茅台，一瓶美酒里的多样化世界

本文来源：时代财经 作者：唐洛

什么是粮食？

《周礼·地官·廪人》云：“凡邦有会同师役之事，则治其粮与其食。”东汉郑玄注释：“行道曰粮，谓糒也；止居曰食，谓米也。”那时的“粮”是行旅或行军时的干粮；“食”则是日常所食的谷物。

随着时代与语言的演变，“粮”与“食”合为一词，成为我们口中那个含义丰富、难以一言蔽之的“粮食”，拥有更加具有多样化、难以明确界定的复杂形象。

当然，人们印象中的粮食，其核心还是更贴近联合国粮农组织（FAO）定义的谷物的概念——稻谷类、麦类、以高粱、玉米为代表的粗粮类，——它们共同组成了人类赖以生存的根基。

当2025年第48个“世界粮食日”到来，并以“手拉手共倡多样美食，聚合力同创美好未来”为主题，赋予“粮食”更深层次的含义时，粮食，则意味着拥抱创新与变革，也意味着其正在通过更加多样化的形态、更加多元化的产业去拥抱这个世界，滋养千家万户。

在中国西南的崇山峻岭之中，一条名唤赤水的河流之畔，粮食的多样姿态，被酿进一瓶清冽醇美的茅台酒里，这瓶酒诠释了“多样”的含义。

赤水河水滋养着茅台，成就了这瓶美酒

在这里，高粱与小麦共同开启了一场与微生物共舞的蜕变之旅，无数饱满的籽粒在茅台匠人的手中，遵循着古老的时令规律与自然法则，最终化作让世人神往的东方名酒，将有关粮食的多样化姿态，藏在茅台酒的风味中，藏在茅台酒酿造工艺的每一步，藏在东西方烈酒“对话”等更加隐秘的维度里。

风味交响：解码茅台酒千滋百味从何而来

打开一瓶茅台酒，丰富的香气即刻扑面而来。对于首次感受茅台酒的人而言，这种独特的香气，以及品尝之后停留在舌尖的滋味或许难以言喻，但正是这种丰富性，构成了人们对茅台酒“酱香”风味的初始印象，这恰恰是由谷物构筑的立体“感官世界”。

这个“世界”的基础，或许是从华北平原一株金黄色的小麦开始搭建。原因无他，茅台酒酿造所用的高温大曲，唯一原料正是小麦，更详细来说，是优质的软质小麦。

所谓软质小麦，蛋白质含量适中，淀粉含量丰盈，面筋少，直接用牙齿咬，颗粒明显感觉更软。较为适宜的蛋白质含量，让软质小麦不会因蛋白质过剩形成影响酒质的杂醇油，反而能够稳定制成风味物质更为丰富、吡嗪类化合物较多，呈现明显花香的大曲。

优质的软质小麦，为茅台酒制曲的色泽、香气以及风味带来积极影响。一块优秀的酒曲，是一瓶优质茅台酒的开端。

华北平原上金色的麦田

但全方位理解优质茅台酒的风味，还需要另一个支点，那便是茅台酒酿造的另一核心原料“红缨子”高粱。

“红缨子”高粱，是赤水河谷湿热的气候、独特的紫红色砂页岩土壤、叠加科研人员多年艰苦耕耘共同孕育的传奇高粱品种。作为一种产量高、品质优的酒用高粱，“红缨子”高粱于2008年正式成为茅台酒唯一指定酒用高粱原料，甚至被誉为“茅台酒基因密码”。

“红缨子”高粱颗粒坚实饱满、粒小皮厚，被认为能够经得起酱酒工艺中九次蒸煮的考验；极高的支链淀粉含量，赋予它产生丰富的呈香物质；它单宁含量适中，能够通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草酸、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最终形成茅台酒特有的芳香化合物及多酚类物质。

红缨子高粱

于是，广袤平原上的小麦与青翠山谷中的高粱，在茅台的窖池中相遇。小麦制成的曲，成为充满活力的风味蓝图与驱动引擎，它携带着酶系与菌种的无限可能；“红缨子”高粱则成为风味最忠诚而坚韧的载体，以其坚实的构造与丰沛的内蕴，从容承接并转化来自高温大曲的每一次“魔法”。

茅台酒的风味画卷由此展开。小麦与高粱最本真的特质，在时光与微生物的催化下，聚合成远超其本身之和的独特风味。

而赤水河，携带着有益的矿物质与多种微量元素而来，不仅浇灌着红缨子高粱生长的土地，还滋养着制曲、制酒过程中的微生物群落，微妙地引导着酸、酯、醇等风味物质的生成方向与平衡。

高粱、小麦与水，共同组成了茅台酒风味多样性的关键密码，也是其酱香品格不可复制的源头。

了解茅台酒的“风味密码”，人们或许能更清晰地用鼻子领略那股由花香、果香、曲香交织而成的奇妙气味；用舌头感受坚果香、花香、曲香和陈香带来的醇厚滋味。直至酒杯已空，香气久久未散，茅台酒风味的多样之美，已在“感官世界”中留下难忘的记忆。

匠心韵律：茅台酿造工法中的动态智慧

如果说小麦制曲构筑了茅台酒风味的广度与高度，“红缨子”高粱塑造了茅台酒风味的深度与筋骨，赤水河水为茅台酒风味的形成注入了灵魂，那么让三种简单原料“手拉手”共同呈现茅台酒蓬勃生命力的，是酿造茅台酒的工法体系。

