【独立餐评】这几家苍蝇小馆，哪怕要绕三条街找车位，都值得一去

比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

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红旺大排档

评测理由：评论区问望城是否不配在榜单有名字，当然配，只是之前因路途遥远滞后了，我们寻了几家当地人认可的店，将会陆续呈现给朋友们，红旺有特色菜，我们首先去看看。

本次评委：姜姜湖，强哥。嘉宾：李子峰。

重点菜品评测

平锅臭鳜鱼 128元：臭鳜鱼本身很新鲜，是用臭腐乳腌制的湖南做法，工艺没问题，就是风味还不够浓郁，既然是吃臭鳜鱼，就还是要上点头才好，当然此菜并没有明显问题，还是要推荐的。

腊黄鸭叫 78元：黄骨鱼烟熏了，肉质依然细腻，由于鱼品质高，所以无半点异味，加之火工一流，不咸不油，越吃越香，几好，必点。

丝瓜烧肚条 68元：丝瓜甜，肚条鲜，两种食材有交融，相互成就，做得不错，如果肚条改切肚片将会更有口感，还是想给必点才好。

鱿鱼炒牛肉 88元： 像孜然牛肉和干锅鱿鱼两个菜炒好后混在一起，单吃食材都不错，混搭在一起并没有多大意义，正如子峰所说，一加一还是等于一，加之牛肉偏柴了些，垫底的土韭菜也老了些，只能给随喜了。

大片肉 78元：这肉好吃，味透肌理，软烂有型还不腻，青椒品质也高，释放香气入肉，桌上的人不忍停箸，必点。

凉拌马齿苋 28元：土韭菜和马齿苋同伴，蛮好。

萝卜丝 28元： 怀疑是煮肉的水煮的萝卜丝，清甜鲜美，值得一吃再吃，必点。

油盐土豆饭 20元： 40元都要吃！提前煎过的小土豆和米饭同煮，应该加入了猪油和盐，可以无菜空扒 ，好正的咸 鲜口，香气扑鼻，摄影师去拍居然被拒绝，为这饭跑一趟也不是不可，必点。

食材：食材新鲜度没问题，偶有土货，比城里的餐馆在这方面有优势。

工艺与调味：调味虽偏重但也不至于让人味觉疲劳，如果能够控些油用些坛子菜和自制腌菜那将更上一个台阶。

出品：出品还算大方，如果能换点容器将能彻底甩掉大排档这个后缀，因为根据出品的色香味已经不在长沙市排档菜范畴了。

与时俱进：不晓得算不算望城的特色味道，但即便是食材的运用都能在这个单项得分。

环境服务：叫排档不像排档，此店虽有两层但是不大，生意如果再好点肯定接待不了，接待不了时就不要谈服务了。

性价比：人均70左右，不算油钱这种食材这种手艺我们认为不贵。

评分：强哥82分，姜姜湖82.5分 。

最终分：82.3分

总结：红旺真是远从市中心出发哪怕完全不堵车也要一个小时车程，但今日既然跟庆余年里的燕小乙一起，还是要展示比革鲸虽远必吃的精神，结果没有让同行的人失望，吃到了多道不常吃的特色菜，尤其那碗油盐土豆饭，可以空口干饱，比革鲸认为既然是饭店，不论大小，都应该有一些自己的特点，店老板如果没有对美食自己的理解，只是为了赚钱做点生意，开个快餐店卖些预制菜就蛮好。

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胖胖家菜馆

评测理由：评测名单里面的店，据说在老城区小巷子里做了十几年，虽然没有环境可言，客人依然络绎不绝，这样说来老板应该是有自己的两把刷子，那我们就来见识见识。

本次评委：姜姜湖，舅舅，老鲁。

重点菜品评测

豆豉辣椒蒸肘子蹄 88元：琥珀色的肉皮颤巍巍泛着油光，深褐色的豆豉与鲜红的辣椒碎如繁星点缀在肘子表面，蒸腾的热气裹挟着浓郁的肉香扑面而来，筷子轻触即破的胶质层，露出内里粉白相间的肌理。这道菜选用前肘部位，三肥七瘦的黄金比例，经过长时间蒸制后，肥肉化若凝脂，瘦肉酥烂不柴，骨头一提就起，难得的是碗汤油脂并不多，吃起来毫无负担，简直是消灭米饭的最佳搭档，必点必点!

