“锅气”到底是什么？

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作者丨彪哥

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在餐饮圈子里，“锅气”是一个常被挂在嘴边的词。

可你要细说它到底是什么，谁也一下子说不清，不同的人有不同的解读。

57度湘餐饮集团创始人尚刚以其“敢于炒焦”的理念，认为锅气是恰到好处的焦香味。

湘菜泰斗王墨泉认为锅气其实不止于猛火快炒，炖煮之中也有锅气，其本质在于激发食材本身的香味。

到了网友这儿，对锅气的理解更直白：就是菜品上桌那一分钟，吃着烫嘴，一股热乎劲。

那么，这股让人着迷又神秘的“锅气”，究竟是什么呢？

热、快、香，三者环环相扣

根据大师们经验，以及网友们的理解，锅气核心可以概括为三个字：热、快、香。三者环环相扣，其中的门道，全在厨师的一双手、一口锅、一把火里。

1、一热抵三鲜

我们经常看到厨师炒菜的时候，火苗窜起半米高，心里就会想着这菜肯定好吃。

几百度的高温，首先能让食材表面迅速发生一种叫美拉德的反应，催生出层次丰富的独特香气，这是“鲜” 的基础。

同时，高温可以极快地催熟食材内部，最大程度锁住水分，保留鲜嫩口感。

湘菜小炒，讲究的就是上桌时热气腾腾，吃一口，还烫着嘴。

这种“烫嘴巴的感觉”，是体验锅气不可或缺的一部分。我们平常说的“一热抵三鲜”，就是温度对于菜肴风味的决定性作用。

2、湘菜小炒，讲究唯快不破

几百度的高温容不得半点拖沓，厨师必须在分秒之间完成一道菜，慢一秒则老，迟一刻则生，快的意义，藏在两个环节中。

炒的快：湘菜经典小炒黄牛肉，要在十几秒的时间里锁住肉里的汁水，嚼着嫩，还带着鲜气。要是慢了，牛肉发柴，就嚼不动了。

上得快：菜品炒好后要在最短的时间内端上桌，这个时候的色泽和口味都是最佳状态，炒好的菜若迟迟不上桌，色泽会暗、香气会散，锅气也会“跑掉”。

比如巢爷老味、福膳源这些品牌，特意设计了厨房到餐桌的短动线，确保菜品从出锅到上桌以秒来完成，就是为了让客人吃到“刚出锅的热乎气”。

3、偏焦香味，是功夫也是火候

高温和快炒，最终的落脚点，是那股勾人的香气。这种香气也分为两层：

一层是融合之香。这是一种是食材与食材、食材与调料之间产生的香味。比如辣椒炒肉，是辣椒的清香和猪肉的油脂香经过高温融合产生的一种鲜香。

另一层是焦香之妙。正如湘菜大师尚刚所说的“敢于炒焦”，这不是真的炒糊，而是厨师凭多年经验，精准把控 “将焦未焦” 的临界点，催生出似焦非糊的极致香气。

这种香气危险而迷人，是多年灶台功夫的沉淀，是对火候毫厘不差的掌控，非一日可成。

激发本味，皆可成气

提起锅气，多数人想到的是猛火快炒，但湘菜泰斗王墨泉却提出了“炖煮之中亦有锅气”的观点，这是一种更为广义、更本质的解读。

他跳出了“快炒”的形式束缚，直指锅气的内核——最大限度地激发食材本身的香味。

比如炖牛肉时，第一步焯水是为了去膻味，但原汤绝不能倒掉。过滤掉杂质后，这锅清汤会重新用来炖牛肉，目的就是留住牛肉本身的鲜气。

炖煮过程中也有讲究，小火慢炖，让锅里的水保持一种似开非开的状态，让牛肉的香味在锅中形成一个内循环，不流失，不挥发。

揭盖的那一刻，扑面而来的是牛肉最本真的浓郁香气，品尝起来是牛肉的原汁原味，这也是一种“锅气”。

在王墨泉看来，这种锅气是一种“食材态度”：尊重本味，善用火功，让时间替火候 “说话”，熬出食材最纯粹的味道。

是人间烟火气和中国式温情

中国人对于食物的味道，除了吃，还是一种文化情感和集体记忆。

所以，我们心中的那份锅气，有时候已经超越了口腹之欲，还是最眷恋的人间烟火气。

邵阳人从外地回到家乡，多晚都要吃一碗邵阳米粉，这是他们心中的锅气。

对家庭来说，锅气是“团聚的仪式”。逢年过节，家人团聚，父母准备的一桌热气腾腾的饭菜，是一种团圆的味道。

对记忆来说，锅气是“牵挂的载体”。以前奶奶的坛子里，总是有藏着最让人挂念的腊八豆、盐菜等干菜子，那股熟悉的味道，是一种思念。

对寻常日子来说，锅气是“平凡的浪漫”。情侣下班后回家做饭，你切菜他掌勺，虽然是最简单的饭菜，却藏着两个人的爱意。

对邻里来说，锅气是“温情的连接”。张家给李家的一碗汤，刘家给王家的一张饼，这种滋味同享，让锅气成了守望相助的见证。

或许，这就是我们如此眷恋锅气的答案。它最玄妙之处，不在于技艺，而在于情意；最珍贵的，不止于香气，而在于人气。