真空包装不是食品“安全袋” 警惕肉毒中毒

最近一段时间，国家食源性疾病监测系统接到多起因食用即食真空包装肉制品导致的肉毒中毒病例。真空包装的食品向来给人安全卫生的印象，为何还会出现肉毒中毒？日常生活中又该如何保障饮食安全？

业内人士指出，真空包装确实有自身的优势。这种工艺能够通过营造缺氧环境，来抑制大多数好氧菌的生长，从而有效延长食品保质期，防止储存、运输过程中可能出现的污染。天津科技大学食品科学与工程学院研究员刘霞解释，在没有氧气的情况下，肉制品里的脂肪和氧气不会发生氧化反应，而氧化反应本身会产生很多有害物质。

不过，真空包装的食品也有保质期，不可逾期食用。如果食品过期，原有的防腐措施失效，各种细菌会大量繁殖。真空包装并不意味着绝对安全，无法解决食品本身已经存在的细菌或者病毒污染问题。肉毒杆菌是一种厌氧菌，真空包装的环境恰恰为肉毒杆菌提供了适宜生长的环境。

因此，购买真空包装的食品，尤其是肉制品时，一定要注意观察。如果包装有鼓包、漏气或者破损，可能是内部微生物发酵产生气体，肉制品受到了污染。打开包装后，也要注意闻气味、看颜色，如果存在异味或者肉质有黏液等现象，可能肉制品已经变质，存在安全风险。

有人因食用即食真空包装肉制品导致肉毒中毒。肉毒中毒是一种由肉毒杆菌外毒素导致的中毒性疾病，严重时甚至可能导致死亡。市第三中心医院营养科主治医师李悦介绍，肉毒中毒产生的症状主要是神经系统症状，最开始可能出现头晕、头痛，然后全身乏力，出现抬头困难，继而出现四肢麻木，累积到呼吸肌就会出现呼吸困难、呼吸衰竭。

在食用肉制品后，一旦出现上述症状要格外注意，最好带着剩余食物及时就医。李悦表示，一般肉毒中毒的潜伏期在12至36个小时，极端情况可能在两个小时内。带着剩余的食物到医院，更利于医生进行诊断，检查食物里面有没有毒素，而且可以排除一些其他相关疾病，进行对症治疗。

此外，高温可以杀灭很多病毒、细菌，也包括肉毒杆菌。刘霞建议，大家在食用真空包装的肉制品时，要充分加热。上层蒸汽的温度其实比100℃高很多，有时甚至能达到130℃左右，把肉制品包装撕开加热10分钟以上，可以让毒素降解。

（张磊磊 王喆）