大蒜辣椒炒腊牛肉 88元：老板介绍说是自己熏制，当然我们觉得不是什么东西说是自己熏制就一定比外面的好，都要吃过才知道。一上桌就是扑鼻的香味迎面而来，腊味的香和大蒜叶的香混合在一起，让人第一感觉就非常好，忍不住想下筷子。果然，恰到好处的火候让薄薄的腊牛肉微焦有点嚼头，但又不是咬不动的那种感觉，烟熏味不算很足，但是牛肉香保留得不错，配上炒得比较熟的大蒜叶所发出的香味和微甜味，所有的味道都很和谐。推荐推荐。

砑辣椒 28元：扯树辣椒加上豆豉和酸菜，在锅里一顿砑出来，这也算是属于秋天的时令菜了。辣椒香而微脆，没有什么纤维感，煸到微焦的辣椒表皮皱如虎皮，裂开的缝隙里露出泛黄的椒肉，热油一泼滋滋作响，酸菜和豆豉的香气瞬间窜进鼻腔，混着锅气特有的焦香，勾得人喉头发紧。所有的调味都是正好，只要你们到店里还有这道菜，那一定是必点。

卤猪耳回锅 48元：新鲜猪耳卤制，卤香味适中且味正，卤制的时间也正好，胶质层软糯，脆骨部分保持了脆的口感。青红辣椒和大蒜籽吸收了卤猪耳的香味和鲜味，吃起来油润鲜香。一口下去， 猪耳片入口先是卤味的醇厚，牙齿一碰，软骨“咔嚓”碎裂，脆得像嘴里炸了个小鞭炮，然后胶质立刻黏住上颚，糯中带韧，多层享受。调味上也没有任何突兀的感受，油、盐、酱油的相互配合，加上辣椒大蒜从中借味，又是一道必点菜。

酸辣腰肝 48元 ：首先就是食材处理得很好，腰肝都没有一丝脏器味，这说明新鲜的同时也舍得剔除有坏味的部分，然后就是炒功火候到位，腰肝的嫩度恰到好处，又并非没熟，再说用酸萝卜丁来给整个菜来提供发酵的酸味，配上小米辣和香菜梗，与一般的酸坛子辣椒相比更加温和一些，也更能吃出食材的本味，推荐推荐。

红烧鳝鱼 88元：看着老板打电话给菜市场，要他们现杀过来，这就不可能不新鲜了。干烧的做法，用厚切的黄瓜片合炒，配上紫苏、辣椒一同烩制。火候和调味都正，只可惜不是吃鳝鱼的季节，缺少鳝鱼鲜，在这一桌菜中间，完全被其他美味淹没了，如果在时令的时候点这个菜，至少是推荐，现在只能随喜了。

料炒红菜苔 28元：刚刚上市的红菜苔，其实还不够粗壮和清甜，但是老板的手法还是在线，微微的醋酸和精准的调味也算是弥补了这个遗憾，过段时间吃应该会更美味。

老姜肉片汤 24元：一 个比较复杂版本的老姜肉片汤，除了姜和肥瘦肉外，还有木耳、榨菜、葱花，其实这都是做这道汤颇有争议的辅料，这家店就全放了。姜味还比较足，但酒香差了少许，肥肉部分煸炒得也不够，这个随喜 吧。

食材：食材都很新鲜，也算有些土货吧，有些食材也是现点现购现杀，品质整体来说都在中线以上。

工艺与调味：这里的调味相当精准，没有多余的、突兀的味道，每道菜都是恰到好处。火候和炒功也好到挑不出什么毛病。

出品：每道菜的配料辅料都有所区别，没有类同，份量也足够对得起价格，真正做到一菜一味。

与时俱进：都是家常菜，蛮好。

环境服务：老式居民房里面几个房间拼凑出来，有外摆的棚子，也还算有包厢，不谈环境。

性价比：菜钱420元，六个人吃足够，有这样的味道，性价比还是可以的。

评分：舅舅82分，姜姜湖81分，老鲁81.5分。

最终分：81.5分

总结：老城区那些被岁月磨平棱角的角落里，藏着间不起眼的小巷宝藏店，论环境，十有八九的人会看都不看地直接走过，可要论味道，这里藏着真正的民间高手。倒不是老板有什么独门绝技，或是让人眼前一亮的招式，而是精准的调味和火候，以及对每一道菜主材、辅料和调味料的理解。仔细看会发现，每道菜的配料都暗藏巧思，切配会紧跟着主材的形状而变化，更没有哪味调料敢跳出来抢戏，吃起来就像坐在家里，吃着长辈手艺最好的那道菜，“家菜馆”在这里诠释得很好。哪怕要绕三条街找车位，这口滋味也值得你多走两步路。

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家家菜馆

评测理由：评测胖胖家菜馆的时候遇见同一条巷子里的店，感觉上也是同一个风格，客人也不少，加上老鲁去过一次，说是不会比胖胖差，那我们今天就再来这个极不好停车的地方试试。

