在重庆小面王国 他们另立山头吃米粉 | 十月行记

经济观察报 记者 张英

晚上十点，一座小楼里，几名女工还在劳作，她们将混合了绿豆的米浆装进漏斗里，漏斗漏下的米浆一圈圈随着平底锅旋转，形成水波状，几分钟后烙好的米粉就可以出锅了。

早晨三四点，这些米粉将被送往遍布县城和乡镇的米粉店，每天这个厂要送出上千斤米粉。

这座县城里像这样的米粉厂有十多家，最大的厂每日产量超过八千斤。而负责为食客煮制米粉的店家有数百家。

这个爱吃米粉的地方叫彭水，位于重庆市东南部。从重庆主城出发，高铁50分钟，自驾3小时，当车窗外的山已高耸入云，江水变得湍急，隧道越来越多、越来越长，耳朵嗡嗡直响，你就快到彭水了。

彭水县城在乌江与郁江交汇处，是一座依山而建的江边小城。彭水得名于隋朝，彭指鼓声，因这里峡水澎湃，其声似鼓，故隋朝政府命名为彭水。历史上，这里是中央政府羁縻苗疆的关隘，因此形成了汉族、土家族、苗族等多民族共居的特点。

虽然隶属重庆，彭水人却很少吃重庆小面这道地标美食，县内销量靠前的小面作坊，每日销量只在几百斤。

米粉才是彭水城乡生活中不可或缺的小吃。旧时，米粉是郁江、乌江码头工人的首选，现在，无论是县城上班族的早餐，还是乡里人赶集时的小憩，一碗米粉都是他们的常选项，打工人回乡的第一餐也常用一碗米粉慰藉思乡的味蕾。

彭水米粉不一样

南方很多城市都有嗦粉的习惯，南昌拌粉、常德米粉、柳州螺蛳粉等早已闻名全国，但彭水米粉大有不同。

首先，彭水米粉就像彭水人一样多元，不只一种。彭水每家米粉店都会问食客：“吃烙的还是白的？”这里既有颜色偏绿的烙米粉，又有纯白的白米粉。

烙米粉与白米粉的制作工艺不同：前者是用铁锅烙制，后者是用蒸盘蒸制；前者的原料有大米、绿豆、青菜，后者的原料只有大米。

第二，彭水没有圆粉，无论是烙米粉还是白米粉，彭水米粉全是扁粉。米粉的形状会影响它的口感，彭水米粉相对软糯，吸汁能力强，每根米粉都饱满多汁，不似圆粉那般爽滑筋道。

米粉扁圆在于制作工序，例如常德米粉之所以是圆粉，是因为有一道工序是将生米浆倒入圆孔中挤压成型，而彭水米粉是直接让米浆在铁锅上烙制成条状，或者在蒸盘上蒸熟后切条。

第三，彭水米粉是真正的“快餐”——热水煮沸，米粉下锅两三分钟即可起锅，不像很多米粉需要煮近十分钟。这是因为彭水米粉全是新鲜的湿粉，没有干粉。这些湿粉早在工厂时就已被热锅熟制，而且未经烘干工序。也正因这种制作工艺，彭水米粉保鲜时间很短，在当地吃到的每碗米粉基本都是米粉厂近两日制作的。

保鲜时间的限制，可能是彭水米粉长期未能普及推广的原因之一。随着保鲜技术的发展，近两年开始有彭水餐饮商人尝试将当地米粉带到成都、广州、北京等外地城市。

在食料搭配上，一碗彭水米粉会有三层风味：臊子、米粉、配菜。

臊子放在最上层，臊子很多样，有心肺、盐菜肉末、牛肉、香菇豌豆、鸡杂、酸菜等等，心肺米粉是彭水的特产。彭水臊子不都是辣的，没有辣味的臊子同样美味。

配菜一般是藤藤菜、小白菜、红薯叶等时令蔬菜，这些配菜会先于米粉起锅放于碗底，只等你米粉吃撑后解腻。

彭水人何时开始吃米粉

彭水人从什么时候开始吃米粉，没有史籍记载。民间有一种说法是，彭水米粉起源于县内的郁山镇。

郁山是彭水最古老的乡镇，秦汉时已是县府所在地，唐朝时成为黔中道的行政中心，同时，因产盐和丹砂，郁山也曾是一个经济中心，这些特点让郁山成为一个本地山民、外来客商与戍边将士共融的地区，汉族、土家族、苗族杂居。

按照彭水米粉分布区域看，它与土家族、苗族很相关。尤其是烙米粉，除了彭水外，周边的黔江、酉阳、秀山、石柱，湖南湘西、湖北恩施、贵州铜仁等地都有吃烙米粉的习惯，总体来看，主要在武陵山区，也是土家族和苗族的聚居区。

而走出土家族苗族聚居区，同属重庆的渝东南门户涪陵、渝东北中心城市万州、渝西地区都不常吃米粉，或者吃的米粉有所不同。

其实在历史很长一段时间里，彭水并不隶属重庆，它与同处武陵山区的黔江、酉阳、秀山等县自成一府或一州，1997年重庆直辖市成立后，彭水县由四川省黔江地区改属重庆市。

那是不是说彭水米粉一定是少数民族的发明呢？难有定论。郁山镇曾是中央政府流放达官贵人的地方，例如唐太宗第一个太子李承乾、唐朝宰相长孙无忌、北宋官员黄庭坚等都被流放至此。这些人对当地饮食的影响也很大，郁山另一道独特美食鸡豆花，相传就是李承乾的丫鬟在郁山发明的。

从米粉原料的角度，彭水人从什么时候开始吃稻米和绿豆呢？彭水东汉古墓出土的陶器显示，当时已有水塘和梯田。而绿豆在战国时期的楚国已有种植，屈原在《离骚》中首次以“菉葹”记载了绿豆，彭水当时便属楚。

考证彭水米粉的渊源需要史学家的功力，这篇游记还做不到。不过作为食客，你可以用你的味蕾来判断它到底有何特别。如果你来彭水，一定要坐下来，点一碗“烙的”或“白的”，尝尝这份融合了山川气息、民族记忆的独特风味。

（作者 张英）

免责声明：本文观点仅代表作者本人，供参考、交流，不构成任何建议。

张英

大健康新闻部主任 微信：zhangy_1919； 邮箱：zhangying@eeo.com.cn