沸小焰：大锅卤菜做法，摆摊专用技术

很多人对大锅卤菜感兴趣，想要做这个，或者想了解做法，今天我把做法和工序都详细写来，供朋友们参考

大家比较关心的问题

1、大锅卤菜就是传统卤菜，没有任何区别

2、大锅卤菜容易坏，保存起来繁琐一些

3、大锅卤菜不是做法创新，是售卖方式创新

第一步：卤水调制

1、卤料包

八角20克，小茴香19克，桂皮20克，良姜18克，香叶19克、丁香4克、白芷12克，香茅草5克、荜茇10克、草果12克、草蔻10克、陈皮7克，排草8克、肉蔻10克

上面香料按照比例称好以后，装入卤料袋，准备一盆开水，然后把香料扔进去泡5-10分钟，祛除苦涩味，然后捞起冷水冲洗几次即可使用

2、炒糖色

锅中倒入少许油，开火倒入冰糖1000克，不停的翻炒，冰糖完全融化，大泡变小泡倒入400克水，烧开1-2分钟，关火糖色就成了

3、麻辣卤油

菜籽油1000克小火加热，放入香菜50克，洋葱50克，大蒜50克、姜50克、炸黄捞出，然后关火，再往锅里加入花椒100克，干辣椒100克，翻炒一会，利用余温爆香，装入容器备用。

（使用的时候，花椒和辣椒都倒入卤水之中）

4、调卤水

卤桶中倒入10千克水，大火加热，放入卤料包，全部糖色，全部麻辣卤油，盐260克左右，鸡精150克、白糖100克，高度白酒50克，水开以后，微火煮20分钟，即可卤食材

（如果要熬高汤，有用猪筒骨5斤，整鸡一只3-5斤，清水35斤，敖白就行了、3-5小时、如果第一次卤的肉类很多钱，就没有必要熬高汤）

第二步：食材处理

肉类食材：冷水浸泡60-90分钟前，然后焯水

鸡类和几分钟就可以煮熟的食材，不需要焯水

素菜类食材：冷水冲洗干净，苦涩味素菜用盐水泡10分钟，然后捞起冲洗干净

第三步：食材卤制

卤水烧开以后，将处理好的食材放入卤水中，中小火卤熟，关火浸泡，最后食材出锅

第四步：注意细节

1、大铁锅每天收摊要清洗干净，卤水这些都是重盐，铁锅这些容易生锈。

2、肉类食材放在锅底，素菜尽量放在上面，天气太热的时候，要定时翻动食材，避免压在下面的食材坏掉。

3、记得配一些小料、香菜，蒜蓉、辣椒油、卤水、熟花生米顾客卤菜可以用这些伴一些

4、容易熟的食材后放，不容易熟的先放。卤肉和卤素菜的卤水最好分开。

沸小焰

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