2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-罗洁教授：乳脂肪球稳态与消化中的界面科学

报告内容

乳脂肪球稳态与消化中的界面科学

乳脂肪球界面通过其特有的组分构成、空间分布及复杂结构，成为调控脂质核心与外界环境相互作用的关键屏障：既维持脂肪球的物理稳态，亦通过与消化酶和胆盐的互作主导脂质消化行为。基于脂肪球不同稳态模型的组学与计算机模拟揭示，嗜乳脂蛋白（butyrophilin，BTN）和脂肪滴结合蛋白（adipophilin，ADPH）是关乎界面稳态的关键分子，其中跨膜蛋白BTN与分布于内膜的ADPH主要通过氢键结合，可能锚定外层双膜与内层单膜以形成稳定界面。在消化层面，界面组分、空间分布及结构均显著影响脂质消化行为。具体表现为：仅由膜蛋白稳定的脂肪球释放更多的饱和脂肪酸，仅由膜磷脂稳定的脂肪球则释放更多的单不饱和脂肪酸，而磷脂-蛋白共包裹的脂肪球则释放更少的饱和脂肪酸与更多的多不饱和脂肪酸。进一步以磷脂-蛋白组合模型探究组分空间分布和结构效应发现：游离态磷脂无法有效调控脂肪酸释放模式，导致脂肪球表现出类似于纯蛋白界面的消化特性（即释放更多饱和脂肪酸）；而将单层膜结构优化为双层磷脂蛋白膜，则能赋予脂肪球更高的长期稳定性，并在消化过程中促进更多多不饱和脂肪酸的释放。本研究揭示了乳脂肪球稳态和消化行为背后的界面科学机制，为功能性乳制品中脂肪球界面设计提供了理论基础。

专家介绍

罗洁教授

湖南农业大学食品科学技术学院副院长

罗洁，女，本硕博均就读于中国农业大学，现为湖南农业大学食品科学技术学院教授、博士生导师、副院长，国家高层次人才青年学者获得者。兼任中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、国际乳品联合会（IDF）中国国家委员会专家委员、中国乳制品工业协会乳制品深加工专业委员会专家委员，担任《Food Science of Animal Products》期刊编委，《中国乳品工业》期刊青年编委等。主要从事乳制品精深加工与综合利用研究，先后主持了国家自然科学基面上项目、国家重点研发计划子课题、湖南省重点研发计划等项目12 项，以第一或通信作者发表SCI论文40余篇，获授权专利32 件；参编著作7 部，参与制订5 项行业标准，以第一完成人获2022年湖南省科学技术进步二等奖等奖励。

实习编辑:山西师范大学食品科学学院 夏静；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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