国民下饭菜，遭遇“中年危机”！

榨菜行业走到分水岭。

你有多久没吃过榨菜了？

作为曾经的国民下饭神器，一包榨菜可以让人干掉一碗白米饭，也是最懂打工人的饭搭子。但到了今天，榨菜的存在感却越来越弱了。

前不久，有投资者就在互动平台向“榨菜龙头”涪陵榨菜(002507)发问，称该公司的咸菜已经到了瓶颈期，再怎么创新也是那几种产品，毫无新颖，毫无新意。

涪陵榨菜的财报数据也显示，2022年至2024年，营收从25.48亿元降至23.87亿元，净利润从8.99亿元降至7.99亿元，双双负增长。今年上半年，其营收同比微增0.51%，但销售费用却高达1.95亿元，同比增长22.94%，增速远超营收。

“读创财经”分析，这笔费用主要为在大型商超、连锁便利店及生鲜渠道实施精准营销策略，提升产品上架率、优化终端陈列方案以及开展消费者促销活动等。

但铺货量和销量并不一定正相关，以涪陵榨菜为代表的老牌榨菜企业，实则要面对的问题可不少。

“国民下饭菜”的炼成

在重庆市涪陵区，特殊的土壤和气候条件有利于青菜头的种植，经独特的加工工艺制作后便形成了鲜嫩香脆的榨菜。起初，这里有很多个体户和小作坊，将制成的榨菜统一叫做“涪陵榨菜”，并沿着铁路和沿线城市推销贩卖，让涪陵榨菜有了一些名气。

1988年，在当地政府支持下，涪陵榨菜集团正式成立，成为国有控股企业，推动榨菜产业向规模化方向发展。再往后，铜钱桥、鱼泉、辣妹子等涪陵本地榨菜企业也相继出现。

2000年，涪陵榨菜集团购买了一套价值340万美金的德国定制全自动生产线设备，开始推动小包装、标准化的榨菜产品普及。2010年，该集团上市，进一步提升了榨菜产业的整体竞争力。

彼时，榨菜作为佐餐菜肴，颇受体力劳动者的欢迎。

国家发改委官员还曾提出“榨菜指数”概念，即根据畅销全国的涪陵榨菜在各地区销售份额的变化情况，来推断人口流动趋势。之所以会这样定义，就是考虑到榨菜属于低质易耗品，其消费量主要受流动人口影响，销售份额变化可间接体现人口迁入或迁出情况。换句话说，大量的流动人口在吃榨菜，榨菜的普及率已非常高。

榨菜第一股“涪陵榨菜”的发展也从侧面映证了榨菜有多受欢迎。涪陵榨菜的财报数据显示，从2010年上市之初的5.45亿元营收，做到2022年，公司营收规模已达25.48亿元；净利润也从5600多万增至了8.99亿元。

“榨菜指数”失灵

任何行业的发展都会有波动，榨菜也不例外。

自2023年起，榨菜消费进入存量时代，这也成为了榨菜行业的分水岭。

这一年，涪陵榨菜的营收和净利润双双负增长，尤其是营收，出现了其自2010年上市以来的首次负增长。作为榨菜行业里市场占有率第一的龙头企业，涪陵榨菜的业绩都不好看了，可想而知，其它小企业又能好到哪去。

那么，问题来了，以涪陵榨菜为代表的佐餐榨菜的爆发增长，与中国城镇化进程密不可分。中国城镇化率还在不断提高，2024年末，我国城镇化率已达到67%，但为什么榨菜的消费却下滑了？

△图源：图虫创意

“榨菜指数”的失灵，或在一定程度上说明了，过去体力劳动者的稳定大盘已不再牢靠。

事实上，下饭菜是调味品中比较特殊的存在。区别于油盐酱醋，榨菜下饭的需求很容易被取代。

据艾瑞咨询分析，消费者使用下饭菜的最主要场景是“一人食”，而这样的需求，连锁餐饮推出的外卖产品就可以满足，比如颇受打工人欢迎的各类小炒，“一步到位”解决了大众的用餐需求，有饭有菜还热乎。更何况，还有方便面、自热火锅、自热米线等速食品。

△图源：图虫创意

美团研究院数据显示，2023年速食面市场规模突破2000亿，其中自热食品增速高达45%，而传统佐餐食品增速仅有个位数。今麦郎、白象等品牌推出的“卤蛋+香肠+酸菜”组合装方便面，更直接挤压了榨菜的市场空间。“榨菜+泡面”的黄金搭档已渐渐解绑，方便面的新玩法变成了低卡、汤好喝、二次元联名。

