饺子馆爆单，老板不放料酒，味道却更香？

周哥的馅儿里头到底搁了啥，顾客吃完了都嘀咕，这味道怎么这么怪。

北方有家饺子馆，天天排队，门口站满了人，都说他家饺子香，老板周哥不是本地人，福建来的，娶了个山东媳妇，两人把南北口味搅和在一块，做出新味道，别人家饺子调料堆得满桌满碗，他家却越简单越对味，有人问秘诀，他说，腥味不是靠料酒压住的，是靠水养出来的。

他做馅有讲究，料酒不直接倒，怕酒精没散尽，吃着发苦，葱不生拌进肉里，一闷就蔫了香味，超市卖的绞肉坚决不用，多半是隔夜的，或者带淋巴，一煮就腥，他只挑当天现切的肉，自己动手剁。

他会放四样东西，第一是熬好的料汁，八角、花椒、香叶、姜片加盐，煮上五分钟，晾凉了，分五次打进肉里，一斤肉配五十毫升，搅到肉能拉丝为止，第二是鸡蛋，一个打进去，肉馅更黏，煮的时候不散，第三是蚝油，只能放两勺，素馅别放，第四是热油泼葱，葱花先搁碗里，油烧热了浇上去，香味一下就出来了，再拌进肉馅，这样香得久，煮的时候味儿不跑。

他还跟着季节调肉的肥瘦，春夏天秋天，肉就挑两分肥八分瘦，吃着不油，冬天改三分肥七分瘦，暖和点，菜也随节气换，韭菜茴香这些绿叶菜，先用热油一拌，锁住水气，包的时候才不出汤，秋冬就用白菜山药莲藕，跟天时对得上，粉条切碎掺进去，能吸汤还耐嚼，肉也能省点，这法子是老辈传下来的，东西不浪费。

周哥的做法不是乱来，福建人讲究鲜，得清清爽爽去腥，山东人喜欢醇，汤要浓肉要厚，他把这两样合在一起，不硬拼也不死搬，面团也是靠手劲，揉三回醒三回，皮才够筋道，蒜泥蘸料他有他的法子，水煮蛋剥了皮，跟蒜一起捣成泥，香得厉害还不呛人，这不是什么秘方，全靠步骤对，油什么时候下，肉馅冷藏多久，每一步都得拿捏准。

这套方法不止能包饺子，馄饨馅可以搅得细一点，皮薄得透光，蒸饺和煎饺得先把水控干，不然容易破，烧麦和肉饼也能照这个法子做，蒜泥蛋酱当蘸料也行，配凉菜、包子、面条都合适，谁都能学，就看肯不肯花时间。

有人问，为啥别人放一堆调料还是不好吃，周哥笑笑说，你光想着加啥，没想过该去啥，他不玩花的，就盯住三个字，不放错，料酒不直接倒，葱不生拌，肉不买现成的，这些不放，才是真本事，顾客吃完觉得香，其实是食材自己的味出来了，手到位了，味自然就对了。