餐饮新贵“云贵川漂亮饭”：还能火多久？

作者：正解局

来源：正解局（ID：zhengjieclub）

封面图来源：小红书@你要零钱吗

最近两年，餐饮圈有一个品类发展飞快，也许你不久前就去吃过。

餐厅名字，大多含有山、野、果、云、边、川。

食材，是云南的菌子、贵州的酸汤、四川的辣椒。

烹饪方式，主打土洋结合、中餐西做。

这种新玩法叫做“云贵川bistro”：用欧洲小酒馆的盘子，把中国西南腹地大山中的美食端上你的餐桌。

云贵川bistro中的“厚烤滇南黑猪肉”和“空气黑豆腐丸子”

小红书上，关于云贵川bistro的笔记数量已经超千万条。

很长一段时间里，在一线城市的热门商场，一层里就能开出两三家云贵川bistro。像Ameigo梅果这样的连锁，等位时间不低于一小时是常态。

而在这些bistro餐厅中，爆款菜式“酸汤鱼”红得发紫。

据黔东南州官方数据显示，2024年该地区酸汤产业总产值已突破25亿元，酸汤制品年产能高达16万吨，已经形成庞大的供应链。

这时髦的“云贵川bistro”，是怎么在这么短的时间里，就让大家如此上头？

1

最贵的bistro，

做最潮的“野人”

bistro一词，原本指的是巴黎街边的小酒馆，各类酒水琳琅满目，下酒小菜精致惹眼，但算不上正餐。

被主理人们引入到中国后，bistro餐厅仍以酒为核心，辅以好看的中式融合料理，很多客人能在店内坐两三个小时。

除了酒，氛围也很重要。

它既是餐厅留人的“道具”，也是提升收入的利器。

因此有的bistro小店会请专业人士为自己选择歌单，让客人既能感到放松温暖，聊天的声音也能被清楚地听见。

甚至就连服务员，也都是千挑万选。

常来光顾的食客，自然是不差钱。

以至于到后来，很多拥有特色酒水的地方菜馆，都争相模仿bistro模式，客单价轻松翻倍。

多少是有点“他山之石可以攻玉”的意思。

其中的头部选手云贵川bistro，风格主打一个天然野性。

手工蜡染、苗绣的织物，餐椅往往采用木质或者藤编，一些门店还会在吧台处摆上几罐自酿的梅子酒。

店内风格或追求自然原始，摆放大量错落的绿植，或跟国外的元素混搭，加装红酒墙、金属门头、花园布景。

比如较早提出“云南bistro”概念的安纳果，将岩石、原木、竹条等自然材质转移到店内，设计理念就是“在空间里和自然对话”。

其上海万寿路店，里面甚至有巨大的洞穴和雕像，就像一个原始村落。

独树一帜的风格，让安纳果迅速出圈，成了竞对们的模板。

而后来爆火的连锁餐饮Ameigo梅果云贵川bistro，不仅吸收了安纳果的理念，还通过增加金属元素，形成了一种原始野性的美式工业风。

随着“云贵川bistro”爆火出圈，越来越多普通人前来打卡，懂酒的食客比例降低，菜的味道与性价比反倒成了对餐厅来说更重要的指标。

这些大众食客想要的，不再是简单吃个饭，而是要吃得有颜值、有情调、有逼格。

主角用深山里的野生菌、走地鸡，配角就用牛油果、芝士碎、酸面包。

主料是肥肠、猪脑、鸡脚筋，调料就用液氮冷冻的辣椒。

烹饪手法采用地方特色做法，如水煮、火烤、包烧，再融入西餐元素，加入松露和鹅肝酱，增添国际化格调。

虽然菜名上总有傣味、滇南、诺邓、版纳、洱海，但颜值绝不能跟传统的地方菜一个样。

而在法餐、意餐的制作理念之下，原本再廉价的食材，也能做出米其林大餐的体验感。

“在地感”的食材、传统的手艺、西式的摆盘，三层buff叠下来，这就是你日常无论如何也吃不到的一餐。

而这种独有的体验，正是社牛们的装X神器，只要一张照片，就把自己提高一个等级。

在云贵川bistro门口等位的食客们

2

云贵川bistro还能火多久？

今年，在一些媒体的采访中，很多云贵川bistro的创始人纷纷表达了对行业前景的担忧。

云贵川bistro品牌“云某月”的创始人说：“从2024年9月起，明显感受到盈利难度的增加，2025年开年以来经营情况更不理想了。”

“YGC云桂川小酒馆”也透露了自家的变化：“去年，午市14张桌子坐满，晚市能达到2轮翻台，但今年生意明显出现滑坡了。”

并非这些店经营不善，而是云贵川bistro的概念被一些人玩坏了。

bistro类餐饮，最先抓住的是食客们的猎奇心。

毕竟随着城市居民钱包越来越鼓，生活与工作总难免有点固化，逐渐丧失新鲜感。

可生活再单调，饮食不能乏味，这便是刻在我们骨子里的基因。

然而作为一个饮食大国，我们要在吃上做出新意，做出新鲜感，才更是难上加难。

看看最近几年火过的品牌，海底捞主打服务，超级碗主打健康，老乡鸡主打平民化，在菜品本身下的功夫，只能算是餐饮行业的准入门槛，能解决一些痛点，让人眼前一亮，那才是招牌。

