江苏
为了让更多人领略赣榆的独特魅力，区文联推出“榆城絮语”专栏，通过一篇篇美文，带你感受赣榆的山水人文之美.....
“八大碗”，是赣榆人对传统美味佳肴的统称，并非专指八碗固定的菜品。过去宴席上使用的餐桌都是四方桌，俗称“八仙桌”，每桌八个人，分四面坐定，不论婚丧嫁娶，年节庆典，宴席最后上桌的必是八道大菜（或称硬菜、座菜），使用的餐具都是精制的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，味美量足，且摆成四面八角形，寓意“四平八稳”，以显示主人的富有和待客标准之高，久而久之，就约定俗成地称为“八大碗”。
赣榆“八大碗”的传说，由来已久。相传当年八仙过海，与东海龙王大战海州湾，久战不胜，劳累疲惫，便在琴山岛上小憇，顿觉腹中空空，饥饿难耐，便四处觅食。沿神路行至赣榆时，忽闻饭香扑鼻，不禁垂涎三尺，立即寻香来到一村庄，见有一户人家正在大摆流水席，四方桌上，八人围坐，畅怀痛饮，大快朵颐。家主见有客人到来，十分热情，盛邀入席，八大碗美味佳肴，接二连三上桌。饥肠辘辘的八位仙人，狼呑虎咽，大饱口福，酒足饭饱后，留下诗句：“众仙借菜八大碗，日后定当有好报。”于是，后人就将八仙坐过的方桌称为“八仙桌”，将八仙吃过的菜肴称为“八大碗”。
“八大碗”其实是中国大部分地区，尤其是北方地区婚丧嫁娶或逢年过节餐桌上必备的菜肴。因食材而异，又可分为荤、素两类“八大碗”。其中以鸡、鱼、虾、肉为主要食材烹制而成的“八大碗”，称为荤“八大碗”。但过去不可能随时随地都能买到制作荤菜“八大碗”所必需的食材，所以又出现了用豆腐、粉条和新鲜菜蔬制成的素“八大碗”。也有四荤、四素同时搭配上桌的。但不论荤、素“八大碗”，装菜的餐具必须是大海碗，才能称得上是“八大碗”。
赣榆依山傍海，土地肥沃，不论山珍、海味，还是湖鲜、菜蔬，能够制作“八大碗”的食材应有尽有，十分丰富。在食材的选用上，不论荤、素，都特别讲究时令新鲜，尤其是用鱼虾蟹贝等海产品制作的菜品，特别讲究使用当潮海鲜，故而赣榆民间有“吃头水”这一说。在上菜的顺序上，也有讲究，不论是宴席大餐，还是家中小聚，只要备有“八大碗”，端上桌的第一碗菜，必需是鸡，俗称“窜上一碗鸡”；而最后上桌那碗菜，必需是鱼，一般的情况下还不能吃尽，寓意余剩余剩，“年年有余”。
“八大碗”的烹饪制作方法，不论官府宾馆还是乡村民间，不论何种菜系，大厨师承何人，甚至家庭主妇，都各有各的秘方技艺，各有各的拿手菜品。集中了炒、炖、熘、烧、蒸、酱、扒、焖等各种烹饪手段制作而成的美味佳肴“八大碗”传承至今，已成为赣榆饮食文化的主要组成部分。
吃“八大碗”离不开坐席，而坐席需讲究规矩。传统的坐席规矩特别讲究长幼有序，辈分最大者坐上首，辈分小者坐下方，俗称“菜口”。坐在菜口的小辈负责给全桌人斟酒、倒茶、传菜，也称为“酒官”。开席后，不论上的是冷菜、还是热炒，或是座菜“八大碗”，酒官都必需先央请辈分高的长者尝过之后，其他人才能动筷。尊老爱幼，长幼有序也是赣榆人的传统美德。
传统的“八大碗”，不论荤素，虽菜品略有不同，但基本都保持八种，且用大海碗盛装，味美量足，显示主人待客之大方。时光荏苒，人们生活水平越来越高，宴席上的菜肴早已不囿于八种，食材的品类也更加丰富，但由于“八”字谐音“发”，比较吉利，且寓意“四平八稳”。所以，如今宴席上不论上多少道菜，用什么餐具盛放，出于传统习惯，人们仍愿意维系“八大碗”这个美好的称呼。
作者：葛华，字永明，号布衣。连云港市党史学会常务理事、江苏省作家协会会员、中国民间文艺家协会会员、北京八路军山东抗日根据地研究会会员。
来源：红榆伞
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