时节|阳澄湖大闸蟹开捕，全国大闸蟹也已陆续抵沪……收下这份挑蟹指南

（来源：劳动报）

转自：劳动报

9月26日，阳澄湖大闸蟹正式开捕。上海地产的崇明清水蟹也是“膏满黄肥”正当时。太湖、固城湖、黄河口、还有来自青藏高原的全国各地大闸蟹都将陆续抵沪。市民在中秋、国庆“双节”可品尝到最地道的第一口鲜甜。

阳澄湖大闸蟹“数字身份证”今年升级了

一年一度的阳澄湖大闸蟹开捕日，格外引人关注。据苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会介绍，目前阳澄湖大闸蟹品牌价值已达282.65亿元，位居苏州市农业品牌首位，带动近十万人就业，全产业链规模约350亿元。

开捕推介活动现场，苏州市农业农村局介绍，根据近日抽测数据分析，预计全年阳澄湖大闸蟹产量在1.035万吨左右，其中围网养殖区面积1.57万亩，产量1550吨左右；沿湖周边高标准池塘养殖面积6.79万亩，产量8800吨左右。结合今年生产和往年销售预测，9月下旬至10月上旬有2000吨左右成熟供市，10月中旬至11月中旬有6000吨左右上市，11月下旬至12月有2000吨左右上市。

“今年风调雨顺，没有遇到强台风等天气，产量应该说是迎来丰年。”苏州阳澄湖金澄蟹业有限公司负责人俞三男是阳澄湖有名的“养蟹状元”，2023年曾出品过9.2两的“蟹王”、和7.5两的“蟹后”。今年，前期试捕来看，蟹的品质普遍高于去年，达到6、7两规格的公蟹母蟹还不少。

为了确保消费者能品尝到肥美的阳澄湖大闸蟹，正式开捕前，蟹农们都在抓紧这段时间进行科学投喂和管理，确保大闸蟹肉质饱满。

俞三男透露了一些养蟹的关键窍门，例如，养蟹先养水，可在水域内放入适量的伊乐藻，以起到净化水质的效果。而在每年的清明前夕，就往湖中水域放入大量的螺蛳，净化水质的同时，螺蛳也是大闸蟹的饵料，日常喂养中，还会加以煮熟的玉米和切块的鱼类，以增加营养。

开捕现场，2025年新版阳澄湖大闸蟹防伪标识（蟹扣、防伪标贴）成为关注焦点。苏州市阳澄湖大闸行业协会介绍，新一代防伪标识在延续“一蟹一扣”的机制上，今年还增加了“一箱一贴”的双重防伪。湖区围网养殖为“蟹壳红”，高标准养殖为“蟹壳青”，标签正面为镭射材料，反面二维码根据逻辑变色显示。打开微信扫描防伪标识二维码可查看防伪信息。从而构建起从养殖到餐桌的全程可追溯体系。

值得一提的是，今年防伪蟹扣和防伪标贴由苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会统一发放和管理。这意味着，每一只正宗阳澄湖大闸蟹都将拥有统一制作的唯一“数字身份证”，实现从养殖水域到餐桌的全程可追溯。

苏州市阳澄湖大闸行业协会介绍，今年共有5577家养殖户被吸纳为协会会员，其授权信息均在官网公示，可以实时查询，基本实现环阳澄湖二市二区农产品地理标志保护516.04平方公里范围内的养殖户、经销商全面覆盖。此外，今年苏州市阳澄湖大闸行业协会还首次引入“熔断机制”，联合执法部门与电商平台、对网络销售实行三方数据共享、联动监管，依据每家商户实际养殖水面核定销量，每亩不超过600只，售完即下架。

