20周年经典再版｜“中华谈吃第一人”的中秋盛宴

《海上花》

桂花香、月皎洁，又到一年一度中秋佳节。我们回到故乡，与家人相伴，共赏一个金色秋天。而食物，代替话语，包裹着浓浓的思念，与回忆、与情感丝丝相扣。油润的月饼、脆嫩的莲藕、沁香的汤羹……家的温度、中秋的回忆总藏在每一道精心制作的佳肴里。

如何用味蕾记住这个温馨的中秋，还得看“中华谈吃第一人”唐鲁孙怎么说。

唐鲁孙出身贵胄，自幼便出入宫廷，对老北京传统风俗和宫廷秘闻了如指堂;年轻时，他游历四方，不仅熟谙各地民俗风情，而且遍尝各省美味佳肴，形成了一套对饮食的独到见解。1973年退休后，唐鲁孙以美食和民俗为基调，集合毕生经历与体验写就《天下味》与《南北看》。

《天下味》集合了唐鲁孙对天南地北各地美味的见解与研究。整套书共有四册，分为“吃在北平”“吃在南北”“吃在台湾”“海外余香”“私家食谱”“烟酒茶糖”六辑，从北平独特的小吃点心到山西面食、扬州名点、川湘名菜、江南珍味……唐鲁孙皆如数家珍。

《南北看》则以风俗掌故为主，兼忆故人旧地，全书共五册，分为“少年好弄”“市井风俗”“岁时风物”“掌故逸闻”“曲艺影视”“怀往忆旧”六辑。整套书内容丰富，自成一格，既“可以当作《洛阳伽蓝记》看”，亦可以“比照《东京梦华录》来读”。

再版的两套书增补了旧版遗漏的文章，并收录了唐鲁孙早年珍贵影像、唐光熹（唐鲁孙次子）所作家族回忆录《粉子胡同老志家》部分章节、唐鲁孙亲撰《祖先生平事略》与《家族世系表》等文章，清晰展现了唐鲁孙的身世经历与创作环境。

作为20周年典藏版书籍，两套书均由知名设计师周伟伟操刀设计，装帧方式为磁吸套盒+文库本，盒面一体压凹烫印设计；内含数本小册子，色泽淡雅，轻盈趁手；内文采用微涂布纯质纸，印刷清晰，阅读体验极佳。

“好时节，愿得年年，常见中秋月。”

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果子

在北平一立秋，尽管晌午骄阳灼肤，可是一早一晚，就多少有点儿秋意啦。八月的中秋节，在北平算是大节气，这时候庄稼刚忙完，天气不冷不热，各式各样的水果，如苹果、石榴、蜜桃、鸭梨、鸭广、大小白梨、沙果、虎拉车（似苹果而小）、大白杏、沙营葡萄、玫瑰香、枣儿、莲蓬、藕，还有老鸡头（芡实）全都上市，真是鹅黄姹紫、嫩红新绿、五光十色各尽其妙，不用说吃，就是瞧着也让人痛快。北平管中秋节又叫果子节，可以说名副其实一点儿也不假。

《小森林 夏秋篇》

供月

讲究人家供月，必定有只带芽子整只的白花藕，不用盘子盛，而用鲜花荷叶托着，雪藕中空，孔孔相通，用来上供，可以保佑学龄儿童七窍玲珑，聪明睿智。

此外给兔儿爷上供，有两种必不可少的供品，一种是成把带籽儿的鸡冠子花，一种是带枝带叶的毛毛豆。玉兔公终年在月宫里，孳孳不休地捣碓，鸡冠花的籽儿可以帮助大仙提神醒脑，增强体力，等于人间喝硫克肝、吃大力丸。至于毛毛豆，是大仙日常唯一的主食，当然更不能缺少了。

月饼

中秋节月饼是应时当令的点心，北平月饼只有饽饽铺卖，分自来红、自来白、酥皮、翻毛四种，若干年来一成不变，还是独家生意。

北平讲究人家买整套月饼来上供，饽饽铺可以预定，最小五只一套，最大的十五只一套。据说乾隆晚年嗜食甜食，他拜月用的月饼最大一只有三斤重，百果杂陈，众香发越，奶油重，冰糖多。凡是内侍近臣，能随侍赏月散福，吃过这种月饼的，无不交口赞美，认为异味。

