广东
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文|万象硬核
编辑|万象硬核
«——【·前言·】——»
2020年的一天，上海的李阿姨像往常一样，在自家地里采了自己种的蔬菜，准备炒一盘。
这种菜她家吃了许多年，炒着吃特别香，家里人都爱吃。
那天下午，李阿姨系上围裙准备做饭，先把这蔬菜摘洗干净，切成段放进锅里炒。
炒到一半，燃气灶突然“噗”的一声灭了，原来是煤气用完了。
李阿姨凑到锅边闻了闻，又夹起一根尝了尝，觉得嚼着不生，还有点软乎，想着应该熟了，就把菜盛出来，端上了桌。
李阿姨老伴牙口不行，夹了一两口菜觉得硬，就放下筷子不吃了，最后这盘菜全被李阿姨自己吃完了。
到了当天晚上十点多，李阿姨突然觉得肚子不得劲，没一会儿就开始拉肚子，还一个劲呕吐，浑身软得没力气，连站着都有点打晃。
一开始她没当回事，以为是吃了凉的东西，喝了点热水就躺下了。
但是到了第二天，症状没缓解反而更严重，还发起了低烧，她想着去小区附近的卫生院挂点水就能好。
可挂完水后，新的问题来了，从当天到第三天，她竟然一滴尿都没排出来。
这可不对劲，李阿姨的老伴慌了，赶紧陪着她去了上海市某医院。
肾内科医生接诊后，先安排了检查，结果出来后，医生的表情变得很严肃，说她的肾功能指标已经到了衰竭第五期，也就是尿毒症期，得赶紧住院治疗。
双肾肿胀
李阿姨和老伴都懵了，好好的怎么就尿毒症了？
医生追问最近的饮食，李阿姨才想起前几天吃的那盘没炒熟的蔬菜。
医生这才明白，问题就出在这菜上，没煮熟的话，里面有能让人中毒的东西，毒素吸收后伤了肾脏，才导致急性肾衰，没法正常排尿。
医生后来都说，那会儿再耽误一会儿送医，李阿姨说不定就会出现心跳停止、休克的情况，真的太危险了。
住院后，李阿姨开始接受血透治疗，医生说要先通过血透帮肾脏“减负”，尽量恢复肾功能。
看着病床上的仪器，李阿姨后悔得不行：“早知道那菜没炒熟不能吃，说什么也不会贪嘴……”
那么这种蔬菜到底是什么？毒性到底有多大？
«——【·原来是四季豆！·】——»
它就是咱们平时说的四季豆，有的地方也叫扁豆、芸豆、刀豆。
四季豆的样子很好认，豆荚是长条状的，有点微微膨胀，一般十来公分长，一公分宽。
它没成熟的时候是绿色或浅黄色，熟了之后会变成粉白、黄白或黄褐色。
打开豆荚，能看到里面有4至10粒种子，这些种子形状各异，有的饱满圆润，有的细长扁平。
种皮颜色更是五花八门，红白黄绿黑，啥颜色都有，部分种子还长着好看的花纹，让种子看起来更有辨识度。
不过要注意，它在不同地方叫法不一样，比如扁豆、云豆、梅豆等，虽然名字和细节形状可能有差异，但都属于“菜豆”类，没煮熟都有中毒风险。
咱们分辨的时候不用想太复杂，重点就看两点：豆荚是长长的样子，豆荚里面有多粒种子，只要认准这两个特点，就能轻松辨别出来了。
吃四季豆会中毒的关键就在于，四季豆没煮熟时，里面含有两种“有害物”，一种是皂素，另一个是凝集素。
皂素对消化道黏膜刺激特别大，吃了之后会让人恶心、呕吐、腹痛。
凝集素更厉害，有凝血作用，还会损伤肾脏，严重的就像李阿姨那样，导致急性肾衰。
只要吃了没煮熟的四季豆，里面那些有毒的东西就会很快被身体吸进去，用不了多长时间，身体就可能开始有反应了。
这种中毒从吃下去到发作，快的话几十分钟就有感觉，慢的可能要等几小时，但不管咋说，最长也超不过5小时。
一发作最常见的就是闹肚子那套毛病，先是心里直犯恶心，接着就吐，肚子一阵一阵地疼，还老想跑厕所拉肚子。
不光这样，脑袋还晕乎乎的，太阳穴也疼，身上一个劲冒冷汗，心也“咚咚”跳得慌，特别不舒服。
还有些人反应更不一样：胃里像有团火在烧，火辣辣的疼，严重点的，手脚还会发麻，后背也疼得厉害，整个人都没力气。
大部分人症状较轻，几小时到1-2天就能好转，但如果吃得多、毒素吸收多，就会像李阿姨那样伤肾，出现少尿、无尿，严重的会休克，必须及时送医。
那么我们怎么预防四季豆中毒？
«——【·给我使劲煮！·】——»
为了搞清楚煮多久能消除凝集素，杭州市市场监管局曾联合浙江大学的专家做过专门实验。
实验员买了新鲜四季豆，放进锅里烹煮，一边煮一边盯着时间，到了特定时间就捞几根出来检测。
煮到5分钟的时候，先捞了4根测，结果发现里面还有不少凝集素没去掉，这时候要是吃了，就有中毒的风险。
接着煮到10分钟，又捞了5根检测，这回凝集素的量少了很多，但还没有完全去除。
等煮够20分钟，再取5根测，凝集素已经完全测不出来了，这就意味着这会儿吃没啥问题了。
所以要想避免中毒，核心就一个：彻底煮熟焖透，别图“脆嫩口感”。
家庭做法最好用红烧、焖煮的方式，炒的时候别一次放太多，不超过锅容量的一半。
先用油把四季豆炒过了，别着急盛出来，往炒锅里加些水，水量不用太多，能没过锅底、让四季豆能沾到水汽就行。
然后把锅盖盖上焖，时间至少得10分钟，中间还得多翻几下，让每根四季豆都能均匀受热。
想知道四季豆熟没熟，不用靠猜，煮到颜色变得暗沉、发蔫，吃起来没有生豆的怪味，不苦也不硬，牙齿能轻松咬烂，就是熟了。
要是想凉拌，不能只开水焯一下就拌，必须用开水煮透，至少煮20分钟，直到变软没有生味，放凉后再调味。
另外，集体食堂、餐馆因为一次加工量大，锅小翻炒不均，更容易熟不透，所以从安全角度考虑，这种地方最好直接别做四季豆这道菜。
最后提醒：老的四季豆一律不买、不吃，老了不仅口感差，毒素含量还比新鲜的高不少。
摘的时候也别偷懒，把四季豆两头和豆荚筋全去掉，这些地方毒素最多。
其实早在2015年，国家食品药品监管总局就提醒过四季豆中毒的风险，而且中毒一年四季都可能发生，夏秋季最多。
不同人体质对毒素的敏感度不一样，年轻人可能吃了有点脆的四季豆没反应。
但老人、小孩和体质弱的人，很容易出现拉肚子、呕吐，所以这类人群吃的时候更要确保熟透。
其实四季豆本身是很有营养的蔬菜，只要处理得当、彻底煮熟，完全可以放心吃。
就怕图方便、贪口感，没煮熟就吃，最后像李阿姨那样遭罪还伤身体。
记住：再常吃的蔬菜，没做熟也可能藏风险，做饭时多等几分钟，总比事后后悔强！
参考：
政务：上海崇明《三天不排尿、肾衰竭！崇明人爱吃的这道菜，出锅前这个动作不可少》2020-07-01
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