绵延千年的秋日雅食

本文转自：中国食品报官方平台

秋风起时，桂子落满阶前，古人的食案上便渐渐染了秋的丰腴。不同于春日食芽、夏日啖瓜的清浅，秋日的饮食总带着几分沉淀后的醇厚，仿佛把整个夏天的阳光雨露都酿成了舌尖的滋味。从市井巷陌的糖炒栗子，到文人雅集的蟹宴，从江湖客偏爱的鲈脍，到田舍间常见的芋羹，每一样秋日吃食里，都藏着古人对时节的敬畏与生活的智慧。

江南的秋日，大抵是从一只蟹开始的。《东京梦华录》里记北宋都城汴梁的秋景，说“蟹出日多，市井亦有卖者”，到了南宋临安，更是“湖蟹初出，价甚昂”。古人食蟹讲究“九雌十雄”，九月雌蟹满黄，十月雄蟹膏厚，讲究的食客会备齐“蟹八件”——锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，细致地把蟹肉蟹膏剥出，蘸着姜醋慢慢吃。

清代曹雪芹在《红楼梦》里写螃蟹宴，黛玉持螯赏菊，湘云填《螃蟹咏》，连丫头们都能分到两只解馋，那股子风雅与热闹，把秋日食蟹的意趣写到了极致。寻常百姓虽没有这般排场，却也有自己的乐趣：晚归的渔翁提着竹篓，里面卧着几只青壳白肚的湖蟹，回家后清水蒸熟，就着新酿的米酒，一家人围坐食之，蟹黄粘在指尖，连话都顾不得说，只余下满室鲜香。

若说蟹是秋日的雅食，那鲈脍便是江湖的乡愁。西晋张翰在洛阳为官，见秋风起，忽然想起家乡吴地的菰菜羹、鲈鱼脍，叹道“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵”，竟弃官归乡。这“莼鲈之思”的典故，让鲈鱼成了秋日里最牵肠挂肚的吃食。

古人食鲈讲究“脍”，即把新鲜的鲈鱼肉切成薄片，蘸着酱汁吃，追求的是鱼肉的鲜嫩本味。南宋诗人陆游在诗里写“鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香”，把鲈羹与荞麦饼搭配，既有江南的精致，又有农家的实在。到了深秋，鲈鱼脂肪渐厚，除了做脍，还能炖汤，汤色乳白，撒上一把葱花，一口下去，暖意从胃里蔓延到四肢，连秋风的凉意都被驱散了大半。

田埂边的芋头，则是秋日里最朴实的慰藉。古人称芋头为“蹲鸱”，因其形状像蹲坐着的鸱鸟，虽名字不甚雅致，滋味却极诱人。深秋时节，芋头成熟，田农们把带着泥土的芋头挖回家，最简单的吃法便是蒸。蒸熟的芋头剥去外皮，露出雪白的肉，咬一口软糯香甜，带着泥土的芬芳。

《随园食单》里记“芋羹”的做法，把芋头切小块，与火腿、香菇同炖，起锅前加葱花、姜汁少许，让朴实的芋头染上了荤食的鲜香。贫寒人家做法更简单，把芋头埋在灶膛的余烬里，待饭熟了，芋头也烤得外焦里嫩，剥开来热气腾腾，捧着吃能暖手，嚼着吃能饱腹，是秋日里最贴心的暖食。北宋诗人苏轼在贬谪期间常“煮芋为食”，还写下“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”的诗句，把芋头的滋味写得清雅动人，也把逆境中的生活过出了诗意。

除了蟹、鲈、芋，古人的秋日食案上还有许多滋味：糖炒栗子的甜香飘满街巷，“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝”；桂花糕的清甜带着桂香，“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘”；还有霜降后的萝卜，“纷敷剪翠丛，津润擢玉本”，古人称其为“土人参”，或腌成咸菜，或做成萝卜羹，清爽解腻。这些吃食或许没有山珍海味那般珍贵，却都带着秋日独有的气息，藏着古人顺应时节的生活哲学——不疾不徐，随季而食，在一粥一饭里感受时光的流转，在一口一味中体味生活的本真。

如今，秋风又起，街角的糖炒栗子又开了锅，超市里的螃蟹也摆上了货架，我们或许早已不用像古人那样，为一口秋味牵肠挂肚、弃官归乡，但当我们剥开一只蟹、尝一口鲈羹、咬一块蒸芋时，依然能尝到那份藏在食物里的秋日意趣——那是对自然馈赠的感恩，对生活滋味的热爱，是穿越千年依然鲜活的人间烟火气。

（聂顺荣）

排版：李欣瑜

图源：摄图网

审核：郑莹

终审：龙颖

来源：《中国食品报》(2025年10月17日06版）

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