创始人离去后，蔡澜点心100家店冲刺10亿体量？

来源｜读商时代（中访网旗下品牌）

当蔡澜先生的文字在中秋再度被提及，这家以他命名的粤式点心品牌，正以独特的姿态在餐饮市场中稳步前行。从2018年深圳首店落地，到如今全国100家门店布局，蔡澜点心用7年时间，在竞争激烈的粤式餐饮赛道中开辟出属于自己的天地，更在创始人离去后，以“平、靓、正”的初心，朝着10亿体量的目标持续迈进。

在粤式点心赛道，陶陶居、点都德等老牌品牌早已积累深厚客源，尤其深受中老年群体青睐。蔡澜点心自诞生之初，便避开同质化竞争，将目光锁定年轻客群。总经理蔡伟雄回忆，品牌创立初期，年近七旬的蔡澜先生每隔一两周就会前往深圳的实验基地，与团队一同研发菜品。经过一年多的打磨，深圳海岸城首店开业时，40款产品中60%都是原创，其中山楂叉烧包凭借“童年记忆+传统点心”的创新组合，迅速成为爆款，一年销量突破800万只，精准击中年轻人对“新鲜与情怀”的双重需求。

为了贴近年轻消费者的生活场景，蔡澜点心在门店选址与设计上处处用心。超过半数门店扎根一线城市核心商场，让年轻人逛街时便能轻松找到；店内大量运用原木、绿植与暖光手工灯笼，营造出轻松惬意的氛围，与传统中式酒楼的庄重感形成鲜明对比。如今，品牌年服务顾客近千万人次，800万会员贡献了近65%的消费额，“一人食”等新兴场景的客流也在快速增长，年轻客群对品牌的认可度可见一斑。

随着门店数量增多，蔡澜点心开始加速走出广东，进驻全国30个城市，北京、上海等地门店数量均已超过10家。在跨区域发展中，如何平衡南北饮食差异，成为品牌面临的重要课题。不同于其他品牌“入乡随俗”的策略，蔡澜点心始终坚守岭南文化内核。蔡伟雄明确表示：“蔡澜点心代表岭南文化，不能为了迎合当地口味而丢失自身特色。”面对南方人偏爱有咬劲的走地鸡、北方人喜欢软烂口感的差异，品牌选择不迁就，宁可不做相关菜品，也要保留地道岭南风味。

在坚守特色的同时，蔡澜点心也在积极探索与各地文化的融合之道。近期，品牌与道明竹编、汉代漆器、粤绣潮绣等非遗项目传承人合作，推出限量非遗扇子、冰箱贴盲盒，既丰富了门店体验，也让岭南文化以更鲜活的方式触达消费者。未来，深圳还将出现一家岭南风格的特色门店，进一步强化品牌的文化标识。此外，针对不同城市的消费习惯，品牌也在场景拓展上不断创新——在广东主打早午市，而在北京、厦门等城市则成功培育晚市消费场景，让广式点心突破传统时段限制，获得更广阔的市场空间。

2024年，蔡澜先生的离世，让这个深度绑定个人IP的品牌站在了新的十字路口。菜单上的趣味插画、餐具上的书法名言，曾是品牌与创始人连接的纽带，如今，团队将重心转向产品与服务，力求以实力延续品牌生命力。蔡伟雄坦言，当前最大的挑战在于产品创新与大厨培养，这两大因素直接决定了新店扩张的速度。

为了保证产品品质与创新力，蔡澜点心建立了完善的研发与品控体系。依托甘棠明善餐饮集团的支持，品牌组建了专门的产品策划团队，每年会提报近400种新品概念，经过筛选、研发与至少三次内部品鉴后，才能最终登上菜单。目前，品牌拥有约60款菜品，每年还会定时进行菜单更新迭代。今年8月，“苏丹王雪山榴莲包”“芙蓉鸡汤脆鱼子云吞”等十余款新品的推出，便收获了市场的广泛好评。

与此同时，品牌还在积极响应消费者对“质价比”的需求。过去一个多月，蔡澜点心对12款产品进行调价优化，部分经典菜品“加量不加价”，另有多款产品直接降价，用实际行动践行蔡澜先生“平、靓、正”的经营宗旨。在门店运营中，品牌坚持手工现做，每家门店均采用全流程明档化设计，厨房面积占比约1/3，厨师人数接近员工总数的一半，让消费者能直观看到菜品制作过程，吃得更放心。

对于未来的发展，蔡澜点心并没有追求“快速扩张”，而是选择“稳扎稳打”。蔡伟雄表示，中式点心品类菜品繁多，复制与管理难度较大，“一年开20家以内是合理节奏”。团队将继续以蔡澜先生的人生哲学为精神养分，通过门店与点心，传递洒脱豁达的生活态度，同时不断挖掘广式点心“慢食”“轻食”的特性，在守住岭南风味底色的同时，探索更多元的消费场景与客群。