周华诚：橘子、柚子和厨子

一枚橘子，藏着朱自清笔下父亲蹒跚的背影；一颗胡柚，裹着衢州人家烟火里的温情。

送娃去读书，送到机场，安检口分别时，亲友开玩笑说：“此时你是不是要去买几个橘子。”大家都笑了，一抹离愁别绪顿时消散。朱自清《背影》里的经典画面如在眼前，这大约是中国孩子的集体记忆；几个朱红的橘子，也成为父爱的代表之物。

老家衢州，也颇多橘子。乡野人家门前屋后，总有几棵橘树，这是寻常的果实，以至于我在课本上读到《背影》时，还对几个橘子不以为意，以为犯不着那样大费周章去买，那时年幼，哪读得懂文字背后的艰辛与慈爱。

衢州素以“两子”为傲，一是孔子，二是棋子。橘子还排不上号。我曾供职过的报纸《衢州日报》，有个副刊版面就叫“橘颂”，刊发一些文学作品，版面之名出自屈原的《九章》，一直沿用几十年。也可知，橘子在衢州也算是地方名物。

其实浙江省内，出橘子的地方不少——台州的黄岩出蜜橘，皮薄肉嫩，味极甜美；临海涌泉也有蜜橘，甘美少有；宁波的象山红美人，这几年也是声名大噪，有几年还论颗来卖，价格高昂；衢州有椪柑，温州的瓯柑也很有名，我在温瑞塘河里的三垟湿地去采过瓯柑。柚子呢，也很多，玉环文旦，苍南四季柚，老家的常山胡柚，甚多也。若要历数外省的柚子，简直不胜枚举。总而言之，长江以南温暖的地方，都适合橘子柚子生长；橘子和柚子家族本就庞大，加上各种品种一杂交，出来的名目就更多了。

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”有一种金橘，像是金弹，我不知道是哪里的特产，水果店里常见，连皮带肉一起吃。有人把金橘压扁，做成金橘果脯，从前还是珍贵的东西，现在不太见得到了。金华有佛手，也是柑橘大家族中的一员，云南等地也有出产。

我常用来泡水喝的东西，化橘红，出自茂名化州。这东西很苦，一片就可以泡一杯水喝半天，有化痰止咳之效。我有一段时间老是咳嗽，久不见好，就去买了化橘红。起先泡水来喝，觉得奇苦，无法下咽，喝久了，倒是喜欢这种清苦的味道。说到泡水来喝，又不得不提到陈皮。陈皮也是橘子皮，只是越陈越好，冬天用陈皮和老白茶一起煮来喝，越煮越香，越喝越暖。小青柑，人家是把未成熟的青橘挖去果肉，把茶叶填到里面，再扎紧晒干。整颗的小青柑丢在茶壶里煮，味道缓缓释出，也可以一直煮很久，喝很久。

柑橘果实有芳香之味、药用价值。常山胡柚的青果，做成一味中药“衢枳壳”，已经入了药典。衢州人煮鸭头兔头鸭掌和鱼头，都会在锅里放一些橘子皮，要是炖羊肉，更要用到橘子皮。有的人家，在做金瓜酱时，也放一点橘子皮在里面，会增加味道的丰富性和层次感。金瓜酱，也就是南瓜干，我们小时候的美食，不可多得，至今是我最爱。母亲秋天做一点金瓜酱，在竹匾里摊晒，我在书房喝茶看书，一会儿去拿一把，一会儿又去拿一把，吃得停不下来，真是喝茶的绝配。

要说到厨子最爱的柑橘类水果，香柚和柠檬可排在前列。我在写《金果谣》时，专门写到香柚。这个果实产自日本，一颗小小的香柚，卖得很贵。但香柚果肉极为酸涩，不能直接食用，可是挤出的汁液，用来搭配生鱼片等物又极佳。香柚其实是唐物，中华大地上的果实，现已重新引种到中国大地上，在常山等地有大面积栽种。香柚与胡柚双柚合璧，成就了一种果汁，口味很好，已然风靡天下。

胡柚耐贮存，很好吃。一般来说，果皮没什么用，有的人家果皮放在家里，当香料用。我要是闲着没事，会把胡柚壳削去外面的油囊层，只留中间厚厚棉被一样的絮层，然后用水浸泡。浸泡后挤压，再浸泡，再挤压，如是者四五遍，七八遍，直到不太苦，再切成丁，与辣椒同炒，味道极好，也是下饭妙品。