美国校餐史：预制菜与照护的危机

午餐劳动：

为什么美国公立学校

需要真正的食物和真正的工作

[美]詹妮弗·E. 加迪斯著

加利福尼亚大学出版社

2019年11月出版

311页，29.95美元

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文|凌旻华，日内瓦国际关系与发展高研院副教授

最近，因罗永浩与西贝创始人隔空辩论，预制菜再次成为舆论风口。事实上，近几年它几乎周期性地登上公共议题榜单：在一阵争议声中退场，却又悄然渗入日常生活，市场版图只增不减。本轮争论的焦点集中在消费者的知情权与定价机制——多数餐饮企业未明确标示菜品是否使用预制菜，也未在定价上予以区分，导致消费者产生“货不对板”的受骗感。

在社会餐饮领域，消费者尚能凭选择权与市场竞争来“用脚投票”。然而一旦预制菜大规模进入校园，由于快速增长的预制菜行业良莠不齐，预制菜的原料来源、生产标准与流通环节尚缺乏足够透明度，家长们自然对其质量与安全心存忧虑。

围绕预制菜进校园的争论，至少涉及三个层面：其一，是对青少年健康发育可能产生的不利影响的担忧。许多人对预制菜的原材料，尤其是长期冷冻储存的肉类品质缺乏信心，同时也顾虑其中的各种添加剂和保鲜剂若长期累积摄入，可能对处于生长阶段的学生造成潜在风险。其二，是对预制菜口感的不满。中央厨房集约化、大规模生产的菜肴，在冷冻与再加热处理后，往往难以与现炒饭菜相比，不少学生因此食欲下降，甚至不愿进食，从而错失补充营养和能量的关键环节。其三，是对配送过程稳定性的疑虑。统一加热后的预制菜在运输至不同学校的过程中，可能因交通条件等原因出现温度不均或送餐延误，进一步增加了质量与安全的不确定性。

支持预制菜进入校园的观点多从效率与安全角度出发，强调中央厨房的统一化操作能够降低成本、确保卫生、稳定出品质量。一些支持者还援引欧美食堂和餐厅广泛使用预制食品的经验，以此论证大力推行预制菜的合理性。然而，这类推断在逻辑与实证层面仍存疑点。若要真正借鉴“他山之石”，更值得关注的或许是预制食品如何进入并逐步占据美国校园体系的过程。加利福尼亚大学出版社“食物与文化”系列中的《午餐劳动：为什么美国公立学校需要真正的食物和真正的工作》（The Labor of Lunch: Why We Need Real Food and Real Jobs in American Public Schools）一书，对美国校餐近百年的发展脉络及当下面临的困境作了系统性梳理。作者詹妮弗·加迪斯（Jennifer E. Gaddis）通过档案研究与田野调查，深刻揭示了食品工业化对校餐这一公共饮食与健康事业的影响。在以预制菜为代表的食品工业化迅速发展的当下，该书恰可成为一种历史参照，为深入探讨预制菜进校园的问题提供启示。

美国校餐：

从民间项目到政府法案

校餐问题的出现与现代化进程息息相关。全日制学校这一现代社会制度普及后，学龄儿童的数量大幅提高，加之越来越多女性进入劳动市场，校间午餐逐渐成为社会关注的重要议题。在二十世纪初的美国“进步时代”（1890-1920，一系列经济、政治与社会改革运动兴起），部分受过教育的白人中产阶级女性出于对移民潮与快速城市化所造成的贫困现象的关切，尝试通过提供低价乃至免费的午餐，以缓解贫困家庭学龄儿童普遍存在的营养不良问题。

作为麻省理工学院的第一位女毕业生，艾伦·理查德（Ellen Richard）也是美国最早非营利校餐项目的发起者之一。她与其他女性活动家积极投身进步运动，于1890年在波士顿创办了名为“新英格兰厨房”的公共厨房，尝试以当时最先进的饮食知识和科学技术，为当地七所最贫困学校提供健康、安全、低价的午餐。由于经费有限，志愿者们在采购、烹饪、包装和运输各环节竭力压缩成本，例如她们将工业洗衣篮改造为坚固且保温的饭篮，以扩大容量并方便运输。1907年，“妇女教育及工业工会”接手项目的日常管理，服务规模迅速扩展，数年内便能为十七所高中提供“一美分午餐”。这一模式的成功，吸引了各地的社会活动者前来“新英格兰厨房”参观学习。

