吊打川渝下饭菜的是上海，不服来战

吊打川渝下饭菜的是上海，不服来战

上海文化，是江河与市井熬出的味。

北宋成镇时，苏州河载着稻粮穿巷，黄浦江托着渔舟靠岸，砖石里早嵌了烟火气。

1843年开埠，洋楼与石库门挤着长，苦力的汗混着买办的银，揉出中西杂糅的骨血。

民国的霞飞路，霓虹映着鲁迅的烟，百乐门的曲裹着码头号子。

张爱玲写弄堂里的细碎，杜月笙定公馆的规矩，雅俗撞出鲜活的魂。

如今陆家嘴高楼刺天，老茶馆爷叔用搪瓷缸泡龙井。

元宵城隍庙的汤团冒热气，清明墓碑前的定胜糕藏念想，

新旧交织，仍是那口实在的烟火。

今天，跟诸位聊聊上海的十大家常菜……

上海红烧肉

源自北宋“东坡肉”，清时融入江浙风味成沪上本帮经典。

浓油赤酱是灵魂，肥肉透亮如琥珀，瘦肉酥软似棉絮，

甜咸交织间藏着“福禄双全”的民俗寓意。

老上海弄堂里，谁家灶头飘出这味儿，邻居定要端碗来蹭，

肉汁泡饭，一勺入魂，连汤渣都舔得干净，这叫“扎足”。

做法讲究“火候到，自美”：

五花肉必选三层黑毛猪，炒糖色要焦黄冒烟，加黄酒、生抽慢炖两小时，收汁时撒把葱花。

如今它从家常餐桌跃上国际宴席，成了上海的“味觉名片”，

一筷子下去，全是烟火里的岁月温柔。

草头圈子

是上海本帮菜“化腐朽为神奇”的代表作。

大肠经盐搓、面粉洗三遍去膻，切段慢炖至酥糯，草头只取顶三叶嫩尖，

急火快炒时淋白酒提香，成菜红肠绿草如“红花衬绿叶”，

入口肥肠丰腴软糯似“肉枕头”，草头脆嫩带酒香，一口解腻一口销魂，

连杜月笙都爱得痴缠，

老正兴的老师傅说：“这圈子要烧到筷子能夹断，草头要炒到断生即起，差半分火候都不算嗲！”

