2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-毛衍伟教授：低能电子束在冷鲜肉货架期控制中的应用

报告内容

低能电子束在冷鲜肉货架期控制中的应用

冷鲜肉易滋生微生物引起腐败，传统高能电子束（5～10 MeV）虽能杀菌，但易损伤深层组织并导致氧化劣变。相比之下，低能电子束（0.2 MeV）穿透深度仅300 μm，可通过剂量调控选择性抑制表面微生物，更好维持肉的品质。研究显示，低能电子束处理冷鲜牛肉时，8 kGy处理使21 d时菌落总数维持在（3.89～4.02） （lg（CFU/g）），总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量稳定在12.77～14.24 mg/100 g，显著延长货架期；牛排亮度（L*）、红度（a*）、饱和度（C*）值最优，R630/580值提升，感官评价最佳。在冷鲜猪肉保鲜中，8 kGy低能电子束处理结合冰温贮藏（－1±0.5 ℃）可将货架期延长至30 d。处理初期通过杀灭发光杆菌属（

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专家介绍

毛衍伟教授

山东农业大学食品科学与工程学院

毛衍伟，男，教授，博导，食品科学博士，生物学博士后，山东省生猪产业技术体系猪肉加工与质量控制岗位专家，国家牛肉加工技术研发专业中心核心研究成员，山东省优秀研究生导学团队成员，中国畜产品加工研究会理事，山东省食品学会理事。主持国家自然科学基金3 项、山东省重点研发等课题，在《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》《Meat Science》《Food Chemistry》《食品科学》等杂志发表科研论文170余篇，其中SCI收录70余篇，申获发明专利10余项，获得山东省高等学校科学技术奖一等奖1 项，中国发明协会发明创业奖创新奖二等奖1 项，中国商业联合会科技进步奖一等奖1 项、二等奖1 项，指导研究生获得山东省优秀硕士学位论文奖；出版等教材专著2 部，获软件著作权4 项，制定农业行业标准1 项、山东省地方标准4 项、团体标准4 项等。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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