所以，云贵川bistro中出现了越来越多华而不实的东西：

冰淇淋端上桌时，服务员会在上面吹一个云雾缭绕的泡泡。

一个盘子里，摆盘比菜的面积大，甚至要把一根植物的每个部分切下一块，让你看看什么叫天然。

只要情绪体验拉满，味道反而不那么重要。

酸汤可以从供应链采购，野生食材能用养殖平替伪装。

某大型调料供应商的凯里酸汤发酵场

在这些“流量密码”的烘托之下，餐厅的经营者越来越不理性。

甚至很多没有所在地供应链的馆子，也硬着头皮做起所谓的云贵川融合菜。

而对吃过地道云贵菜的食客来说，云贵川bistro更是没啥性价比。

来看一下贵州本地馆子的菜价：

清汤粉，小份8元，大份10元。

泡椒牛肉米线，大份20元；红烧肥肠面，大份18元。

贵州本地馆子的菜单，牛肉汤米线只要10元，整个菜单上找不到30元以上的菜

但如果在bistro餐厅里，一份米线轻松飙到58元、68元、78元。

所以很多云贵川bistro就活成了一个“半吊子”：既没有让人惊喜的格调，也跟真正的云贵川风味差一大截，还在环境氛围上，千篇一律得像是同一家品牌的分店连锁，最后还贵得离谱。

已经打过卡的人，对再去一次兴趣寥寥；没去过的人，也已经在探店短视频里“云试菜”，本来强烈的新鲜感，在一条条“慎选”的评价中慢慢变淡。

爱的消失，就在一念之间。

3

bistro里的云贵川，

需要更多真功夫

将时间拉回到2006年，有一家店，被认为是云贵川bistro的鼻祖，它叫做“一坐一忘”。

主理人到云南的大山里寻找食材，在当地的菜市场选购原料，跟当地人讨论如何做出让中国其他地方食客更容易接受的云南菜。

后来，这一模式被发扬光大，食材的选取，也从云南扩展到更大的云贵川三省。

但因为大山造成的交通不便，云贵川的天然美食很难被带到钢筋水泥的城市里，我们尝鲜的难度，一直很难降下来。

贵州大山里的“天梯公路”

越是吃不到，那就越向往。

不仅如此，在云贵川地区，聚集着大量的少数民族同胞，风俗文化的差异，让当地人保留了很多原生态的饮食习惯，天然又野性。

比如，因为食盐的供应不足，当地人逐渐习惯了“以酸代盐”。

贵州凯里最有名的红酸汤，就是苗族人以野生番茄“毛辣果”发酵而来。

在漫长的历史中，野果、野菜、野花就是这些地区最常见的食材。

成功将中国人分为两派的“折耳根”，是一种野菜，名叫鱼腥草；云贵川bistro店里经常见到服务员给你“现场手削木棍子”，那也是一种调料，当地人称其为木姜子，其实就是山胡椒。

侗族、水族、布依族等偏爱的五彩花米饭，是用各种颜色的花朵跟大米一起蒸出来的。

折耳根

再往下聊，云贵川地区不可能只吃素，但肉食更为奢侈。

所以猪大肠、猪脑、鸡脚筋，都是不可多得的高营养食品。

苗族还有一道菜叫做“活血”，直接就是用动物血做成的，是家里来了重要客人才会端出来的美食。

动物内脏、血液做成的菜品，腥膻味总是难免，那就用调料中和，各种野果、辣椒搞到里头，营养又解腻，还能发汗去湿气。

如果想来点清热、解毒、助消化的，那么“百草汤”最适合你。

什么是百草汤？

将牛胃里没消化干净的草团，过滤加工后，拌上苦胆及特定调料，俗称“牛瘪”。

云贵川bistro中会将牛瘪做成火锅汤底，淡淡的青草味里还带有一点苦胆的回甘。

看似野蛮，其实是苗寨的日常。

如果不是bistro餐厅的热度，这些颇显原始的吃法，很难为外人接受。

所以，云贵川bistro其实是个不错的创意。

只是赛道发展过快，流量过境，概念的热度就像坐上了过山车。

从前两年大批探店博主的推广视频满天飞，各家主理人亲自介绍特色菜。

到最近已经有很多人更擅长反向操作：给粉丝避坑哪些店不要去，哪些菜不要点。

往小了看，这是日常分享，不让其他人花冤枉的钱，生无端的气。

而往大了看，博主们也在分享之中，为云贵川的传统拨乱反正。

毕竟，最开始提出云贵川bistro这个概念的人，一个重要的初心就是把大山里的美食带到城市，让我们有机会看看真正的云贵川。

那是一个有着独特文化、风俗、习惯的地方，也是一个需要用心血，用体力才能认识的地方。

而透过浮躁的营销推送，和工业化的菜品，我们邂逅了失真的云贵川。

一些餐厅用谎言去验证忠诚，得到的就会是食客们的拒绝和敷衍。

要想在行业发展的新陈代谢中守住自己的位置，就要拾回初心，练出真功夫。

因为再好看的花架子，都会在时间的作用下褪去颜色。

只有真正的实力，才能留住人心。

亲爱的读者朋友，星标《Foodaily每日食品》公众号，及时接收每日新鲜的推文，希望我们像以前一样，每日相见！

更多行业前沿资讯和优质供需资源对接，扫码添加「食品创新官」Cherry即可进群。

相关内容推荐

三连一下，了解更多精彩内容