2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-董明盛教授：中国本土酸乳的科考与发现

报告内容

中国本土酸乳的科考与发现

本文梳理了我们团队数十年间对中国少数民族地区本土特色酸乳进行科学考察与研究的历程，包括藏灵菇乳、赛里木酸乳、羌族犏牛酸乳、酸驼乳、酸马乳及酸驴乳等, 重点聚焦藏灵菇的生物学本质与形成机制，以及微囊化发酵剂研发与应用。研究核心结论如下：

（1）传统上用于藏灵菇乳发酵的菌粒（藏灵菇粒）并非生物学意义上的“蘑菇”物种，而是由乳酸菌（占主导）、少量醋酸菌及酵母菌共同构成的复杂共生体系，拥有独特的自我生长和增殖能力。进一步宏基因组学分析显示，其分子种群结构与核心功能菌群，与奶乳开菲尔粒高度相似，应归为乳开菲尔粒的不同品系，据此将其发酵制成的酸乳命名为“西藏开菲尔酸乳”。

（2）从藏灵菇粒中分离筛选到15 株乳酸菌，对其中瑞士乳杆菌LZ-R-5与戊糖乳杆菌LZ-R-7所产胞外多糖进行结构解析，表明二者均为葡萄糖与半乳糖构成的杂多糖，且单糖组成、主链结构与藏灵菇粒多糖一致，推测这2 种乳酸菌在藏灵菇菌粒的形成过程中起着关键作用。此外，体外细胞模型实验表明，藏灵菇乳酸菌胞外多糖具有显著的抗氧化活性，同时兼具抗肿瘤、免疫调节等生物功能，这些功能与藏灵菇益生功能密切相关。

（3）从藏灵菇中分离筛选到7 株酵母菌，并对马克斯克鲁维酵母KL-5与白地霉LG-8产胞外多糖进行了纯化和结构解析。共培养实验表明，马克斯克鲁维酵母胞外多糖能显著促进藏灵菇乳酸菌生物膜的形成与增殖，而白地霉LG-8的菌体及其胞外多糖则对藏灵菇乳酸菌有超强力粘附作用，推测二者可能参与藏灵菇粒的形成过程。更值得关注的是，我们发现白地霉LG-8可通过生物矿化作用，将有毒铅离子转化为无毒的磷氯铅矿石纳米颗粒，从而有效清除铅毒性，这为其开发新功能益生酵母菌提供了科学依据。

（4）我们尝试通过藏灵菇源乳酸菌与酵母菌共培养以人工合成藏灵菇粒，均未获得成功，但通过对乳杆菌、乳球菌及酵母菌进行微囊化高密度培养，并结合混料设计优化建立了菌种配比与发酵主要代谢产物间的回归模型。利用该组合微囊化发酵剂制备的藏灵菇乳，既保留了传统藏灵菇乳的爽快酸味与轻微起泡性，而且其风味还得到进一步提升，有望替代天然藏灵菇实现此类发酵乳的规模化生产。此外，还尝试发展3D打印混合菌株发酵剂及其制备技术。

综上，藏灵菇粒不仅是我国珍贵的益生菌资源库，更是探究微生物共生机制的理想模型。未来研究需进一步开发基于核心菌群的定向发酵剂，并挖掘其高附加值产物，从而搭建传统智慧与现代食品工业间的桥梁。

专家介绍

董明盛教授

南京农业大学食品微生物与生物制造研究室 主任

长期从事食品微生物及其基因资源的挖掘和利用，研究食品复杂环境下微生物的相互关系以及3D打印仿生人工菌群构建。在国家“863”高技术项目、国家科技支撑计划以及国家自然科学基金项目等21 项科技支持下，重点研究我国地域特色发酵食品中微生物分子多样性、优良发酵剂菌种筛选及其高密度培养新技术；发酵新工艺设计与工程化、益生乳酸菌健康产品开发及产业化应用。近年来，在珍稀功能活性分子（中链脂肪酸、异黄酮等）的合成生物学制造方面取得了重大进展。跟踪国际生物科学前沿，研究细菌群体感应信号分子在食品腐败过程中产生的规律及机制，期望建立崭新的靶向细菌通讯系统的新型防腐保鲜技术体系。发表论文137 篇，其中SCI论文75 篇，已授权的国家发明专利16 项；“新型益生菌益生菌发酵乳制品的研究与开发”获得江苏省科学技术进步奖一等奖、“乳酸菌发酵剂制造技术创新及应用”获农业部中华农业科技奖二等奖，“高效食品发酵剂生产技术”获中国食品工业科技进步奖特等奖。“基于产业化实现理念的发酵食品产业人才培养模式创新与实践”获得江苏省高等学校教学成果奖二等奖。

实习编辑：西南大学食品科学学院 王明菲；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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