本次评委：姜姜湖，舅舅，老鲁。

重点菜品评测

豆豉辣椒蒸肘子蹄 78元：软烂脱骨，瘦肉一点都不柴，相比胖胖家菜馆的出品更加入味。而且豆豉用的阳江豆豉，跟浏阳豆豉的香味有些许不同，吃得出的别有一番风味，本来两家不相上下，但这里便宜10块钱，那就要必点了。

牛腩炖芋头 98元：首先上桌给我们的第一感觉就是份量很足，而且是香味扑鼻。牛腩块头不小，都有麻将大一坨，冲水处理得也很干净，所以汤比较清澈，用八角、桂皮、干辣椒一同炖煮，典型的长沙家常味。芋头入味也很舒服，同时品质不错，粉嫩得很，这个可以必点。

青椒炒肚子 58元： 猪肚新鲜，火候到位，有韧性，有弹性，同时还软嫩。青椒的香气和味道跟猪肚融合得很好，锅气十足。58元有这个份量，那就可以必点了。

酸辣肥肠 58元： 肥肠处理得干净，没有让人讨厌的脏器味，先卤再炒，配上自制的一些坛子菜，增加了些许的风味。有点可惜的是盐放得太过于克制，所以整道菜的底味不够，不过就算如此，还是可以推荐的。

炒腊鸡 88元：腊鸡的盐味正，也有烟熏味，虽然不很明显。老板应该是想让客人吃起来不那么费牙口，所以鸡肉处理得比较软，没什么韧性。这就是个人想表达的主题不一样了。

香干回锅肉 38元： 香干品质不错，有卤香和豆香，但是切得过于厚，导致入味不足，这个随喜。

暴腌鱼 48元： 腌制的时间够了，形成了暴腌鱼应该有的蒜瓣肉，味道也烧得比较透，是属于比较好的暴腌鱼 了，推荐。

食材： 同上一家一样，食材都比较新鲜，有些菜也是现宰现杀，从这个方面来说两家不相伯仲，都在同一水平线上。

工艺与调味：调味比较克制，用盐比较谨慎，家常的味道，同时也锅气十足，不错不错。

出品：出品大气，份量给得很足，这一点比胖胖家略胜一筹。

与时俱进： 都是家常菜，蛮好。

环境服务：都是老式居民区的老房子，都是老破小。

性价比：菜钱480元，七八个人吃足够，每个菜的份量都不小，实在。

评分：舅舅81分，姜姜湖82分，老鲁82分。

最终分：81.7分

总结：同一个老城区小巷子里的同一类型的两家店，风格味道都差不多。在这样的环境下可以让周围的居民喜欢这么多年，其口味和性价比都是没得话说的。家常的味道，新鲜的食材，真的是可以让人久吃不厌。这两家店随便哪一家，都可以选择，不会踩雷。老城区的人还是很幸福的。

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壹零壹家菜馆

评测理由：评测名单里的店，也是做了一二十年的地方，在当地还是颇有名气，能经营这么久的时间，总会有它的理由，我们今天来品尝一番。

本次评委：原哥，邓盾，强哥。

重点菜品评测

脆肚腰花 45元：腰花没有脏器味，处理得还比较干净，但是肚子并不脆，用了一些酸萝卜丝，不过味道并没有融入到整个菜里面，整个看起来不清澈，虽然是招牌，但也只能随喜。

白辣椒炒肉 35元：第一感觉就是齁咸，特别是白辣椒。然后就是肉炒得老，肥肉部分几乎没有，所以整个菜缺少油润感和香味，这个菜每个评委夹了一筷子就再没有动过，随喜随喜。

