湖北
四川回锅肉，被誉为“川菜之王”，其特点是肥瘦相间的肉片卷曲成“灯盏窝”状，色泽红亮，味道咸香微辣，酱香浓郁。
煮肉与切片是形态关键。首选二刀坐臀肉，即猪后腿靠近臀部的肉，肥四瘦六，瘦中带肥。将整块肉放入冷水锅，加姜片、花椒，煮至断生（约筷子能插入，但内部还有血水），捞出后放入凉水中急冷。这一步能使肉质收紧，更易于切成薄片，且肥瘦不易分离。切片时，需逆着猪肉纹理，切成厚度约两到三毫米的薄片，太厚则腻，太薄易碎。
煸炒与“灯盏窝”的形成。锅中放少许底油（亦可不放），放入切好的肉片，用中火煸炒。随着温度升高，肥肉部分的油脂被逼出，肉片会自然卷曲，形成如同旧时油灯盏一样的窝状，这就是所谓的“灯盏窝”。这是回锅肉形态成功的标志。将肉片推至锅边。
豆瓣酱的使用是调味核心。将著名的郫县豆瓣酱放在案板上，用刀剁得更细碎，这样更易于出味和上色。利用锅中煸出的猪油，转小火，放入剁细的豆瓣酱和豆豉，慢慢炒出红油和酱香味。这个过程称为“炒香上色”，是回锅肉呈现红亮色泽和复合酱香的关键。
配料与融合。待豆瓣酱香气四溢时，与肉片混合翻炒均匀。接着放入青蒜苗（蒜白部分先下锅炒香，再下蒜叶部分），或搭配青椒、卷心菜等，快速翻炒。临出锅前，可调入少许白糖提鲜，中和咸辣味。由于豆瓣酱和豆豉已有咸味，通常无需再加盐。
成菜肉片肥而不腻，色泽油亮，豆瓣的咸香与微辣，配合青蒜的清香，构成了回锅肉独一无二、令人回味无穷的经典风味，是最下饭的家常川菜之一。
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