游杂录》一书中就说，现在的人称面条为汤饼，唐朝人称馒头为笼饼。难道不是因为用水煮着吃的都可以叫汤饼，用笼蒸着吃的都可以叫笼饼吗？市面上有卖胡饼的，不明白它名字的由来。明明是在炉子里烤熟吃的，叫它炉饼不更合适吗？其实，烧饼一般放到鏊（ào）子上翻滚炙烤，而胡饼的制作，更像现在新疆的馕，需要在炉中烤制。

这种撒满胡麻、以炉烘烤的面食，凭借其独特的保质期和便携性，伴随驼铃声声，跟着张骞从丝绸之路入华。《续汉书》说：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”汉灵帝喜欢吃胡饼，京城里的人都跟着吃胡饼。后来董卓率领胡人军队攻破京城，就被看作是这个嗜好的应验，暗示引胡兵入京。传说那个“何不食肉糜”的晋惠帝司马衷，喜好胡饼，最后还因为吃胡饼被噎死（也有一种说法是饼里有毒）。

东汉人赵岐在担任京兆郡曹的时候曾数次弹劾唐眩，后来唐眩任京兆尹之后，他就杀死赵岐的家人。“赵岐避难至北海，于市中贩胡饼”（《三辅决录》卷一），为求生存，他伪装成市井街头常见的职业。可见，在东汉时期，胡饼就已是街头常见食品。

王粲《英雄记》记载，李叔节和弟弟李进先一起在乘氏城里居住。吕布带兵来到乘氏城下。李叔节出城去见吕布，李进先不肯出城。李叔节为招待吕布杀了好几头肥牛，准备了数十石酒，做了一万枚胡饼，先拿来犒劳吕布的将士。可见当时“胡饼”已相当普及，随处可以买到，而且卖家颇多。

后赵皇帝石勒讳“胡”，强改胡饼为“搏炉”，其侄石虎又改称“麻饼”。名称虽改，舌尖记忆却难消。

到了唐宋时期，胡饼已成为市井寻常“西餐”。唐代长安西市，胡商云集，胡饼店肆林立。《旧唐书·舆服志》记载：“开元来……太常乐尚胡曲，贵人御馔，尽供胡食，士女皆竟衣胡服，故有范阳羯胡之乱，兆于好尚远矣。”白居易《寄胡饼与杨万州》诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”

胡饼究竟有多大

敦煌文书P.4693付面造饼册共15行，前后残，年代不详。内容就是寺院付粮食给寺户使其造饼、粥等食物的账单，上面有“付面五斗造胡饼一百枚”字样。古代一斗大约相当于现在的12.5斤，五斗就是62.5斤面，出100枚胡饼，每枚胡饼用面0.625斤。1972年，新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土一枚直径19.5厘米的胡饼，胡饼呈圆形，土黄色，出土时碎成12块，由小麦面粉制作。

宋代《唐语林》卷六记载，当时富贵人家的一种吃法是：取一斤羊肉，一层层铺在一张巨大的胡饼上，中间夹上胡椒、草豉，再用酥油润透，放进炉子里烤，等到羊肉半熟时就吃，这种肉馅巨多的胡饼称之为“古楼子”。这其实是改良版的胡饼。北宋宰相张齐贤身材高大魁梧，食量远超常人，常把五到七两的猪肉夹在胡饼里，一口气吃完。无论是布满一斤羊肉的“古楼子”还是一个胡饼夹五到七两肉，都说明唐宋时期的胡饼比现在的烧饼大。

五代后梁的龙德年间（921—923），谏议大夫温积曾在《碣山潜龙宫上梁文》中亲笔写道：‘馒头似碗，胡饼如笠。“胡饼如笠”，笠是用竹或草编成的帽子，能盖住脑袋，由此可见，胡饼个儿确实不小。

历史上还有比斗笠更大的胡饼。《太平御览》中记载，南北朝时期，后秦国君姚泓（415-417在位）的叔父、大将军姚绍总揽军事大权。他曾经召见一位胡人僧人，询问吉凶。僧人就用面粉做了一个大胡饼，直径一丈，僧人坐在上面，先吃正西方向的部分，接着吃正北方向的部分，再吃正南方向的部分，剩下的卷起来一口吞下，然后就起身离去，一句话也没说。

这个故事其实是说胡僧用胡饼来预测后秦败亡的命运。之后不到两年的时间里，东晋剑指后秦，晋军兵分多路势如破竹，最后后秦皇帝姚泓被捉。

千变万化的胡饼

北宋时期，东京汴梁的胡饼店铺成为不夜城的星辰。《东京梦华录》卷三“马行街铺席”一节说：“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。寻常四梢远静去处，夜市亦有燋酸豏、猪胰胡饼……”就算是在偏远的地方也有卖胡饼的。该书卷四“食店”一节说：“大凡食店，大者谓之‘分茶’，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼……”“饼店”一节说：“凡饼店有油饼店，有胡饼店……胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油栗、髓饼、新样满麻。”

