福建之茶 | 唐朝时，福州人喝什么茶？

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唐朝时福州市面上有什么茶，福州人又是怎么喝茶呢？

最早的文献记载是陆羽《茶经》里提及的“方山露芽”以及毛文锡《茶谱》里说的“柏岩”。显然，方山露芽、柏岩是唐代福州知名度最高的两款茶。

文献载，福州“初制研膏，再造蜡面”，意思是福州最早的茶类是研膏茶，采用的是蒸青法，后来又折腾出蜡面茶。

什么是“研膏”“蜡面”？

这就要说到唐代时福州的制茶技艺了，而谈论制茶，必须先从一个人谈起，这就是常衮。

常衮这人很了不起，对福建开化的贡献难以估量。他是京兆人，天宝（742—756）末进士，自幼书读得好，长大官当得好，从翰林学士、礼部侍郎等直抵相位，后加银青光禄大夫。

建中元年（780），杨炎为相，起用常衮为福建观察使。在福州任职时，常衮大兴文教、广设学塾、奖掖士子，福州子弟进士及第者开始猛增，乃至于唐末福州已经被称为“文儒之乡”了。

更令人感动的是，常衮在福州任上鞠躬尽瘁，福州百姓感恩其德，为其立祠以祭。清道光年间重修常衮墓时，立表勒字“兴闽文学”，盛赞常衮在福建“口碑千古”。

张瞬民《画墁录》载，常衮任上“蒸焙而研之”，即既蒸又焙，推出研膏茶。

制研膏茶技术在南唐时就已经出现，唐代饼茶制造有研膏（压膏）和不研膏（含膏）之分，研膏即捣后榨去部分茶汁，而不榨去茶汁即谓不研膏。“研”是蒸之后的一道工序，主要功能就是去掉茶汁的苦涩味，然后再拍打制成团饼。

研膏茶在宋代继承下来了，《宋史·食货志卷183》记述“唯建、剑二州既蒸而研”。

唐末，进士徐夤归隐闽中，与王审知、王延彬叔侄过从甚密，有《谢尚书惠蜡面茶》一诗：

武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。

飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。

金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。

分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。

该诗中，蜡面茶的制作时节、外包装、品饮程式、茶具都有体现，从中还不难看出，徐夤品饮蜡面茶的程式是唐代流行的煎茶法。

但茶为什么称为“蜡面”？

宋代程大昌《演繁露续集》说，盖因“乳泛汤面，与溶蜡相似，故名蜡面茶也”。

从文献记载看，其具体制法：采摘上好嫩芽，碾细，与龙脑等香料相掺，调膏油，装在模子中制作成饼状，候干，再以香、膏油涂饰其面，乃始成。

除了研膏、蜡面以及南唐时出现的京铤外，史料中没有太多福州茶叶在唐代时的制作信息。但实际上，这幅图景也非空白。

关于唐时茶叶的采摘、制作的最高、最规范的水准，《茶经》已经描述很清晰了，例如制作茶叶程序：

“蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

这是典型的蒸青制茶法及规范，而福州的制茶技艺是从中原传入的。

唐、宋、元都采用蒸青法制作茶叶：蒸气杀青，不发酵，保持茶的绿色。明朝时制茶技术大变革，逐渐以炒代蒸，并最终定型，且一直延续到现在。

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