地产“崇明1号”河蟹亮相

去年上海举办的首届河蟹产业博览会上，作为东道主的上海地产“崇明1号”河蟹，就因高品质而备受沪上消费者青睐。

中国渔业协会水产商贸分会介绍，崇明是长江水系中华绒螯蟹的发源地，早在20世纪80至90年代，崇明天然蟹苗从这里走向全国，开启了全国河蟹人工养殖的先河，奠定了崇明作为全国河蟹种源基地的基础地位。2022年以来，为进一步夯实崇明河蟹种源地位，根据崇明区委区政府大力发展河蟹种源产业的要求，崇明与上海海洋大学签订战略协议，共同研发具有大长腿基因标记的河蟹新品系“崇明1号”，随着2023年首批1.2万斤的“崇明1号”新品系优质蟹苗问世，打破了崇明有种源无品牌的局面。

因“崇明1号”新品系具有生长速度更快、产量更高、规格更大的特点，深受全国河蟹养殖户的青睐。在崇明陈家镇的“崇明1号”河蟹种源基地，蟹塘中种植着轮叶黑藻、伊乐藻等藻类。对河蟹来说，这正是有助于降温的天然“遮阳伞”。幼蟹至成蟹，需要历经5次蜕壳。2025年10月初，河蟹新品系“崇明1号”成蟹即将上市。

据披露，“崇明1号”成蟹目前在崇明区的养殖面积约6000亩，这一地产大闸蟹更具有生长快、规格大、品质好等优势。今年长势情况良好，预计公蟹的最大规格可达到9两以上，雌蟹的最大规格可达到7两以上。再过不久，“崇明1号”就将从长三角“游”向全国餐桌。

全国优质大闸蟹涌入上海

近年来大闸蟹市场规模持续增长。特别是中秋节期间，作为传统的团圆节日，大闸蟹的需求量激增。相关数据显示，大闸蟹的消费量也促进了我国大闸蟹产区的不断扩容。2020-2025年间，中国大闸蟹产业呈现规模化扩张特征。全国总产量从2020年的63.4万吨增长至2025年的85万吨，年均复合增长率达6.1%，显著高于淡水养殖业整体增速（3.8%）。

正值“金九银十”大闸蟹季，全国各地的优质大闸蟹涌入上海市场。

盒马方面介绍，近几年，其大闸蟹的销售规模以及消费区域都在不断扩大。从2022年到2024年盒马大闸蟹销售持续增长，其中2024年销售同比增长了近20%。销售区域上看，除了江浙沪外，大闸蟹的接受范围越来越广，除了西南、华中、华北2024年的大闸蟹销售均呈现持续增长。

而为了保障大闸蟹稳定供应，盒马近年来已布局多湖区产地。2022年，盒马进一步扩大在江浙区域到产地布局，例如当年最大产区江苏盐城大纵湖，盒马在其中承包的大闸蟹基地面积超5000亩。2024年在江苏、山东等大闸蟹主产区“承包”了8500亩养殖基地，还在全国挖掘了更多特色湖区的大闸蟹，比如有来自新疆阿勒泰、山东黄河口，还有湖北洪湖、湖南大通湖、江苏固城湖、江苏洪泽湖等区域本地有名的大闸蟹。

叮咚买菜方面介绍，9月上旬，在山东东营黄河口大闸蟹开捕仪式暨中国农民丰收节现场，叮咚买菜签下超3000万元直采订单。作为“寻味中国”的首批落地案例，叮咚买菜将大闸蟹供应链升级列为今年重点。其中盐碱地养殖的黄河口大闸蟹肉质紧实鲜甜，带有独特的鲜甜风味。今年，叮咚买菜的黄河口大闸蟹销量预计较去年实现翻倍增长。

在大闸蟹的产地版图上，叮咚买菜不断刷新行业认知。过往大众印象里，大闸蟹多出自江浙水域，今年除了盐碱地养殖的黄河口大闸蟹外，叮咚买菜还将目光延伸至青藏高原。当地以独特的高原冷水环境，孕育出了肉质细腻、鲜甜别具的“青藏高原大闸蟹”，产自海拔3000米以上的柴达木盆地天然湖泊，打破了公众对大闸蟹只能出产于低海拔水域的固有印象。

从洪泽湖“六月黄”、清水蟹，到黄河口大闸蟹、青藏高原大闸蟹、新疆天山雪蟹，再到阳澄湖大闸蟹，叮咚买菜通过多产区直采和供应链布局，逐步形成覆盖全国的“地标蟹矩阵”，将各具风味的地域大闸蟹稳定送上更多家庭的餐桌。

