本地人都嫌弃的“路边摊”，让西贝无地自容

罗永浩跟西贝这么一闹，让预制菜再次走到了风口浪尖。

不少餐厅的第一反应，就是急着跟预制菜割席，比如最近突然兴起的“后厨直播”赛道，让千万食客“监督”大厨颠勺。

也有餐厅选择“暗度陈仓”，比如绿茶餐厅便连夜撤下了“现炒菜”的招牌，规避类似罗永浩一样的“刺头”质疑

但是，就在全行业对预制菜讳莫如深时，一家根本不避讳预制菜的餐厅，却在最近火成了排队王。它就是刚从汉中平原开到东方明珠下的老陕小吃——魏家凉皮。

奇怪的是，虽然名字上写着“凉皮”，但魏家凉皮最受人欢迎的菜品竟然是汉堡，从西安本地人到来探店的网红，都是提到汉堡两眼放光，提到凉皮肉夹馍反而连连摇头。

如今，不少上海打工人放着主理人咖啡店和手作汉堡店不去，就算排一个半小时也要吃上一口正宗的“老陕汉堡”。

一个做陕西小吃的，怎么就开始和肯德基麦当劳抢市场了？

西安“地头蛇”，把预制菜玩出了花

作为一家主打西安小吃的品牌，魏家凉皮可以说是漂泊在外的西安人最没“情怀”的家乡美食品牌之一。

原因很简单，魏家凉皮不管是凉皮还是肉夹馍，都很难用“正宗”来形容，正因如此，北京上海的打工人走进魏家凉皮，也不都是为那一口西安特色。

如果非要用一句话来类比魏家凉皮，那便是“快餐界的ZARA”。

和Zara一样，魏家凉皮绝对不会拘泥于个别风格，而是“兼顾百家”，除了经典的陕西小吃，不管天南海北的餐食，都能被魏家凉皮请上餐桌。

在魏家凉皮，你能吃到川渝口味的豌杂面、冒着红油的牛肉面，还有湖北人最爱的莲藕排骨汤，东南亚经典的咖喱盖饭，以及来自云南的三鲜米线。准备挤地铁的打工人，也能在魏家吃到安格斯牛肉堡和冰美式。

论口味，魏家凉皮不一定正宗，但论品类，能跟魏家凉皮一较高下的或许只有沙县小吃了。

魏家凉皮之所以能把菜单做到这么厚，“秘密武器”正是这几天被吵到风口浪尖的预制菜。

2004年，只在西安开了几家连锁的魏家凉皮，就意识到标准化的重要性，毕竟凉皮这类小吃做法不难，只要保证配菜、凉皮、调料能统一规格，就能保证出品稳定。

于是，魏家凉皮搭建起了自家的第一台全自动凉皮生产机，告别了手作凉皮的时代。

到了2016年，魏家凉皮已经在西安本地有了一座占地2万多平方米的中央厨房，为全西安的连锁店统一配送，每天产出30万份凉皮。

在2018年那个预制菜还没成为网络热词的年代，刚刚开始走出陕西的魏家凉皮，还因为使用料理包的事迹上过新闻。

不过，想在魏家凉皮吃到“两岁西蓝花”还是有难度的，魏家凉皮很讲究预制菜的最佳食用时限，比如凉皮在生产出的六小时内就必须被送上餐桌。

魏家凉皮还在走出陕西之前就开始布局自己的冷链配送体系，据称魏家凉皮共有冷链运输车近50辆，每天都要给门店准时补货三次。

预制菜为魏家凉皮带来最大的便利还是成本下降以及稳定出品，无论魏家的蒸蛋还是汉堡，都早就被人扒出来是“科技与狠活”，但稳定的出品和超高的性价比仍然吸引了不少忠实拥趸。

当然，魏家凉皮的高性价比，还得归功于他们“自己种菜自己用”的策略，2014年魏家凉皮就在陕西汉中布局了近万亩种植基地，涵盖南瓜、小麦以及各类蔬菜等作物，所有材料自产自销，使整体采购成本下降了15%。

魏家凉皮证明了一件事：自始至终食客反感的从来不是预制菜，而是价格虚高、来历不明的预制菜。

每一个西安人，都离不开“魏家帝国”

靠着预制菜打法，魏家凉皮已经在全国各地迅速扎根，有媒体估算，截止2024年年底，魏家凉皮已经在全国开出了将近400家门店。

不过在如今的餐饮市场来说，想成为全国性质的超级连锁，预制菜、物流体系只能说是基本功之一，但魏家凉皮的隐藏实力显然不止如此。

就在魏家凉皮在西安城以外靠着性价比、超厚菜单以及汉堡包开始爆火的时候，在西安内，它却早早就获得了另一个称号——魏家帝国。

有个笑话是这么讲的，韩国人的一生有三件事情不可避免：出生、工作、三星。但是在西安，这三件事就会变成：出生、工作、魏家帝国。

在西安，人们可能不会说魏家凉皮正宗，但一定会承认魏家凉皮“全面”，毕竟好吃的凉皮哪儿都有，但又有凉皮又有汉堡还有各大菜系的小吃店却真的少。

而魏家凉皮也没有辜负老乡们的期望，在“全面”这条路上越来越资深，毕竟自家店的“技能书”实在太多，随便点一条都能自立门户。

2019年，魏家凉皮发现自家的汉堡太火了，于是就直接给自家的洋快餐进行了“转正”，正式成立魏斯理汉堡。

魏斯理一出手对标的就是蓝蛙、shake shack等精品汉堡，和本家魏家凉皮大规模使用预制菜不同，魏斯理汉堡主打手工现制，顾客能在店内看到煎肉饼到组装的整个过程。

