刚死的螃蟹能吃吗

来源：滚动播报

（来源：中国消费者报）

■本报记者 李建

　　眼下正值螃蟹肉肥味美的时节，但未经烹饪煮熟就已经死掉的螃蟹能不能吃，却让人颇为纠结。因为网上有观点称死螃蟹会产生组胺毒素，即便刚死的螃蟹也存在安全隐患。那么，刚死的螃蟹到底能不能吃？

　　科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示，螃蟹死后确实可能产生组胺，但刚死亡的螃蟹通常不会立刻产生组胺，食用后一般也不会中毒，消费者无需过度恐慌。但是，如果无法判定螃蟹的死亡时长，或是闻到螃蟹带有异味，建议最好不要购买。

　　阮光锋解释，组胺是一种生物胺，是人体及很多生物体内天然存在的化学物质，几乎所有组织中都有它的存在，特别是皮肤、肺和肠黏膜的肥大细胞中都含有组胺。通常而言，微量组胺不会使人中毒。但需要注意的是，当食物（尤其是蛋白质丰富的食物）发生腐败时，细菌会促使其产生过多组胺，人们食用这类食物后，就会引发类过敏性食物中毒。一般来说，摄入过量组胺后的数分钟至数小时内，人体就会出现面部、胸部及全身皮肤潮红、发热，同时伴有全身不适等症状，部分人还可能出现荨麻疹、咽喉烧灼感，甚至诱发哮喘。组胺中毒的典型特征是发病急、症状较轻、恢复较快，大多数患者在1至2天内即可恢复健康。此外，不同人群对组胺的耐受力存在差异，免疫力较差的人更容易中毒，有的还可能引发严重呼吸困难、心律失常或过敏性休克等。

　　水产品死后，由于细菌活动会产生更多组胺，螃蟹也不例外。不过相关研究发现，死后0小时、死后2小时的河蟹中未检测到生物胺；雌蟹在死后5小时被检测出生物胺，雄蟹死后10小时后可检出生物胺，但24小时内的检出含量较低，不足以引起中毒。由此可见，认为刚死的螃蟹不能吃的说法过于夸张。

　　不过，无论是大闸蟹还是海蟹等水产品，死后细菌活动会逐渐导致其味道变差，食品安全风险也会随之增加，因此建议消费者选择鲜活的螃蟹食用。对于无法判断死亡时长，或是已经出现明显异味的螃蟹，即便价格再便宜也不建议购买。

　　至于超市售卖的冰鲜螃蟹，是趁其鲜活时采用速冻技术制成的，速冻技术能快速把食物温度降低到远低于水的凝固点（通常为零下18摄氏度以下），从而最大程度保留食物的营养和口感。同时，在低温环境下，螃蟹自身的细胞活动基本停止，微生物繁殖也受到极大限制，所以符合相关标准的冰鲜螃蟹是可以放心食用的。