如今虽四季可食，但春日草头最嫩，配碗米饭，

能吃出老上海弄堂里的烟火气，这才是真正的“草头圈子，嗲到心尖尖”！

腌笃鲜

源自徽州黟县，左宗棠误将“腌炖鲜”念作“腌笃鲜”，

后随徽商传入上海，成春季时令经典。

汤白如乳，咸肉酥烂、春笋脆嫩，一口鲜掉眉毛。

上海人讲究“不时不食”，春笋冒尖时，家家户户必炖此菜，咸鲜交融，

连汤都喝得见底，像极了老底子弄堂里的烟火气，

“笃笃笃”的炖锅声里，藏着半个江南的春天。

这道菜无需味精，全凭食材本味，

是时间与鲜味的完美碰撞，堪称“鲜”字当头的绝唱。

扣三丝

是上海本帮菜里的“绣花活”，

源自淮扬菜刀工精髓，现为上海市非遗。

它讲究“三丝”齐整，

火腿丝红如玛瑙，鸡脯丝白似月光，冬笋丝黄若碎金，

每根丝需切到8厘米长、1.5毫米宽，传统要求1999根，少了便失了“千丝万缕聚财”的吉意。

旧时浦东婚宴上，这道菜是“老八样”的压轴，

倒扣在青瓷盘里像座小金山，汤汁清得能照见人影，

咸鲜里藏着火腿的醇、笋的鲜、鸡的嫩，吃一口，连舌尖都跟着“抖三抖”。

这菜，吃的不仅是味道，

更是上海人“螺蛳壳里做道场”的精致劲儿，侬讲是不是？

上海熏鱼

非“熏”而“浸”，起源于苏北，清末《清稨类钞》载其名“爆鱼”。

老上海人年夜饭必吃，取“年年有余”彩头，

炸后浸冰糖花雕酱汁，外酥里嫩，甜咸交织，咬开时酱香裹着酒香在舌尖炸开，

像极了弄堂里飘了百年的烟火气。

侬晓得伐？

这道冷盘藏着上海人的市井温度，

从码头工人充饥的炸鱼，到如今家家户户的“白月光”，一口下去，全是家的味道。

四喜烤麸

这菜名源自“久旱逢甘霖、他乡遇故知、金榜题名时、洞房花烛夜”四大喜事，

烤麸由南朝梁武帝创制的面筋演变而来，

经发酵蒸熟成海绵状，吸饱了浓油赤酱的醇厚。

上海人过年必吃它，因“烤麸”与“靠夫”谐音，寓意家中男丁来年有靠头；

配菜更有讲究：香菇、木耳、黄花菜、花生米，

分别象征吉祥、长寿、富贵、健康，四味合一，讨个“四喜临门”的好口彩。

咬一口四喜烤麸，甜咸鲜的酱汁瞬间涌出，

烤麸的孔洞吸饱了汤汁，嚼起来松软又带点嚼劲。

配菜更妙：花生脆生生，木耳滑溜溜，香菇香得扎实，黄花菜软中带脆，

层次分明得像极了上海人的日子：甜中带咸，咸里回甜，越嚼越有滋味。

上海炒鳝糊

侬晓得伐？

这道本帮菜起源于清末苏州，后在上海扎根。

传说有位大厨为满足食客“既要鲜嫩又要响动”的要求，

将滚油泼在鳝丝上，“嗞啦”一声，响油鳝糊就此成名。

明初“积善有余”的典故更添烟火气，

朱元璋疑心对联犯忌，老店主靠乐善好施逃过一劫，后人便用此菜寓“善有善报”。

鳝糊讲究现划现炒，鳝丝需烫至六成熟，

配姜蒜、黄酒、酱油猛火快炒，勾芡后中间压窝，撒葱蒜末，浇热油激香。

肉质滑嫩如脂，芡汁浓稠挂丝，

热油一浇，香、鲜、烫三重暴击，连筷子都沾着油星子，吃一口直呼“灵光”！

这道菜不仅是舌尖美味，更藏着上海人“会过日子”的精明与讲究。

香露葱油鸡

源自清末杏花楼，用三黄鸡配八角桂皮，经水煮断生、冷水冲凉三遍，再浇热葱油卤汁。

其肉质鲜嫩如豆腐，咸香中带点回甘，

皮脆而不腻，连鸡骨都渗着香。

老底子上海人讲“侬尝一口，灵光得伐得了”！

杏花楼原叫“杏华楼”，后因中学老师苏君引杜牧“杏花村”诗改名，

连美国参议员肯尼迪都夸它“每天来吃都不厌”。

如今这菜仍讲究火候，

煮至断生立即过冰水，锁住鲜汁，淋葱油时“刺啦”一声，香得人直咽口水！

八宝辣酱

它从民国上海辣酱演变而来，原是肉丁、豆干、香菇混着辣火酱炒的“糊辣小菜”，上不得台面。

直到同龢菜馆大厨灵机一动，加了虾仁“盖帽”，

又凑满八样食材——虾仁、鸡丁、鸭胗、猪腿肉、肚丁、开洋、笋丁、香菇，取“八宝”吉意，

从此翻身成了年菜台面上的“硬通货”。

这菜讲究“浓油赤酱，甜咸鲜辣”。

八样食材切丁统一大小，先炒豆瓣酱、甜面酱出红油，再下主料猛火快炒，最后勾芡收汁。

咬一口，笋丁脆、花生香、肉丁嫩，

酱香裹着微辣直窜喉咙，配饭能下三碗，夹馒头也“来塞”，连汤汁都舍不得浪费。

如今配料虽随人变，但“四荤四素”的规矩还在，猪肉、豆干、花生、虾仁总少不了，

像极了上海人的脾气，讲究又灵活，守得住老底子，容得下新花样。

油爆虾

本帮非遗美味，源自明清市井，2014年列入国家级非遗。

老底子用河虾，两炸定乾坤，六成油温炸红壳，八成热复炸酥脆，

“头壳爆开，尾脚须张”像朵花。

甜中带咸的糖醋卤裹住虾身，

咬下“咔嚓”一声，鲜得眉毛掉下来！

过年吃它，图个“节节高升”“笑口常开”，虾壳节纹暗喻财源滚滚，

上海人年夜饭桌必见这抹红亮，连壳吮指才叫懂经！

你夹一筷子红烧肉，舀一勺腌笃鲜的汤，米饭扒得干干净净。

巷子里的风裹着油锅声飘进来，谁家又在爆虾炒鳝糊。

吃到最后，盘底那点酱汁都要蘸掉。

上海人说，这才是过日子。