北京
⚬ 迈入10月，渐渐迎来了吃芥兰的好时候。
此时的芥兰茎秆紧实，咬下时还有“咯吱”的脆响；叶片软嫩不烂，那股清苦过后的回甘，恰恰能化解秋燥带来的腻味。
它蕴藏的营养也极其适合秋天：含有大量维生素C、维生素K，矿物质钾和钙的含量也很亮眼。自带的清润感还能帮助身体补水，而且作为十字花科的一员，还是公认的抗癌高手。
关键做法超简单，新手也能轻松驾驭。趁现在芥兰正鲜，买一把回家，不管家常便饭还是宴客，都是一口入魂的秋日好味。
⚠脾胃虚寒、肾结石患者需谨慎食用。
姜汁芥兰
芥兰炒牛肉
脆嫩白灼芥兰
啫啫芥兰
左图为大芥兰，by厨友@金色山茶花
右图为芥兰苗，by厨友@青蓝晴空
* 两者区别：（1）大芥兰茎粗脆甜，主打梗茎和花薹。肉质肥嫩脆爽，自带甜味，叶子稍苦。适合清炒、烩炒，搭配腊肠超香；（2）芥兰苗相对较小，除根均可食用。口感清爽细嫩，味道更柔和，优先白灼或蒜蓉炝炒。
姜汁芥兰
食谱作者：大大媚
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用料
芥兰 1把 盐 适量
糖 1勺 米酒 适量
浓缩鸡汁 适量 姜 1小块
腊肉（可以不要） 1小块
* 炒芥兰关键在于糖和米酒，两者缺一不可。没有腊肉可以不加，加腊肉，芥兰会油润点更好吃。
做法
1. 芥兰摘好洗干净，梗打斜切片；姜块切末，腊肉切片备用。
* 芥兰洗完后不用把水沥太干，太干炒起来叶子容易焦黄。
2. 先把腊肉入锅，小火炒至肥的部分变透明。之后加入姜末爆香。
3. 加入芥兰翻炒至变翠绿。
4. 加入一勺白砂糖调味，翻炒均匀。
* 白砂糖可以去除芥兰的苦涩味，所以就算多一点点也没关系的。
5. 用米酒沿锅边上方轻轻拉一圈（少量即可）。之后翻炒，让米酒蒸发出香味。再加入适量盐和鸡汁（或鸡粉）调味就可以出锅了。
芥兰炒牛肉
食谱作者：丸子嘛嘛bella
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用料
芥兰 200克牛肉 100克
油 50克 蒜 3瓣
淀粉水 30克 生抽 20克
蚝油 15克 沙茶酱 20克
* 若是没有沙茶酱可用一倍量的蚝油来代替；炒菜时使用生抽，故不用再加盐；芥蓝选用茎杆细小，比较嫩的菜。
做法
1. 挑选细茎带花蕾的芥兰，洗净择好菜备用（菜叶跟茎杆分开），牛肉选用新鲜黄牛肉，肉反纹路切薄片备用。
* 切记不可洗涤牛肉。
2. 蚝油一勺、沙茶酱20克，倒入装有牛肉片的碗里，搅拌均匀静止10分钟。之后加入玉米油搅拌均匀（锁味增鲜）。
3. 热锅凉油，爆香拍扁的蒜头（不可糊）。蒜香飘出时，先放芥蓝茎杆，翻炒至翠绿色，之后放花蕾和叶菜翻炒至变色。最后加生抽调味，翻炒均匀后，装盘备用。
4. 热锅加入腌制好的牛肉片快速翻炒30秒后，肉有一半变色时，即可下淀粉水，之后不断翻炒牛肉。
* 翻炒牛肉时别炒太久，否则肉质变老。
5. 当牛肉与淀粉水充分融合，且颜色均匀时，已经有七八成熟，口感刚合适。这时将其跟酱汁一同淋在之前备用的芥蓝菜上面即可。
脆嫩白灼芥兰
食谱作者：绝色妍
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用料
芥兰 1根
盐、糖 1少
蒸鱼豉油(或蚝油或生抽) 适量
* 芥兰挑选粗胖型，底部绿色的，这样的比较嫩。
做法
1. 芥兰削皮切片（下半部分多削），准备焯水。水开后倒入芥兰，放一勺盐和糖。煮一两分钟后，捞出用冷水冲凉，沥干。
* 放盐可以保持色泽，放糖能去除苦涩。白灼类的菜，都可以用该方法来焯水。
2. 起油锅做淋汁：锅里放入少量油，点火后马上倒入料汁，加半碗的水，加盐，糖调味。
* 料汁的选用：蒸鱼豉油、蚝油、生抽三者均可，看个人喜爱，注意后期糖与盐的调配即可。
3. 把做好的调汁淋在芥兰上，让芥兰吸满汤汁，即可开吃啦！
啫啫芥兰
食谱作者：木瓜小厨房
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用料
芥兰 500克 五花肉 50克
蒜瓣 半个 姜 1块 盐 半勺
瑶柱 10粒 腐乳 3块 鲍鱼汁 1勺
沙茶酱 半勺 白糖 1/4勺
做法
1. 调制酱料：将提前泡发的瑶柱捏碎，与腐乳、鲍鱼汁、沙茶酱搅拌均匀，为中和咸味，加入1/4勺的糖。
* 大多数青菜是放虾酱啫，但因没买到虾酱，便自行调配了酱料。
2. 芥兰去掉侧边的叶子，稍微削削底部较老的表皮。之后洗净斜刀切。锅里放水烧开，加入半勺盐和一点花生油，焯水1分钟后沥干。
* 焯水后的芥兰没有苦涩味，吃起来更清爽。
3. 姜蒜切粒，五花肉切薄片。砂锅烧热，放入五花肉，中火煸香煸出油，之后倒入姜蒜粒小火煸香。
4. 将沥干水的芥兰倒入，翻炒均匀后加入调制的酱料，拌匀，盖上盖子焗1分钟即可。
这样切芥兰更入味
传统凤尾芥兰
食谱作者：_被光选中的人_
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做过的人说
吉吉娃babe：
没放腊肠的姜汁炒芥兰
藤藤猪椰：
肉一定要大火下锅，要快！这个方法做出来的肉是很嫩的！
下厨房用户_fp32b：
加了葱花，用的少量蚝油和生抽，减脂期很友好的一道菜。
编辑：卷卷
封面来源：@_被光选中的人_
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