图片来源 unsplash

广东月饼驰誉南北，椰丝、莲蓉、蛋黄、百果，比起北方月饼花样就多了。其实广东月饼甜腻味重，实非月饼上选，倒是苏常一带茶食店所制甜月饼，有玫瑰、桂花蜜溃鲜橙，甜醹九投。咸月饼有鲜肉、三鲜、火腿，膏润芳鲜，堪夸细色异味，比起自来红、自来白实在高明多矣。

北平的猪油月饼

北平的饽饽铺是卖猪油的大主顾，饽饽铺做点心必定要用陈年猪油，除了现做现卖的小点心铺使用当年猪油外，一般饽饽铺都是用五年以上的。陈油有二三十年的，陈油烘烙的点心，有香味而无腥气，用有光纸包起来，三五个月纸上不显油迹。据本行人说：“五年以上陈油做的点心，冬天能放半年，夏天也能搁上两个月不坏。饽饽铺的月饼，价码要比一般点心加一成，就是因为无论自来红、自来白、提浆、酥皮、到口酥、蛋黄酥月饼，都得用猪油做，除非指明要素月饼，那才是小磨香油做的呢。照北方习俗，中秋节又叫团圆节，供月的月饼必须全家人都要吃得到，如果有出外经商求学的人，要用瓷罐子藏起来一些，留到他回家再吃。有些人过旧历年才回家，那就要留上四个多月了，所以非用陈油不可。”这些话以我个人经验，绝非夸大之词。

团圆饭

赏月的团圆饭，自然是比较往日丰盛别致，以舍下来说，一定有一盘琵琶鸭子，千里共婵娟的鸡包翅，甜菜是一海碗不划开的杏仁豆腐，吃时随吃随划，这些无非都是象征团圆的意思。

《海上花》

千里婵娟

刘厨有一道拿手菜，名叫“鸡包翅”。选用“九斤黄”老母鸡来拆骨，鸡皮比现在肉鸡的皮柔韧厚实得多，所以拆离骨时能把鸡翼鸡腿也完整无缺地退下来，鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理。鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后，再塞入鸡肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐一缝合，以免漏汤减味。另加上去过油的鸡汤文火清蒸，约一小时上桌。一轮大月，润气蒸香，包蕴精博，清醇味正，入口腴不腻人。韩紫老认为既好吃又好看，如果仍然叫它鸡包翅，未免愧对佳肴。因为此菜登盘荐餐，圆润莹洁，恍如瓯捧素魄，于是合席同意，赐予“千里婵娟”四个字。这道菜经韩紫老品评赐名之后，在抗战之前，着实出过几年风头呢！

清炖圆菜

“吃甲鱼是有讲究的，甲鱼的大小以马蹄般大小、每只在十二两到一斤、肉嫩骨软才够标准。一般人吃甲鱼，以三四月间为最好时光，因为这时候牡丹盛开，所以叫牡丹甲鱼。一过端午节就不能吃甲鱼了，这时候水温升高，甲鱼由肥转瘦，加上蚊蚋最喜欢叮甲鱼，有时候还会中毒，这种甲鱼叫蚊子甲鱼，老饕们是不愿下箸的。到了中秋桂花盛开，这时候甲鱼又肥又嫩，叫作桂花甲鱼，才是食客们吃甲鱼的时光呢！”

秋令吃桂花甲鱼讲究清补，跟冬令进补不同。你别小看这一盅清炖甲鱼，加笋衣、火腿用文火来炖，足足炖了两整天，到了骨酥、肉嫩、汤清程度。中秋赏月喝点桂花甲鱼汤，除了适口充肠，在盛杏荪生前算是盛公馆一道应景名菜呢。我当时虽然只喝了一汤碗，果然润气缥清，堪称妙馔。

一代民俗学家走南闯北遍尝各地佳肴

详述各地民俗风情

当食物与情感丝丝相扣

有滋有味，开启金色十月

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