虽然均价20~30元的汉堡算不上便宜，但魏斯理汉堡在性价比这一块确实四处透着西北馆子的豪爽，有食客评论：“汉堡只受了皮外伤我就饱了。”

魏斯理汉堡目前在全国开了仅仅40家店，每开到一个新城市都能排上长队，今年年初开了天津首店后，直到现在还能排到门外。

当然，魏家凉皮要抢的可不只是西餐店的饭碗，在西安本地，“魏家帝国”的版图早就扩张到了多个领域。

比如专门做日料的“魏本道”居酒屋，肉量拉满的套餐让各路“日料仙人”都甘拜下风。

盯着wagas和星巴克去的“魏客咖啡”，店内装修和菜单让人魂穿陆家嘴，但菜量却始终在提醒你：这里是西安。

同为中餐魏家也有所涉猎，旗下的“湘魏儿”就直接杀到了湘菜领域。

西安悦熙广场因为开满了魏家旗下的各类餐厅，也被西安本地人戏称为“魏家广场”。

其实，魏家凉皮敢在这么多的领域同时“多线发展”，也是依靠着品牌积攒了十几年的供应链功夫，但要说魏家供应链功夫的集大成者则是一家便利店：魏客便利。

即便是便利店，“魏家帝国”自带的量大管饱还是一如既往地继承了下来，三明治、蔬菜卷、寿司、关东煮应有尽有，每天9点后还有全场打5折的活动。

在7-11和盒马进驻西安之前，西安人已经习惯了在魏客便利购买各类早点夜宵，而已经开店40~50家的魏客便利，或许是继魏家凉皮和魏斯理汉堡之后，“魏家帝国”向外扩张的第三张王牌。

魏家帝国，还有多少秘密？

街头“小吃摊”给西贝上了一课

魏家凉皮在低调发育的同时，作为同样从西北地区走出去的老大哥，西贝莜面村却正在经历成立以来的最大一次危机。

这两个品牌虽然定位不甚相同但却有不少相似之处，对比这两家的发展路线，正是观察当下中国连锁餐饮行业的鲜活样本。

其实，相比于如今“全面发展”的魏家凉皮，西贝莜面村才是更早“搞副业”的那个。

早在2015年，西贝莜面村就推出了自己的子品牌西贝燕麦工坊，由于早期定位模糊，尽管投入了200多万，但西贝燕麦工坊在试验阶段就胎死腹中。

此后的西贝也没少在其他赛道上折腾：2018年推出的“超级肉夹馍”、2019年推出的西贝酸奶屋、2020年推出的“贾国龙功夫菜”最终都不了了之。

在西贝的种种“副业”里最为人所知的就是主打“中式汉堡”的贾国龙中国堡了。

2022年，号称“中国汉堡”的塔斯汀横空出世，西贝眼看用着中餐元素的汉堡能卖这么好，于是就赌上了老板的名字，推出“贾国龙中国堡”。

次年，“贾国龙中国堡”一年就在北京开出53家门店，也推出过“红烧肉堡”以及“酒酿堡胚”等颇有特色的产品，但人均40多元的消费水平仍然让吃惯了麦当劳的食客敬而远之。

好景不长，贾国龙中国堡在2023年底突然大面积停摆，个别门店改名为“贾国龙小锅牛肉”转战小锅牛肉和盖饭品类，却又在经营一段时间后改名为“西贝小牛焖饭与拌面”，到了如今，也已经“查无此店”了。

从轻食到肉夹馍，从汉堡到预制菜，可以发现西贝曾经摔过跤的赛道，正是魏家凉皮扎根最深的。

二者之间最大的区别，其实不仅仅是品牌定位有所差异，而是在面对市场和食客时，拿出的姿态截然不同。

魏家凉皮以“街边店”的身份发家，即便如今足迹遍布全国，还进军中高端的餐饮，但始终没有放弃来自“西安街头”最朴实的人设——量大管饱。

不管开到哪里，魏家凉皮一个15元、厚度堪比成年人拳头的超大汉堡，一个9元、拿起来跟火炬一样的超大冰激凌，才是开遍四方收获无数好评的根本因素。

反观西贝，尽管同样是来自西北地区的小吃，但西贝莜面村却始终采取“高举高打”的策略，先树立起精品餐厅的定位和人设，再拿捏一线城市的中产消费者们。

即便有不少中产食客们习惯了9元一串的羊肉串、59元一份的番茄莜面，但对于更多慕名而来的年轻消费者来说，人均40元的汉堡和肉夹馍，仍让人望而却步。

都说“民以食为天”，而对于餐饮企业来说“得民心者”才能得天下。

结语

平心而论，魏家凉皮也不是一家“风平浪静”的公司，2023年时，西贝创始人与高管之间“互揭老底”的聊天记录一度火遍全网；同一年，魏家凉皮还因美团高额抽佣问题产生分歧，最终选择全面从美团外卖下线。

即便如此，魏家凉皮还是在磕磕绊绊中保持低调发育，就算没有肯德基、麦当劳的规模和速度，没有萨莉亚、米村拌饭的网红属性，但魏家凉皮仍然在都市的角落，用“量大管饱”填饱每一个“精神游子”的肚子。