十月行记｜天津蒸饼里的快乐密码

经济观察报记者 王雅洁

早晨10:30的天津，雾气尚未散尽，鞍山道旁的“中栗华栗子”门口已排起长队。

队伍里多是本地人——穿着睡衣的大爷拎着搪瓷缸子，遛狗的大妈挎着布兜，年轻人边刷手机边向前挪动。

玻璃橱窗后，蒸汽氤氲中，一笼笼印着花纹的蒸饼正出锅。

“要杏儿和巧克力双拼！”常来的顾客不用看菜单，扫码付款的动作行云流水。

这家以栗子闻名的店铺，蒸饼却是隐藏的明星产品。

图为当地蒸饼店的菜单。经济观察报 王雅洁/摄。

排在前面的本地居民王大爷说：“这家算网红了，但老天津人更认家门口没牌子的小推车。”

他指了指巷子深处：“我吃了三十年那家的甜咸馅蒸饼，老板连招牌都懒得挂。”

这种随意性恰是天津饮食文化的底色。

在社交媒体追逐“打卡美学”的当下，天津人依然固执地守着某种“反精致”的生活哲学——食物不必惊艳，但必须妥帖；日子无需喧哗，自在便是圆满。

在这座被戏称为“最快乐”的城市里，一枚售价几元钱的蒸饼，正是解读这份快乐密码的关键所在。

真材实料是秘诀

顺着王大爷的指路，在王顶堤一家没有招牌的糕饼店，记者找到了李师傅。

每天凌晨两点，他和妻子就起床开始和面。

2009年他推着小车在华苑卖蒸饼，第一天只卖出50个。今年则销量惊人，每天平均能卖约500个。

在李师傅眼中，“真材实料是秘诀”。多年来他坚持用老肥发面，红小豆浸泡整夜再蒸制，炒馅时严格配比白砂糖与桂花酱。如今虽用机器包豆沙馅以提高效率，但在甜咸馅、红果馅的制作上，他仍坚持手作。

刚出锅的豆沙蒸饼掰开后，深褐色的豆沙馅料几乎要溢出，散发着淡淡的桂花香。

一位带着孩子的天津大姨说：“我小时候吃这个长大，现在孩子也爱吃，味道没变过。”

李师傅向记者介绍起制作蒸饼的完整工艺。

发面要用老肥，夏季发酵四小时，冬季则需六小时。

豆沙馅的制作更是讲究：红小豆需浸泡整夜，蒸制两小时后过筛去壳，再用白糖、桂花酱文火慢炒四十分钟。

他边说边翻动着锅铲：“炒馅儿最考验功夫，火候过了会苦，火候不足又不够香。”

看似简单的按压成型，实则暗藏玄机。力道要恰到好处，太重会露馅，太轻则花纹不显。

李师傅用的木质模具是祖传的，上面的花纹已被岁月磨得模糊。

他感叹：“现在儿子都不愿传承这门手艺了。但这不只是个面点，这是老祖宗留下来的味道。”

虽然老味蒸饼以豆沙、红果为主流，但天津人从不吝于创新：豆沙馅遵循古法，炒制时加入桂花酱，甜而不腻；红果馅酸甜开胃，是早点摊的经典选择。

甜咸馅最具本土特色，炒熟的面粉加入花椒面、盐、糖、香油，复杂层次在口中绽放；创新派则推出蓝莓、芒果等水果馅，甚至用费列罗巧克力作馅料，掰开可见榛果粒。

在西湖道“知味真”，草莓馅蒸饼成为年轻人新宠。红艳果酱与雪白面皮形成撞色，流动的馅料考验食用技巧。而一些传统老蒸饼店铺的白糖芝麻馅，简单醇厚，仍是老一辈的最爱。

从宫廷到市井

看似普通的蒸饼，藏着跨越千年的文明密码。

《青箱杂记》记载：“仁宗庙讳贞，语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”因宋仁宗名赵祯，为避讳“蒸”音，蒸饼改称炊饼——这正是《水浒传》中武大郎所售之物。在北宋，它已是百姓日常主食，千年后却在天津演变出独特形态。

