北京
报告内容
低能电子束在冷鲜肉货架期控制中的应用
冷鲜肉易滋生微生物引起腐败，传统高能电子束（5～10 MeV）虽能杀菌，但易损伤深层组织并导致氧化劣变。相比之下，低能电子束（0.2 MeV）穿透深度仅300 μm，可通过剂量调控选择性抑制表面微生物，更好维持肉的品质。研究显示，低能电子束处理冷鲜牛肉时，8 kGy处理使21 d时菌落总数维持在（3.89～4.02） （lg（CFU/g）），总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量稳定在12.77～14.24 mg/100 g，显著延长货架期；牛排亮度（L*）、红度（a*）、饱和度（C*）值最优，R630/580值提升，感官评价最佳。在冷鲜猪肉保鲜中，8 kGy低能电子束处理结合冰温贮藏（－1±0.5 ℃）可将货架期延长至30 d。处理初期通过杀灭发光杆菌属（
Photobacterium）降低菌落总数，后期促进谷氨酸棒杆菌属（
Glutamicibacter）等有益菌增殖，提升微生物多样性；显著提高猪肉
L
a
b* ，降低高铁肌红蛋白比例，增强氧合肌红蛋白稳定性。综上，低能电子束技术通过抑制微生物、稳定肉的品质为冷鲜肉保鲜提供了高效的解决方案，其与冰温贮藏等技术协同应用具有重要的产业应用前景。
专家介绍
毛衍伟教授
山东农业大学食品科学与工程学院
毛衍伟，男，教授，博导，食品科学博士，生物学博士后，山东省生猪产业技术体系猪肉加工与质量控制岗位专家，国家牛肉加工技术研发专业中心核心研究成员，山东省优秀研究生导学团队成员，中国畜产品加工研究会理事，山东省食品学会理事。主持国家自然科学基金3 项、山东省重点研发等课题，在《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》《Meat Science》《Food Chemistry》《食品科学》等杂志发表科研论文170余篇，其中SCI收录70余篇，申获发明专利10余项，获得山东省高等学校科学技术奖一等奖1 项，中国发明协会发明创业奖创新奖二等奖1 项，中国商业联合会科技进步奖一等奖1 项、二等奖1 项，指导研究生获得山东省优秀硕士学位论文奖；出版等教材专著2 部，获软件著作权4 项，制定农业行业标准1 项、山东省地方标准4 项、团体标准4 项等。
实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
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