上海人，这些地方能买到便宜好蟹

哪里可以买到正宗、优质的大闸蟹？沪上消费者想到开车自驾前往邻近的阳澄湖。据悉，今年，苏州工业园区阳澄湖半岛旅游度假区（阳澄湖镇）同步升级配套设施，全新的“阳澄湖·大闸蟹交易中心”将启用。该交易中心设有原产地大闸蟹交易专区和全国高标准大闸蟹等优质水产品交易集散中心，强化溯源监管、净化市场的同时，还将引入相关餐饮与配套产业链服务，力争打造阳澄湖新的消费地标。

那么，如果足不出沪，如何买到优质的大闸蟹呢？在“十一”长假过后，一年一度的上海国际蟹产业博览会将在上海世贸展览馆拉开帷幕。本届上海国际蟹产业博览会汇聚全国核心蟹产区直供资源，届时，来自全国各地的优质大闸蟹，都将闪亮登场接受喜爱大闸蟹的上海消费者的“评头品足”。

而在日常消费中，诸如叮咚买菜、盒马、本来生活等在线新经济平台，以及江杨水产品批发市场等线下渠道，也能够买到各地的大闸蟹产品。

水产批发商正在扎蟹。劳动报记者贡俊祺 摄影

好蟹怎么挑选？记住“十字标准”

市面上的大闸蟹那么多，如何来挑选呢？

阳澄湖大闸蟹以“青背、白肚、黄毛、金爪、壮体”为特点，大闸蟹肉质鲜嫩、膏黄饱满。俞三男介绍，看蟹，一看腿，强劲有力似“钢筋腿”才算是达标，再看背和肚，除了常说的“青背”“白肚”外，其实肚上隐约微微发红才是好蟹，说明膏肥黄满。

今年盒马推出了首个大闸蟹分级企业标准，并首次启用了与上海海洋大学、上海市水产研究所合作研发的“电子验蟹师”，帮助检验大闸蟹的“BMI”，将大闸蟹的肥满度量化，只有肥满度达到盒马标准的大闸蟹才能走上货架。

上海市水产研究所相关负责人介绍，“电子验蟹师”的原理是通过视觉AI技术，快速识别大闸蟹的外壳长宽度，结合重量等参数，再利用一套专为大闸蟹设计的算法，计算出这只大闸蟹的K值（肥满度），然后根据K值给大闸蟹分级。这也是目前整个行业内首个可以量化螃蟹肥满度的技术。

“蟹分三六九，价格自然就有显著的高低之分。”中国渔业协会水产商贸分会大闸蟹营销品牌联盟理事长葛锦海介绍，业内拟定了“中华好蟹”的相关参考标准，简单来说，总结为“十字标准”，即：靓、健、硬、重、肥、红、大、腥、鲜、甜。

“靓”指体表干净，无污洉。“健”指将蟹放在平板或玻璃上能迅速翻身后爬行，说明其灵活度高，身体强健。“硬”指蟹脚坚硬，说明此蟹已长足实。“重”则目测同样大小的蟹，拎在手里有一种明显的下沉感觉，轻飘者为次。

“肥”则指体厚，肥满度足，膏脂丰富。“红”指雌蟹腹部，雄蟹的腹甲三角处露红色(俗称一点红)，说明其为红膏上品蟹。“大”即规格，蟹雄3两(150克)雌2.5两（125克）以上为商品优质蟹标准。活体蟹具一股浓烈的蟹腥味，无味者为次。

此外，“鲜”即肌肉中的游离氨基酸等丰富，吃到嘴里的鲜的感觉饱满。“甜”指蟹烧熟后，品尝时蟹肉有股微甜的感觉，区别于一般蟹的淡水水腥味。

“这‘十字标准’中，前面八个字在买蟹时就可以用到，‘鲜’与‘甜’则需要吃到口里才能体会。”葛锦海如是说。

头图：阳澄湖大闸蟹试捕。受访对象供图