而作为“配角”的传统榨菜，并未催生出新的强关联场景。以涪陵榨菜为代表的企业虽然有围绕“榨菜+”战略，推出了“榨菜+汤”（榨菜速溶汤）、“榨菜+水果”（沁芯脆脆）、“榨菜+养生”（黄精榨菜酱）、“榨菜+酱”（乌江榨菜酱）等多种产品，还有榨菜咖啡、榨菜月饼这些新尝试，但市场反响都不太理想。

△图源：重庆市人民政府网

越来越多样化的餐品、食品，分流走了一部分消费者对榨菜的关注。

其次，从消费反馈来看，榨菜被诟病较多的点集中在“贵”“性价比不高”“不健康”……

据“远川研究所”统计，一包70g的乌江榨菜，从2008年的0.5元/包涨价到2.9元/包，涨幅高达480%。2022年“315”期间，乌江榨菜因其钠和甜味剂较多，被列入“十大不推荐产品”。传统印象里“重盐”的榨菜在消费者的健康追求下，慢慢被边缘化。

亟需新的突破口

困境如何解？榨菜企业也在做更多探索。

比如，在渠道方面的调整。早在2018年，涪陵榨菜就推出了可做炒菜正餐食用的800g大包装。随后以调味菜为抓手，不断深入B端拓市场。

2022年是涪陵榨菜战略调整的节点，也是B端进程加速的开始。当年年报中公司战略的表述发生变化：以榨菜为中心，向“榨菜+”、榨菜亲缘品类、川式复合调料和川渝预制菜四个方向发展。

2022年，涪陵榨菜与餐饮行业相关协会签署战略合作协议，双方针对乌江调味菜开发餐饮渠道等方面展开全面合作，以满足餐饮市场端对调味、开胃的需求。同年，乌江榨菜鱼、乌江榨菜炒肉丝入选首批“重庆地标菜”名单。

也是在这一年，涪陵榨菜开始组建餐饮团队，并丰富了豆瓣酱、泡菜等产品对接B端市场，以及麻辣萝卜干、野山椒味海带丝、红油豇豆等适用于中央厨房下的餐饮连锁企业和团餐企业的堂食产品。

红餐网过往报道中提到，2023年乌江调味菜相关产品已与全国200多家星级酒店、中央厨房、连锁快餐、机关食堂及外卖系统达成合作。

今年9月，涪陵榨菜在回复投资者疑问时也表示，上半年餐饮事业部推动业务同比增长37%，增加了航空、学校等特殊渠道。

值得注意的是，涪陵榨菜于今年5月收购了四川味滋美食品科技有限公司51%的股权。根据公开信息，味滋美重心在B端市场，已形成“餐饮门店经营+B端复合底料+餐饮预制菜+C端复合底料”的多元产业布局，这些与涪陵榨菜的互补性很高。

除了在B端渠道纵深发展，涪陵榨菜也积极跨界。去年10月，乌江冠名涪陵白鹤梁半程马拉松，将“佐餐”与“运动健康”深度绑定。据新调味报道，这场“榨菜+体育”的跨界不仅带动B端销售额同比增长156%，更让乌江品牌在预制菜调料包赛道斩获1亿元营收。

△图源：重庆市人民政府网

拉冠名、拓渠道、推新品的涪陵榨菜，还在餐饮上游尝试产业融合。其与涪陵黑猪代表企业重庆海林生猪发展有限公司，共同打造了“涪陵黑猪×涪陵榨菜”产业链融合示范项目，推出了榨菜黑猪扣肉、榨菜黑猪肉包子等创新产品，探索农业产业化协同发展新模式。

餐饮供应链指南注意到，诸如涪陵榨菜这般，重押餐饮端的企业越来越多了。包括饭扫光与连锁饺子品牌熊大爷、六必居与知名餐饮企业金鼎轩，都在尝试把酱料、榨菜类产品融进“吃”的场景。

还有坐标四川眉山的吉香居，从自身的“泡菜基因”出发，推出了小叶脆酸菜、酸菜鱼酸菜、烹饪泡菜、团餐小菜等餐饮渠道定制服务，成为了海底捞、叮叮懒人菜、通威集团等的供应商。

有深谙菜品研发的餐饮业内人士就表示，榨菜的传统口味已很难满足当下年轻消费者对多样化、个性化产品的需求。但应用在餐饮端就还有很大空间，比如作为配菜食材、烹饪调味，以及用来开发一些创新融合菜……

与其在一眼看到头的赛道苦苦挣扎，不如力争上游，寻找新的可能。“国民下饭菜”未来能否迎来转机，相信时间会给出答案。

作者：春莹；编辑：景雪；封面图来源：图虫创意。