江苏
厨师亲戚口中“挡不住”的预制菜：一场餐饮业的生存浪潮
作者：短剧王子
和做厨师的亲戚坐在小馆子里聊天，话题刚绕到预制菜，他就放下了手里的茶杯，指尖在桌面轻轻敲了敲，语气里带着点无奈，又藏着几分清醒：“这行业现在就像海边涨潮，你站在沙滩上盯着浪花看，觉得还远，可低头一看，浪头早就漫到脚边了——挡不住，真挡不住，现在想的不是怎么躲，是得学着在浪里航行。”
他干了二十多年厨师，从学徒时在后厨切到手不喊疼，到后来能撑起一家餐馆的后厨，靠的就是一手好手艺。可现在提起“手艺”，他却摇了摇头：“现在开饭店，最难的不是手艺好不好，是能不能活下去。”话里的重量，藏着这几年餐饮业的难。他说自己去年去帮朋友盯过一家家常菜馆，光是后厨就愁坏了人——想找个能独当一面的炒菜师傅，开价一万二都没人愿意来，好不容易招到一个，干了俩月又因为太累走了。“人工成本就像坐火箭，一个好师傅的月薪，抵得上以前俩学徒加一个配菜工的钱，中小餐馆哪扛得住？”
而预制菜，恰恰成了很多餐馆的“救命稻草”。亲戚指着桌上的一道梅菜扣肉，说这要是以前，得提前一天泡梅干菜，肉要焯水、炒糖色、慢炖两小时，现在用预制菜，拆开包装倒进蒸锅，二十分钟就能端上桌，味道还稳定，客人吃不出来差别。“省的不只是时间，更是人工——以前得专门留个师傅做这类硬菜，现在配菜工就能搞定，一个月至少能省四五千的人工成本。”他说，不是餐馆不想用现做的，是现实逼得不得不选：房租、水电、食材成本样样都涨，就客单价不敢随便提，不用预制菜，利润空间早就被挤没了，“你不用，隔壁用了，人家能把菜价压得更低，客人自然就去那边了，你说你选不选？”
聊到最后，亲戚又拿起茶杯喝了一口，眼神望向窗外的街道，语气软了些：“我以前也瞧不上预制菜，觉得是砸我们厨师的饭碗，可后来想通了，时代变了，趋势比人强。现在我自己也在学，研究怎么把预制菜做得更像现做的，怎么搭配能保留点厨师的心思——总不能等着被浪潮拍在沙滩上，对吧？”
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