酒讯深度｜Bistro大舞台，餐酒搭配怎么来？

作者｜子煜

编辑｜方圆

排版｜王月桃

傍晚六点半，北京金台路的胡同里，一家云南菜Bistro迎来了熟客。一位年轻顾客点了份菌子水饺，再加一杯低度梅子酒，开启了属于自己的安静夜晚。

这样的场景，如今在一、二线城市的街头越来越常见：不像大排档那样喧闹，也没有酒吧的躁动，Bistro里柔和的灯光、刚好能听清聊天的音乐，还有搭配着“漂亮饭”的酒，成了年轻人下班后“喘口气”的地方。

Bistro的走红蕴藏着年轻人对吃与喝的新需求。不只是饱腹或微醺，更是一种能放松下来的情绪体验。而这种需求，也正在悄悄改变餐酒搭配的逻辑，曾经偏向专业品鉴的餐酒融合，变得更贴近日常、更有温度。

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01

bistro的流行密码

要是在小红书上搜“Bistro”，会跳出上百万条笔记：评论里高频出现的词是“氛围感”“适合聊天”“不尴尬”。

那么，Bistro是什么？

该词源自法语，最早指法国巴黎那些提供平价法式家常菜和高性价比酒水的小酒馆，装修简单、环境休闲，核心是价格亲民、菜品地道。

然而，当Bistro漂洋过海来到中国后，特别是在一线城市，其内涵和形式都发生了显著变化。

从环境看，国内Bistro大多走“小而美”路线，面积多在50-100平，装修要么偏自然风，要么是轻复古风，灯光不会太亮，音乐不会太响，主打一个“氛围感”。

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作为小酒馆的一种变体，酒自然是Bistro的重要组成。在北方某Bistro，酒单里品种多样，价格不等，有30-50元的德啤，50元左右的鸡尾酒，250-450元的各类葡萄酒，以及超500元的威士忌、伏特加、白兰地、龙舌兰等洋酒。

酒讯翻看其他多个Bistro酒单发现，有些Bistro以菜为主，酒类产品多为果啤、精酿、鸡尾酒等，单价在百元以下。

菜品上的变化更明显。国内兴起的Bistro，早已不是巴黎街头那种只卖酒水和简餐的小馆子，而是餐酒并重。

东北菜Bistro、云南菜Bistro、淮扬菜Bistro等纷纷出现，它们往往采用西餐的摆盘和呈现方式，但内核仍是中式烹饪和风味。相应地，人均消费水涨船高，大多在200-400元，远高于其在法国的平价定位。

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“疫情后精致松弛成为稀缺体验，bistro卡在大排档与高端西餐之间的空白带，切中一线/新一线白领的补偿性社交需求。”酒类分析师肖竹青说道。

Bistro真正受欢迎的核心，不是餐酒多惊艳，而是刚好填补了一个情绪需求上的空白。

酒讯在北方一家云贵川Bistro了解到，80%的客人是25-35岁的上班族，要么是同事下班小聚，要么是闺蜜聊天，很少有人是为了专程吃某道菜或喝某款酒来的。

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“有个姑娘每周都来，每次就点一份小吃、一杯酒，坐俩小时就走，她说在这不用刻意找话题，也不用应付谁，特别放松。”该店老板说道。

这种松弛感正是年轻人所需要的。Bistro只是提供一个吃吃喝喝的存在，提供一个容纳情绪的地方，至于味道并不重要。

02

瞄准年轻人钱包

Bistro的概念虽然简单，但要持续经营、让年轻人买单却并不容易。

“我本来是想做纯粹的小酒馆，现在也不得不加入‘漂亮饭’的队伍。”一位Bistro店长坦言，这几年餐饮业回暖，但消费者的酒水消费力明显下降。比如以前客人可能消费500元的菜，500元的酒。但现在对菜的消费变化不大，在酒的消费上则是大幅削减。

对小酒馆们来说，增加菜品成为一种风险对冲。毕竟喝酒不是刚需，推“漂亮饭”既能吸引“不想只喝酒”的客人，又能提高客单价。

但这种模式也带来了新问题。在大众点评上搜索“Bistro”，同城前10名中既有东北菜、云贵川菜等各类中餐，也有美式汉堡、日式洋食屋、意面等，佐酒更是五花八门，且同质化越来越明显。

