西贝捅了自己一刀！开始翻盘！

■作者 八个橙

■来源 营销头版

国庆期间，西贝又火了。北京一西贝门店外，手持等位号码牌的消费者再次排起蜿蜒长队，这一场景与一个月前门店“半数餐桌空置”的冷清形成鲜明反差。

这场被餐饮行业观察者称为“应急式复苏”的转变，源于西贝在国庆前夕推出的多重市场策略：全国范围内近百道菜品价格下调，降幅区间覆盖20%至40%。

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不过，短暂的客流反弹背后，西贝的经营策略暗藏三重风险。

首当其冲的是“羊毛党主导流量”的尴尬局面：济南某门店出现消费者仅花费5元购买一份黄馍馍，却成功领取百元代金券的情况。

关键的是，这种以低价为核心吸引力的客流结构，正在逐渐消解西贝多年积累的“中高端西北菜”品牌定位，让目标客群对品牌价值产生认知混乱。

菜品降价的“诚意度”也引发消费者普遍质疑。不少食客发现，网络上广泛传播的“最高降价40%”存在夸大成分。

这一现象与西贝创始人贾国龙此前公开表示“餐饮行业平均利润仅5%”的言论形成矛盾。若利润仅5%，如何支撑20%的菜品降价”成为高频追问，进一步加剧了消费者对品牌的信任裂痕。

更值得关注的是，消费者对品牌的信任赤字并未因降价而填补。尽管西贝此前承诺将羊肉串、卤肉等9类菜品改为门店现制，包括实现羊肉串“现切现串”、卤肉“现卤现卖”，但不少网友直言“虽然价格降了，但心里对食品安全的顾虑仍未消除”。

可以说，西贝当前面临的困境，本质上是一场信任危机。纵观餐饮行业发展规律，企业的核心竞争力从来不是短期价格战，而是“让消费者吃得清楚、吃得安心”的底层逻辑。

事实上，消费者对预制菜的态度并非全盘否定，消费者真正反感的，是“用预制菜冒充现制菜，却收取现制菜价格”的信息不透明行为。

对于西贝而言，推进“透明化改革”需落实到具体经营环节。

参考头部餐饮品牌的实践经验，西贝可构建“双轨制菜品标注体系”：在纸质菜单和电子点餐系统中，明确区分“中央厨房预制”与“门店现制”两类菜品；

同时，通过门店明档设计，将羊肉串现串、卤肉现卤等现制过程直观展示给消费者，让整改措施可视化，这种实际行动比此前“顾客虐我千百遍，我待顾客如初恋”的争议性公关话术更具说服力。

价格体系的重新定位同样关键。此次降价暴露的“定价虚高”问题，要求西贝重新梳理成本结构，明确品牌定位方向：是继续维持中高端路线，通过优化供应链、严控成本来降低溢价空间，还是转向大众市场，走亲民化价格路线？

而模糊的定位只会导致“高端客群流失、低端客群不稳定”的双重困境。

值得注意的是，10月9日西贝续发代金券的举动，表明其短期市场刺激策略仍将延续。

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但餐饮行业的发展规律早已证明，优惠券能带来一时的客流增长，却无法形成长期的顾客复购。

当优惠活动结束、补贴力度减弱，那些仅为“薅羊毛”而来的消费者会迅速流失，真正能支撑品牌长期发展的，是认可品牌价值、对品质与体验有稳定期待的核心客群。

西贝的自救之路，最终仍需回归餐饮本质，回到品牌创立初期“以扎实产品力立足”的初心——从曾经营收突破62亿元的行业标杆，到如今深陷争议漩涡，这场危机或许也是西贝重构品牌价值的契机。

当西贝能够坦然展示中央厨房与门店现制的边界，让消费者清晰了解每一道菜的制作流程；当菜品价格与实际价值真正匹配，不再依赖营销噱头吸引客流，品牌信任的重建才能真正落地。

毕竟，餐饮行业的逻辑从来简单：把每一道菜做好，把每一个经营细节说透，才能赢得消费者的长期认可。

参考消息：

极目新闻：《西贝再发代金券“满50送50”：仅限堂食使用，不可转赠》

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