茅台酒酿造的工法体系像一场与自然对话的精妙“仪式”，包含30道工序，165个工艺环节，按“二十四节气”组织制曲、制酒生产。

这场“仪式”，从“端午制曲”开始。无数金黄饱满的麦粒磨碎后与水、母曲混合拌匀，交由体态轻盈的踩曲工人快速将麦曲压实，最终形成四周紧中间松的龟背形曲块，让空气和微生物自由穿梭。

成型的曲块入仓堆积，在温暖潮湿的环境中，霉菌、酵母菌、细菌等各类微生物活跃成长，让曲不再是单一的“催化剂”，而是活着的微生态系统，为后续的发酵注入无限可能。

成型的优质曲块意味着后续发酵拥有无限可能

这就是高温制曲。作为茅台的独特工艺之一，高温发酵能够有效对环境中种类繁多的微生物进行筛选，不适宜在高温环境中生存的微生物被淘汰出去，最终留存特殊微生物群。

微生物是这场“仪式”最关键的“参与者”。茅台酒酿造工艺的科学本质是通过3000余种微生物的互作，将高粱、小麦提供的营养转化为由醇和丰富风味物质组成的基酒。茅台酒酿造“时空法”体系，也造就了酿造过程的微生物多样性。既有不同时节里微生物的多样性，也有不同空间里的微生物多样性。因此，茅台酒酿造工艺的技术本质就在于给微生物创造适宜的条件使其更好生长代谢，促成独特风味的生成。

茅台科研人员探究微生物的奥秘

“重阳下沙”则是这场“仪式”的另一标志。每年重阳节到来时，茅台的制酒工人会把整年酿酒用的一半高粱以开水润透，进行高温蒸煮、摊凉，之后加入大曲，堆积发酵，最后入窖发酵。这便是下沙的全部流程，茅台一年一度酿酒活动也就此开始。

一个月后，制酒工人从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半高粱按1：1混合在一起，再次重复从高温蒸煮到入窖发酵的流程，这个过程被称为“造沙”。

在为期一年的生产周期中，茅台酒需经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

这种酿造工艺的多样性，不是技术的堆砌，而是人与自然的协作。从“端午制曲”到“重阳下沙”，千百年来，茅台人遵循自然时令规律、采用复杂酿造工艺、耐心贮存数年时光，终于将小麦、高粱和水酿成风味如此丰富的茅台美酒。

世界共鸣：多样烈酒“森林”中的东方瑰宝

茅台酒不依赖外在添加、完全源于遵循自然节律与自身工艺体系的风味生成方式，这使它在世界烈酒之林中确立了自己的坐标。

纵观全球烈酒谱系，每一种酒都遵循着独特的造物逻辑。威士忌的风味来自谷物发酵与橡木桶的陈年交互；伏特加经过多次蒸馏和过滤，最大限度地去除杂质，保留较为纯粹的酒精本质；白兰地则由葡萄的品种与橡木桶陈酿赋予复杂的香气。

抛却原料与容器的差异，中国白酒与世界其它烈酒的区别，关键还在于发酵生香和蒸馏取酒的方式不同。白酒普遍采用固态法，即从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制，从时间上看，固态法的发酵周期较长；世界其它主流烈酒，普遍采用液态发酵和液态蒸馏的方式，发酵周期较短。

基酒不断优化组合淬炼出“茅台风味”

原料与工艺的差异，让白酒形成了与其它烈酒迥然不同的风格，并凭借不同的风土与技术特点，从最初的酱香、浓香、清香和米香四大类，发展到今天行业内普遍认可的12种香型，甚至催生了一个专属的国际词汇““Chinese Baijiu”，并已收入《柯林斯英语词典》。这个拼音词汇代表的不仅是一种酒类，更是东方酿造哲学的集中表述，丰富了世界烈酒的语言体系，也为全球品饮者提供了新的味觉认知维度。

粮食在茅台制酒车间转化

茅台酒，则提供了一条更独特的路径。与世界其他烈酒相比，茅台酒的酿造过程具有“以谷物为主要原料、自然混菌接种、开放式固态发酵、甑桶固态蒸馏、陶坛长期贮存、以酒勾酒”六大特点。它虽以高粱、小麦为主粮，却不止于谷物本身；它经历固态发酵、固态蒸馏，整个过程在开放中进行，经由微生物的深度参与，让它形成“酱香”、“窖底”、“醇甜”三种典型体；凭借三种典型体构成的风味骨架，茅台匠人用双手融汇近两百支不同轮次、酒龄和风格的基酒，不断地进行优化组合，让时光沉淀的老熟感与微生态滋养的风土韵味相得益彰，最终淬炼出“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚”的“茅台风味”。

这样的茅台酒出现在国际酒单上，不止添加一种新选项，而是在拓展烈酒的边界——原来，酒还可以这样酿。

茅台酒从赤水河畔走向世界各地

正如2025年世界粮食日所倡导的“手拉手”，东西方烈酒在差异中进行对话。威士忌爱好者可能在茅台酒中尝到新鲜的质感，茅台酒的品饮者或许可以在干邑中发现熟悉的果香。这种交流互鉴，让全球烈酒的风味版图显得异彩纷呈。

结语：粮食造就的多样世界没有边界

在茅台的故事里，多样性不是终点，而是起点。它从一粒高粱、一粒小麦开始，在工艺中绽放，在风味中延续，最终成为连接过去与未来的桥梁。当人们举杯时，不只是品尝一杯酒，也是在体验一种文化、一种酿造哲学、一种生活艺术。茅台的多样性提醒人们：美酒的世界，没有边界；人类的创意，无穷无尽。

手拉手，共倡多样美食——就像茅台的人，一代代传承手艺，却不固步自封；聚合力，同创美好未来——就像茅台的美酒，在多样性中找到和谐。或许，真正的美好，就藏在这杯酒的千般滋味里，等待人们去发现、去分享。