《天津方言词典》将蒸饼定义为：“用发面蒸的带馅儿的扁圆形面食”。通俗地说，就是“带馅的馒头”。但与普通豆沙包不同，天津蒸饼的豆沙需用炒色的白糖，佐以桂花酱，馅料乌黑发亮，甜中带香。更特别的是其造型——包好后用手按压成扁圆形，再用特制工具夹出花纹，有些店家还会盖上红印。

李师傅表示，蒸饼其实是“蒸瘪”的谐音，老师傅会把包好的面团轻轻压瘪，蒸出来才扁圆饱满。那花纹不只为好看，还能让热气穿透面皮。

若要追溯蒸饼的源流，其历史远比我们想象的更为久远。

根据《中国面点史》的考证，类似蒸饼的面食早在汉代就已出现，当时称为“蒸饼”或“炊饼”，是北方地区常见的主食。到了唐代，随着碾磨技术的进步，面粉愈发精细，蒸饼的制作工艺也日趋成熟。

在宋代，蒸饼迎来了它的黄金时代。

孟元老《东京梦华录》记载，北宋汴京的饮食店里，“胡饼店卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻，每案用三五人擀剂卓花入炉。自五更卓案之声，远近相闻”。

这里的“卓花”工艺，与今日天津蒸饼上的花纹相似度很高。

蒸饼在历史上的流传路径，和古老的文明共进退。

它从民间诞生，因避讳而改名，又在市井中完成蜕变。

明代《酌中志》记载，宫廷中的“松瓤卷蒸”，实则就是蒸饼的精致版本。而到了清代，随着漕运的发展，南北饮食文化在天津这个码头城市交融，蒸饼在吸收各地技艺后，终于形成了自己独特的面貌。

发展至今，天津蒸饼的独特之处，在于它保留了古法的同时，又融入了本地特色。豆沙馅的炒制方法、桂花酱的运用，乃至按压成扁圆形的工艺，都是历代老师傅们智慧的结晶。

蒸饼里的松弛感

哈尔滨医科大学2025年发布的研究显示：天津抑郁症患病率全国最低。这份“乐呵”背后，或许正藏着城市的生活智慧。

蒸饼恰是这种智慧的缩影：不追求精致，扁圆造型、朴素花纹，甚至随意用筷子点红印；讲究实在，馅料饱满、价格亲民（单个约5元），饱腹又暖心；包容创新，从传统豆沙到巧克力流心，尊重传统却不固步自封。

在天津人的骨子里，有种“嘛钱不钱的，乐和乐和得了”的豁达。就像蒸饼，不拘外形但内涵扎实。这种通过日常饮食传承的生活态度，正是城市精神健康的根基。

离开天津前，记者再次来到中栗华栗子。夕阳西下，排队的人换了一轮又一轮。

记者拎着刚买的杏肉蒸饼，想起当地人关于“什么是幸福感”的回答：“嘛叫幸福？就是早上啃着热乎蒸饼，遛弯时听段相声。”

图为杏肉蒸饼。经济观察报 王雅洁/摄。

这座城市的快乐密码就藏在日常细节里——排队时互相逗闷子的街坊、坚持用古法炒馅的老师傅、把创新馅料玩出花的年轻人。

这种松弛并非刻意营造，而是历经沧桑后的通透。正如一枚蒸饼，外表平凡，内里却有滋有味。

一枚蒸饼，三两块五，却包裹着千年历史、市井烟火，以及天津人特有的“爱谁谁”的豁达。

（作者 王雅洁）

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王雅洁

经济观察报高级记者兼国资新闻部主任 长期关注宏观经济、国企国资等领域。擅长于深度分析报道、调查报道、以及行业资讯。