北宋时期的专业胡饼店规模也很惊人：武成王庙前海州张家、皇建院前郑家皆设五十余炉。宋代的胡饼开始加入多种多样的馅料，并已经使用模具戳花，“捍剂卓花入炉”的敲打声组成了都市最曼妙的晨曲。胡饼的种类令人眼花缭乱——门油、菊花、宽焦、侧厚、油栗、髓饼、新样满麻、茸割肉胡饼、猪胰胡饼……每一名号皆是对口腹之欲的诗意召唤。北魏《齐民要术》一书中有“髓饼”的做法：用骨髓油和蜂蜜，与面粉混合揉匀。将面团擀成四五分厚、六七寸宽的饼坯。直接放入胡饼炉中烤制，一次烤熟，中途不要翻面。这样做出的饼油脂丰润，味道香美，且能长期保存。

北宋还出现了多味道的胡饼，陶榖（gǔ）在《清异录》中记载，汤悦在驿站里遇见一书生，书生邀他一同用餐。席间摆上了五种炉烤的胡烧，汤悦细尝后发现每个馅料各不相同。他好奇地询问叫啥饼？书生感慨道：“这便是‘五福饼’啊。”也有味道寡淡的胡饼，苏轼和弟弟苏辙在齐安（今湖北黄冈）的路上，到集市上买胡饼吃，那饼非常粗糙难咽。苏轼一连吃了好几个饼，看着弟弟说：“还需要蘸酱吗？”

王安石待客主打胡饼

唐宋时期，小麦的大规模种植为胡饼在中原的流行提供了物质基础与时代契机。小麦的普及降低原料成本，城市化催生面食需求，西域烘焙技术满足了快节奏都市生活——三者缺一不可，胡饼在餐桌上的流行也就水到渠成了。从市井百姓到士大夫阶层，再到宫廷御宴，都有胡饼那“温暖”的身影。

尹洙性情清高又有点偏执，但对胡饼却情有独钟。在洛阳时，他和欧阳修、梅尧臣等几位先生同游嵩山。尹师鲁说：“游山必须带上胡饼炉子，便于随时烤饼吃，那才叫游山。”

王安石当宰相时在家待客，主打胡饼。他儿媳妇家的亲戚萧家公子来到京城，顺便去拜见他，王安石就约他第二天来吃饭。第二天，萧公子穿着盛装前往，心想宰相家必定会准备丰盛的宴席。过了中午，他饿极了还不敢离开。又过了很久，王安石才让他入座，连水果蔬菜都没摆。萧公子心里已经觉得奇怪了。酒过三巡，先端上来两枚胡饼，接着上了几小块猪肉，很快就上饭了，旁边只放了一碗菜汤而已。萧公子平时很骄纵，就不再动筷子，只把胡饼中间部分稍微吃了点，把饼边都剩下了。王安石见状，随手拿剩下的饼边自己吃起来，萧公子惭愧告辞。

宋徽宗在集英殿宴金使，第九盏下酒菜：第一肉咸豉，第二爆肉双下角子，第三莲花肉油饼骨头，第四白肉胡饼。看食为：公式 (hú,饼类食物)子、膸饼、白胡饼。白肉胡饼推测类似今天的肉夹馍，“又有误名之者，如呼熟肉为白肉是也，盖白肉是砧压去油者。”今天开封当地的羊肉汤馆子仍称不调味的熟羊肉为“白肉”。南宋御厨“折食钱”（南宋部分官员俸禄外的加给）制度中，每分膳食都含“白肉胡饼”。而白胡饼，应是没加任何佐料的素胡饼。

南渡之后，在临安城“猪胰胡饼，自中兴以来只东京脏三家一分，每夜在太平坊巷口，近来又或有效之者。”南宋太上皇宋高宗于冷泉堂召见史浩，特意命购“脏三猪胰胡饼”以慰京华旧梦。

猪胰就是猪的胰腺，又称胰脏。宋代苏颂《本草图经》说：“猪胰脏主治：肺气不畅导致的干咳、胀闷、呼吸急促；能滋润五脏；消除皮肤干裂粗糙、面部黑斑；并可用于炼制动物油脂作为医用外敷膏。”看来这猪胰胡饼还有食疗的作用。

胡饼，从市井喧嚷到宫廷华宴，成为连接记忆与尊荣的纽带。这枚源自西域的炉烤面饼，已在烟火人间烙下不可磨灭的印记。

文并供图/刘海永

编辑/张丽