不吃砂锅，约等于没来过辛集

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初到辛集，询问当地人必尝的美食，答案虽然多样，却总不离“砂锅烤串”这一地道风味。

砂锅的前身是“陶罐”，历史悠久，可追溯至新石器时代。这一看似原始朴实的炊具，受热均匀且保温效果良好，赋予了菜品以温吞的烟火气息。无论是牛羊鱼鲜、素菜什锦，还是粥粉面饭，砂锅都能完美驾驭，可谓“万物皆可砂锅”。

而辛集砂锅之所以被誉为“风味砂锅”，其秘诀尽在“风味”二字。地方风物的滋味往往最能俘获人心，这是区域菜的魅力。

步入天宫营乡河庄村的“等报师记砂锅”厨房，热火朝天的烹饪场面即刻映入眼帘。炉灶上，砂锅一字排开，食材在汤中翻腾，发出咕嘟咕嘟的声响。蒸汽缭绕间，各种香气交织和鸣。主厨师尧有条不紊地穿行其中，几十年如一日，厨房的最佳动线早已烂熟于心。

茄子砂锅的灵感正是源于一道儿时的烧茄子。在师尧的记忆里，小时候过节总是少不了一锅烧茄子。不同于常规的红烧做法，这道烧茄子是汤菜，会与西红柿、红薯粉条等食材同煮。醋是关键，需慢慢煨煮入味。待到品出咸鲜中的一抹醋香滋味，心满意足之时，方才算是形成了闭环。

如今的茄子砂锅，看起来同往常一般朴素，实际背后的工序暗藏玄机。茄子以菱形厚片斜切，未经预处理，以保留其自然鲜甜。180摄氏度油温下锅，快速炸至表皮金黄微酥，呈封闭状，如此才能锁住内里的鲜嫩绵软。

用来打底的排骨汤同样是有讲究，选用的猪肉必须是一年以上的老母猪，炖出来的汤滋味才够浓郁，胶质感也是上乘。砂锅的整体调味反倒朴实，与从前基本无不同。

一块茄子入口，咸鲜酸甜之外，肉香十足，当真是金不换！无论是从营养均衡还是口味丰富的角度考量，“素菜荤做”的道理都为这道茄子砂锅增色不少。如师尧所说：“食材与食材之间都是有连接的，你得先了解食材，才能把它做好。”要想做好砂锅，选材搭配实属头等大事。

店里被评为“河北名菜”的丸子肉砂锅，同样对于食材有着高要求。

丸子精选猪里脊、后臀尖、五花肉三个部位，肥瘦比例严格控制在四肥六瘦。剁好的肉馅需进行急冷处理，即放置在0至2摄氏度的环境中快速冷却。而后，将秘制料水分三次打入肉馅中，同方向搅拌使肉馅上劲儿，再搓成丸子，放入油锅接受“洗礼”。

所选用的五花肉，每一块都切得方方正正，不留一丝多余。细心观察便会发现，没有比这更标准的五花肉了，因为肥瘦分层不明显的五花肉是入不了眼的。50多种天然中草药自制而成的卤料包，是成就一块好焖肉的秘笈。

肉皮朝下，先煮半小时左右，再焖制3小时，火候自在心中。卤制好的肉切片，薄则一枚硬币厚度，厚则不宜超过两枚硬币厚度，师傅的刀工在这个环节有了具象化的体现。

等到一切就绪，在砂锅中放入粉条打底，再铺上一层丸子，最后摆满焖肉，加入老汤就完成了。从上至下，一层又一层的精彩。焖肉肥而不腻，丸子香气四溢，就连粉条都吸满了肉汁，让人忍不住夸一句：无敌！

两道经典砂锅菜吃下来，想必你能从中品出些端倪。不论荤素，砂锅的精华都在于汤底。

在师尧看来，厨师的最高境界恰好是熬出一锅好汤。就拿丸子肉砂锅里用到的老汤来说，需将大量棒骨小火慢炖72小时方能成器。此时，棒骨的香气和营养物质已充分释出，甘为陪衬；而汤经此淬炼之后，是当之无愧的主角。熬汤，可谓是将“有味则出”的东方烹饪美学展现得淋漓尽致。

丸子肉砂锅搭配老汤，颇有些原汤化原食的意思。而麻辣素砂锅与老汤的携手，则是“无味则入”的典范。黄豆芽、莴笋、木耳、菇类、豆制品等素菜渐次登场，类似火锅底料的自制麻辣酱为其注入灵魂。而老汤，最终成就了这煲比肉还香的素砂锅。何为色香味俱全？尝上一口便会明了。

“我连续十多年去川渝，观察那里的农村种什么，农贸市场卖什么。每天与当地的阿公阿婆聊天，研究那里的‘麻辣’和各种风味，麻辣素的灵感实际上源自重庆火锅。”现在看来，这锅麻辣素就是师尧交出的风味答卷。

纵使砂锅本身已经足够馋人，辛集人对“吃”还有着更进一步的见解 —— 吃砂锅得有“搭子”，而且非烤串不可。“在咱们辛集，吃砂锅就得配着烤串来，要不感觉缺了点儿啥似的。”到当地的砂锅店，十个人里有九个都会这样告诉你。砂锅配烤串，可以说是辛集的一种生活方式。

跳跃的炭火之上，羊肉串和猪肉串滋滋作响。油脂慢慢融解，偶有滴落，不免引来阵阵白烟。临出炉前十秒，撒上调料简单调味便大功告成。趁着热乎劲儿来上一串，外焦里嫩，一口爆汁，满足感实在难以言喻。配上现烙的饼，再加一颗葱头，几口囫囵下肚，一不留神就给撑个肚儿圆。

饱餐之后，即便是饭饱神虚之际，也不禁赞叹：“此乃人间至味。”此时，耳边似乎悠悠传来一个声音：美食无标准，你喜欢就好。

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