擂辣椒排骨 58元：排骨事先烧好，再和辣椒豆笋回锅，所以几个食材的味道没有相互融合，哪怕是最容易吸味的豆笋也没有借到排骨和辣椒的味道，随喜吧。

血鸭 45元： 很是平常的一道血鸭，吃不出应该有的鲜味和香味，颜色上也非常灰暗，没有一丝油亮感，而且酸味过重，鸭子有嚼头算是一个另类的优点吧，这个不推荐了。

小炒腊猪脸 45元：虽然老板一再强调是自己熏制的，但是烟熏味不足，肉香味也不明显，吃起来就是感觉没什么好说的，不管是下饭还是下酒都差点意思，随喜随喜。

豆腐脑酸菜汤 16元： 豆腐 脑嫩，酸菜还比较香，辣味酸味也适中，比较开胃，能达到推荐的标准。

食材：食材没有什么不新鲜的，但也就是市场上最普通的大路货。

工艺与调味：火候比较随喜，感觉大师傅并没有用心。刀功切配就是盒饭店的水平，并没有什么讲究。调味算不得准确，有的过于咸，有的过于酸。

出品：份量不能说少，但是都不清澈，没有看相。

与时俱进：都是家常菜。

环境服务：居民区一楼的房子，应该刚装修完不久，很干净。

性价比：菜钱302元，够七个人吃，人均40多，贵是真的不贵。

评分：强哥72分，邓盾76分，原哥74分。

本次评测不计入排行榜

总结：今天是让人有些失望的，按说一个存在了十几年的店子做出来的食物应该不会是这种味道，但是今天的味道确实让人不敢恭维。切配马虎，火候掌握得不是很到位，没有锅气，调味上也不突出，偏咸，比较像一个升级版的盒饭店。当然，价格上还是比较实惠，58元的菜是他们家的最高价格了。我们认为也许是今天厨师没有发挥得好，或者心情不佳，不然对不起这家店的口碑啊。

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亮哥私房菜

评测理由：名单上的店，据说做了很多年，在当地比较受欢迎，也有些土货，那我们就来跑一趟。

本次评委：老鲁，喜儿，姜姜湖。

重点菜品评测

蒸洋鸭 188元/半只：虽说只有半只鸭，但其实主料和辅料都很扎实。半只大洋鸭用天麻、莲子、红枣、虫草花和枸杞一同蒸制，火候非常到位，基本上一上筷子鸭肉就脱骨，所有的味道都配合得很好，没有一个抢味的，碗底不多的汤汁是精华所在，喝起来黏嘴。可见店家用材的成本不低，虽然这个价格看起来并不便宜，但还是要给个推荐的。

黄焖鳝鱼 138元：老板极力推荐，说是土鳝鱼，菜荪子也是自己做的，虽然不在季节，我们也难以拒绝。菜端上桌，还是看得出老板没有说大话。鳝鱼肉质柔软的同时也有韧性，有鳝鱼鲜，自己制作的菜荪子生味有点重，无形中抢了一些鳝鱼的味，但都是好吃的，这个可以推荐。

清炖牛腩 168元：牛腩用量非常足，也没有其他的辅料要凑份量，所以这个菜的鲜味是足够的。简单的调味，八角桂皮之类的香料味都没有，就是简单纯粹的牛肉味，加上一些干黄辣椒，喝起汤来还是比较舒服。但是即便如此，我们还是认为这道菜做得太过于马虎，有大量的连刀，有些筋膜部分也没有处理得好，这样的价格，和如此马虎的加工方式，我们只能随喜了。

红辣椒炒肉 58元： 这道菜体现了店家的水平。豆豉香味突出，调味也简单准确，肉香肉鲜都很明显，其中的肥肉部分也煸炒到位，非常得香。韭花和红辣椒的火候正好，清甜味融入了猪肉中，同时保持了韭花的脆度。这个菜可以必点。

茭瓜炒牛肉 58元：本以为是茭瓜丝炒牛肉丝，没想到都是切的片。当然，并不是说一定要切丝，只是这茭瓜切得太薄，经过炒制之后失去了本身含汁水的特点，口感全无，牛肉也腌味过重，没有牛肉香，那就只能随喜了。

芋头荷子 30元 ： 有微微的坛子香，天然发酵的味道，吃起来开胃爽口。

韭菜炒豆芽 28元： 火候不错，韭菜还是细的土韭菜，唯一的遗憾是剁辣椒有点发酵过度，有一股呕味，破坏了整个味道。

红菜苔 30元： 菜 苔清甜，火候在软烂和清脆之间，微微的醋酸和微微的辣味能让整个菜有层次感，不错不错。

食材：食材上有优势，有些土货和做得比较好的自制品，也都很新鲜，这是可以加分的。

工艺与调味：有些菜品切配太过于马虎，而且是不应该的马虎。火候炒功上都没有什么问题。调味简单，没有什么科技感的痕迹，这点值得肯定。

出品：出品在份量上没有问题，老板还是比较舍得，菜品也基本清澈漂亮。

与时俱进：都是家常菜，蛮好。

环境服务：自建屋，给人的感觉非常干净，不管是院子、包厢、还是厨房，都看不到油污的痕迹，这点要给个赞。

性价比：菜钱698元，够七个人吃，人均100，不算便宜的。

评分：老鲁78分，姜姜湖79.5分，喜儿75分。

总评分：77.5分

总结：往往在靠近城市边缘的地方，就会有好的食材，这里果然也是一样，鸭子的品质、土鳝鱼、自制的干菜子和坛子菜都可以让菜品增添风味。但是有的时候好食材也需要认真对待，特别是在烹饪的过程中，切配算得上是第一道工序，对后面的火候、品相、水分的保持、生熟的均匀程度都会有很大的影响。我们相信这家店在这方面认真对待一下，那么这里本身品质非常好的食材会得以更好地呈现，让我们吃到更好的美味。

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