一口肉夹馍，尝出三秦滋味（跟着味蕾去旅行）

本报记者 龚仕建

陕西肉夹馍。 资料图片

“馍好嘞!”

在关中平原的街头巷尾，档口里的师傅将烤得金黄酥脆的白吉馍从炉膛里取出，刀起刀落间，肥瘦相间的腊汁肉在案板上剁碎，再浇上一勺老卤，热气腾腾的肉夹馍即刻被递到食客手中，饼的麦香与肉的醇厚交织成独特的城市气息。

一口肉夹馍，尝出三秦滋味。在陕西，不同地域的肉夹馍演绎出多样风情——西安腊汁肉夹馍的醇厚、潼关肉夹馍的酥脆、宝鸡臊子夹馍的酸辣……这道看似普通的小吃，既是三秦饮食文化的“活化石”，更是撬动一方经济的“黄金产业”。

从最早期的“寒肉”，到隋唐时被称作“馍夹肉”，到了明清时期，“肉夹馍”的招牌遍及市井，这朴实的食物凝结着关中人的生活智慧。路遥、陈忠实、贾平凹笔下，它是黄土高原的乡愁符号；凉皮、汽水与肉夹馍组成的“三秦套餐”，更成为游子心中的故园记忆。

卤肉是肉夹馍的灵魂——精选关中猪肉，与香叶、肉蔻、草果在百年老汤中慢炖，肥肉化脂，瘦肉含香。而馍则成就了风味江湖：潼关千层饼酥脆掉渣，一口咬下簌簌落金；西安白吉馍则追求“铁圈虎背菊花心”，焦脆外圈、虎纹斑痕和内部的菊花状分层结构与卤肉腊汁珠联璧合。在“袁记”“樊记”“子午路张记”等老字号林立的西安街头，每一口都是千年技艺的当代叙事。

夜幕降临，西安永兴坊景区游人如织。“我们店平均每天能卖出六七百个肉夹馍。要是赶上旺季，我们能从早上8点忙活到次日凌晨一两点。”在永兴坊经营着一家肉夹馍店的杨皓轩说。近年来，随着陕西文旅市场蓬勃发展，肉夹馍成为美食经济的一大亮点。

为了保护和弘扬这道独特的千年风味，陕西省将肉夹馍纳入非物质文化遗产的保护范畴，并推动制定从食材到制作技术的标准，让传统制作工艺得到传承。在渭南市潼关肉夹馍文博体验馆，馍匠们手持擀面杖展示技艺，引得游客驻足。

馍香千年，历久弥新。工业化浪潮中，肉夹馍也逐渐被培育成为标准化、品牌化、规模化的产业。

在渭南市潼关县盛潼餐饮管理有限公司，速冻饼生产线正全速运转。面粉经过和面、滚揉、抹油、卷筒等工序，变成“直径12.5厘米、重量110克”统一规格的饼坯。通过“工业化生产+品牌化运营”，潼关县每年生产速冻饼7亿个，出口美国、新加坡、日本等21个国家和地区，年产值10亿元，直接或间接带动就业10万余人。

在西安，“魏家凉皮”“袁记肉夹馍”等连锁品牌通过中央厨房实现标准化生产，其中“袁记肉夹馍”研发的仿人工白吉馍生产线，能还原95%的人工工艺，依托标准化出品，在全国开设了500多家门店，成为陕西美食的“移动名片”。

千年馍味，香飘四海。当陕西人孟兵在英国伦敦开起第一家“西少爷肉夹馍”门店时，7英镑一个的售价并未阻挡食客的热情。门店里，从国内运来的食材、现烤现切的工艺，让海外游子尝到了家乡的味道，也让外国友人领略了中式快餐的魅力。当潼关千层饼乘冷链跨越重洋，泰国曼谷市中心的新店迅速跻身美食热门打卡地，远在西班牙萨拉戈萨的肉夹馍店直到深夜依旧座无虚席……伴随着诱人的香气，一揉一擀间守住匠心，一开一合中拥抱世界。

更为深远的技艺传承正在校园扎根——潼关县肉夹馍产业学院开设培训班，职教中心校长张鹏飞带领400余名学子研习制馍技艺与品牌经营；陕西省级非遗项目“西安肉夹馍”代表性传承人廉守柱走进职业院校，将“三年出师”的匠人标准转化为可复制的知识体系。目前，“潼关肉夹馍餐饮师”成为劳务品牌，县域内有手工打馍门店58家，工业化生产企业10家，带动就业2万余人。

暮色中的关中大地，馍香依旧在街巷间流淌。从周秦军士的行囊到全球食客的餐桌，肉夹馍始终是三秦大地最鲜活的味觉注脚——它衔接历史与当下，串联故乡与远方，它以平凡食材的传承与创新，让千年陕味始终热气腾腾……

《 人民日报 》( 2025年10月05日 07 版)