餐厅用预制菜被骂，冤吗

这场西贝预制菜风波发生后，我一直在思考一个问题：预制菜在美国、日本这样的国家，为何没有遭遇来自公众的大规模负面舆情？有人把原因归于中餐饮食文化博大精深，这或许是部分原因，但肯定不是全部。

从广义上来说，现代预制菜的起源可以追溯到第二次世界大战期间，比如美军的便携式口粮。在战争的推动下，欧美等国家的食品加工和保存技术在当时获得巨大的提升，这为战后预制菜产业的兴起奠定了坚实的基础。

2023年7月21日，山东聊城市一次农产品展销会上，一企业参展的传统鲁菜预制菜。图/中新

二战结束后，原本为军队服务的庞大食品生产能力需要寻找新的出路。与此同时，各国迎来经济重建和复苏，社会结构也发生了深刻变化。例如20世纪50年代，美国战后女性就业率显著提高，家庭烹饪时间缩短，C端对方便食品的需求急剧增加。此后，随着麦当劳这样的连锁快餐巨头开始快速发展，它们对食材的标准化、稳定供应和出餐效率有极致要求，为预制菜提供了最理想的B端餐饮市场。

日本的预制菜产业也深深烙上了社会结构变迁的印记。20世纪70年代至90年代经济高速增长期，日本女性就业率大幅提升，家庭烹饪时间缩短，对便捷食品的需求激增。而便利店的普及为预制菜提供了绝佳的零售渠道，极大地促进了C端市场的成熟。由此可以看出，预制菜产业无论是在美国还是日本，大都是先从C端起步，然后C端和B端协同发展。

2024年8月24日，内蒙古自治区通辽市，全国牛肉预制菜大赛吸引了200多家企业与团体报名，近300件产品参赛。图/中新

反观中国，预制菜首先是从B端餐饮市场进入的。1987年，肯德基在北京前门开业，1990年，麦当劳首店落地深圳。接触西式快餐后，中国人第一次意识到餐饮业居然可以通过工业化的生产方式运行，这也是预制菜在中国的萌芽阶段。

2000年后，本土连锁餐饮开始崛起，并效仿麦当劳、肯德基，开始“有样学样”，尝试标准化作业，这为预制菜的发展提供了更多土壤。而随着人工、房租等成本的快速上涨，以及外卖的兴起，预制菜成为餐饮企业降本增效的重要工具。

直到2020年，预制菜几乎是隐藏在B端餐饮企业身后的小透明。但新冠疫情发生后，催生了预制菜的C端需求，预制菜开始更多进入家庭消费场景，“预制菜”这个概念也是在这个阶段才诞生的。

发展路径上的巨大差异，导致了中外消费者在预制菜问题上出现了完全不同的认知。

在欧美日等国家，预制菜通过零售渠道发展时，其包装上的成分表、营养标签、生产信息本身就是一种“市场教育”。消费者在自主购买过程中，逐步了解了什么是预制菜、如何选择、如何烹饪，认知是逐步建立的。而中国的消费者则跳过了这个渐进的认知过程，直接在餐馆里“被动遭遇”，心理落差和抵触情绪自然更大。

预制菜在中国“先B端后C端”的发展路径，意味着许多消费者是在毫无准备的情况下，被动地、不知情地在餐厅、外卖中接触到了预制菜，而非通过零售渠道自主选择购买。预制菜从一开始就被蒙上了“欺骗”的阴影，严重破坏了信任基础的建立。

再加上部分餐饮商家出于种种考虑选用了成本较低、添加剂较多或口味一般的预制菜产品，给消费者留下了“预制菜=廉价料理包”的初印象。

这使预制菜在中国市场始终与“欺诈”“劣质”和“不值”等负面词语联系在一起。消费者反感“在餐厅里花大价钱吃预制菜”也就不难理解了。

对比两种发展路径后还会发现，预制菜在欧美日的出现和发展，其出发点是对社会需求的响应；而预制菜在中国，其发展更多是基于餐饮企业对于自身连锁化需求的满足。这或许才是问题的关键。

所以，餐饮企业想要化解公众对预制菜的误解，必须回到出发点：老百姓到底要的是什么？什么样的预制菜才是消费者接受的预制菜？

发于2025.10.6总第1207期《中国新闻周刊》杂志

杂志标题：餐厅用预制菜被骂，冤吗

记者：余源 （andyy1988@126.com）

编辑：闵杰