程汝明：任毛泽东厨师22年，红烧肉不放酱油，做完饭后销毁菜单

“1964年初冬的清晨，主席笑吟吟地问：‘小程，今天有辣子没有？’”——在后来回味这句话时，程汝明才忽然意识到，自己与新中国最高领袖的关系，在那一刻真正跨过了厨师与食客的距离。用毛泽东的话说，吃饭乃“天大之事”，但在中南海里，吃得好与吃得巧还牵动着安全、保密和政治影响，每一道菜背后都有讲究。

程汝明进入中南海的时间是1954年春，那年他三十出头，山东人精干麻利。有人以为首长餐桌该山珍海味，现实截然相反。湖南口味简单粗犷，主席偏爱一碗家常辣椒炒肉、一块咸香豆豉腊肉。程汝明第一回做红烧肉时循着北方常规放了酱油，结果整盘菜端上桌却原封不动地撤回来。警卫员轻声提醒：“主席不碰酱油。”原因很久都没人讲透，直到一次深夜聊天，程汝明才听老警卫提到少年毛泽东在自家酱园见过满缸虫蛆的场景，“那味道，他终生避讳。”这段往事从未公开，却直接决定了伟人日后餐桌的底色。

不放酱油，颜色如何解决？山东厨子懂得熬糖色。程汝明把白糖炼到枣红，飞洒黄酒，加老姜、干辣椒、盐和一点豆豉，肉块裹上油亮糖衣，香气里多了丝焦甜辣意。毛泽东夹一块入口，咀嚼了两下，仅留一句：“以后就这么做。”从此“毛氏红烧肉”在中南海悄然定型。炒糖色替代酱油，这一笔“改良”，成为程汝明厨艺生涯最为关键的灵感。

主席对辣椒的迷恋众所周知，却并非无节制。六十年代前期，他常说“苦辣能提神”，豆豉苦瓜与辣椒圈便是那时被固定下来的。豆豉本带发酵酱香，既能掩盖苦味又补足鲜味，更重要的不含令主席反感的酱油元素。程汝明在炒制最后十秒猛火翻锅，香气瞬间迸发。毛泽东常说一句玩笑：“革命无味，辣子来配。”听来轻松，实则暗示了长期高强度工作的那种疲惫与枯燥，菜肴成了他依赖的缓冲。

年三十的餐桌同样讲究“去繁就简”。中南海流传一条规矩：春节夜饭不少于五菜，却不可浪费。程汝明头一年按北方习俗包了三鲜饺子，毛泽东只象征性吃了一个，后来才得知，湖南年味是糯米年糕。次年换上桂花年糕、辣味蒸腊肉，主席端起筷子停不下来。地域偏好的差异就这样被厨师迅速捕捉并转化为菜单。

三年困难时期，最高首长的餐标被严格下调。中央文件写得明明白白：以普通干部标准为限。程汝明一面遵照规定，一面要确保主席摄入必要蛋白质，于是“暗度陈仓”成了常态。例如，他用猪油和面做葱花饼，肉馅切得极细藏在葱段之间，既满足脂肪供给又不显山露水。有次不慎多放了几块肉丁，被毛泽东发现后只换来一句：“以后少放，大家都困难。”批评轻描淡写，却把困难时期节约的基调定死了。

毛泽东对待个人生活一向节制，而保密制度更添一层神秘。程汝明每天早晨需将菜单先交保卫处备案，厨下再留一份草稿，菜品上桌后两份单子同时销毁。如此重复二十二年，他连一本像样的菜谱都没留下。家人只知道他在“首长机关”掌勺，直到1976年9月，一纸讣告铺天盖地，家里人才恍然他与伟人共事已逾二十载。

烹饪之外，程汝明有另一个癖好——养鸽子。最初几只鸽子还是随江青从上海没收来的藏品，他把它们圈在中南海角落的小棚里，清晨喂食，傍晚打理。鸽哨声在古柏与红墙间回荡，似乎缓和了长期高压工作的紧绷情绪。后来胡耀邦入主中南海，常来观赏，索走几尾珍贵品种金鱼，说是“放在办公室提神”。

七十年代后，主席牙齿欠佳，辣椒大幅度减少，白粥、蒸蛋、鱼头豆腐成了常见搭配。毛泽东偶尔会笑称自己“被年龄打败”，但对程汝明吩咐一句：“味道别太淡，没劲。”厨师只能通过控制火候与豆豉粉的用量，让鲜味保持又不过度刺激。不得不说，这类微调看似琐碎，却直接反映了领袖身体状况，保密级别自然水涨船高。

外界流传江青在饮食上奢靡，其实在程汝明眼里并不算夸张。她偏爱西点、奶油布丁，一人食量有限；真正费功夫的是西式设备的维护。那几年，厨房里新增了电烤箱、搅拌机，程汝明只能自学，还得确保不影响主席食堂的中式流程。两条体系交织，既考验技艺也考验统筹。

毛泽东逝世那夜，厨房灯光通宵，一桌简单的米粥和清炒菠菜始终没动。党中央随后调整用餐制度，程汝明被留任，服务华国锋，再后来是胡耀邦。领袖更替，厨房程序却丝毫不乱。中南海对于“饮食即安全”这句话的理解，早已根深蒂固。

回看他的履历，山东农村走出的小伙子，先在部队炊事班立足，再一路升到中南海第一灶，靠的不仅是手艺，还有对保密纪律的绝对服从。菜单毁掉、家人不知、对外缄口，都是职业要求，更是个人操守。程汝明晚年自嘲：“做厨子不能留名菜，能留的只有手会不自觉地掂盐抓辣。”这句话或许最能说明他与那段历史的关系——默默无闻，却又举足轻重。

二十二年里每日烟火，好似平凡，却映照出一名基层工作人员对共和国最高权力核心的独特贡献。没有枪林弹雨，也未踏上谈判桌，程汝明的战场在灶台。蒸汽升腾，他用糖色取代酱油，用豆豉调和苦辣，用细节守护安全，用纪律书写忠诚。普通人的本份，通过一日三餐与国家命运紧密相连，这也算时代馈赠他的勋章。