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不同于贰麻酒馆、海伦司等小酒馆的烟火气、接地气，这些“漂亮饭”往往有着高溢价，在社交平台的评价也两极分化，有的人对价格不敏感，认为值得为体验、情绪、氛围买单，有的则认为体验过一次就可以了。

“第一批”打卡的消费者散去后，Bistro面临的现实是迅速增长的酒馆数量和难以形成复购的困境。

根据企查查数据显示，仅2024年上半年，全国新开业云贵川bistro门店数量环比增长45%，赛道迅速饱和。另一组来自大众点评的数据则显示，2024-2025 年，餐饮消费中“性价比”成为关键考量因素，超70%消费者明确表示会优先选择价格合理、菜品优质餐厅。

潮饮荟（上海）品牌管理有限公司创始人殷凯认为，Bistro面临最大的挑战在于颜值与品质的平衡。若只重“漂亮饭”和氛围，忽视菜品口味及性价比，易沦为“次抛型”的打卡地，导致复购率低。同时，同质化竞争激烈，前期高投入（装修、租金、侍酒专业度）与不清晰的盈利模式，使部分Bistro面临快速闭店风险。

要实现长期可持续发展，Bistro需回归餐饮本质。“氛围感”是吸引顾客的敲门砖，但好吃和值得才是留住顾客的核心。经营者应在保持独特氛围的同时，深耕餐酒搭配的专业性，确保产品品质稳定，并通过精细化运营控制成本，避免过度依赖营销炒作。Bistro能否长久，最终取决于能否在“漂亮”之外，提供扎实的品质与价值。

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03

餐酒搭配深水区

餐酒融合不仅是小酒馆们的新方向，也是酒企们在存量竞争中找增量的新赛道。而Bistro的走红，恰恰给餐酒融合指了条路：不用那么“端着”，也不用追求“标准答案”，关键是让消费者在吃与喝的过程中，感受到舒服和愉悦。而这种方向，也正在被酒企们看见，让餐酒搭配走向更广阔的日常。

此前，酒企的餐酒融合多是两种路径：要么和餐饮终端合作盘活流量，比如 1919 打造“买酒送餐”的餐酒空间，郎酒与成都近60家火锅品牌合作；要么参与高端餐饮活动提升品牌形象，比如五粮液与米其林指南合作，国窖1573打造“天府名宴”，以及珍酒的“国之珍宴”、李渡酒业的“宋宴”等。

图片来源：郎酒股份公众号

无论是就低还是就高，这类餐酒融合模式都很容易被模仿。随着Bistro小酒馆、五星酒店摆摊等新模式的兴起，它们也在倒逼酒企的餐酒融合朝着精细化方向发展。

前不久，汾酒美食研发中心暨汾酒美食培训基地启动仪式在扬州举行，通过与传统淮扬菜碰撞与融合，助力汾酒在餐饮渠道打造差异化竞争力；同日，百川名品与五粮液在新加坡开设五粮液大酒家，通过与粤菜融合，吸引当地华人。

图片来源：山西汾酒官网

不难看出，酒企们都是根据在地市场特点，针对性地利用酒食文化打动消费者。

殷凯指出，酒企应超越单纯售卖产品，思考如何创造沉浸式消费场景。通过与Bistro等特色餐饮合作或自建体验店，在真实用餐环境中推广品牌，凸显餐酒搭配的独特魅力。同时，酒企还可借鉴Bistro与中餐结合的成功经验，开发更多适合中餐的酒款，并深入探索白酒、黄酒等中国酒类与各地美食的搭配，开创独具特色的中国餐酒文化。

就像牛栏山金标牛主打烟火气，并借助“上高德、到牛店、喝牛酒”的品牌宣传语深入人心，如今部分酒企已经领悟到：不用纠结怎么教会消费者搭配，而要思考怎么让酒出现在消费者舒服的场景里。

图片来源：牛栏山酒厂公众号

说到底，餐酒结合的未来，必将是更深入、多元的，其核心是从简单的产品搭配走向生活方式与文化体验的深度融合。好的餐酒搭配，从来不是酒有多贵、菜有多好，而是在对的时间、对的场景里，喝到对的酒、吃到对的菜，还能有个好心情。

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