艾伦·理查德

在费城，爱玛·斯梅德利（Emma Smedly）是推动美国非营利校餐运动的另一位关键人物。1906年，她成功游说市教育董事会为其校餐计划提供启动资金，用于建设厨房等基础设施；而在食材、劳力、管理及她本人薪酬等方面，则主要依靠午餐收入与私人捐助维持。到1920年，她所领导的团队已拥有三百名厨工，每日为四十六所学校近五万名学生供应低价午餐。同年，爱玛还出版了两百余页的《费城学校午餐的组织与管理》（The School Lunch: Its Organization and Management in Philadelphia），为其他地区有意推广非营利校餐的社会活动者提供了参考指南。

爱玛·斯梅德利著《费城学校午餐的组织与管理》

在进步运动中兴起的这些非营利校餐项目始终受制于经费不足。除集中式厨房模式外，许多地区只能因地制宜，依靠当地妇女在家庭厨房烹制餐食，以减轻硬件投入，并大量依赖社区女性的义务劳动。随着政治环境的转变，至二十世纪三十年代大萧条时期，这类非营利校餐项目日渐难以为继。二战期间，因应战事需要，联邦政府开始重视全民，尤其是在校学生的营养问题。战时食品管理局成为倡导非营利校餐理念的主要联邦机构，但政府投入有限，主要通过宣传和动员，依靠社区，特别是女性的志愿服务，来维持低价校餐的供应。

二战后，美国国会于1946年通过《全国校餐法案》（National School Lunch Act）。这一法案的推出有其社会福利的考量，但也很大程度上与稳定美国农产品价格的需求有关。为了避免一战后农产品价格骤跌的现象重演，美国农业部（USDA）积极游说相关部门（包括老师、家长、营养学家、家庭经济学家、代表农场的游说者、民间非营利组织和食品行业代表），促使该法案通过，以此确保大量农产品能通过这样一个政治上和道德上都过硬的渠道销售出去。美国国家校餐项目（NSLP）从此成为政府福利系统的一个环节。

杜鲁门总统签署《全国校餐法案》

“免费午餐”背后的政经博弈

美国《全国校餐法案》的通过并非一帆风顺。长达两年的国会辩论中，保守派认为午餐供给应当属于家庭私域的责任，政府补贴有过分干预之嫌；几个农业大州坚持要把美国农业部的补贴扩展到经济作物上去。进步人士则认为，这个法案的执行部门应该是教育部而非农业部，并主张把校餐项目和营养教育融入教学大纲。最终，前两种主张奠定了国家校餐项目后续发展的基调，开创非营利校餐项目的进步人士的理念则被束之高阁。

按照该法案，美国联邦政府每向当地校餐预算拨款一美元，各州和市政府相关部门就相应配给三美元，以此达成校餐预算。这种财政安排忽视了区域间的差异，尤其是在二战后美国城市化与郊区化进程中不断扩大的贫富差距。1950年代起，大量白人家庭为避免与黑人混居，纷纷搬迁至新建的郊区，形成了所谓的“白人出逃”（white flight）现象。至1960年代中期，美国大部分中产家庭搬至郊区。郊区化的一大影响是，学生往返学校的距离与耗时显著增加，这使中午返家就餐愈加困难。因此，郊区新建的公立学校多配备了由州和地方政府出资建设的标准化厨房与食堂。相比之下，人口密集的城市，尤其是少数族裔聚居的市区公立学校，由于地方财政薄弱，未能跟上校餐硬件改善的潮流。这一差异也解释了为何在二十世纪六十年代的人权运动中，黑豹党最早的社区行动之一便是与联邦政府的午餐计划针锋相对，在贫困的市区黑人社区推行儿童免费早餐计划。

黑豹党“儿童免费早餐计划”的传单

当公立学校的经费越来越依赖当地州和县区政府的支出，地域间差异就愈发明显。与此同时，二战后“婴儿潮”带来的人口快速增长导致公立学校资源紧张。战后联邦政府投入大量资金用于建设机场、高速公路、水电站、灌溉设施、医院等公共设施，却没有相应增加学校午餐的财政预算，导致生均补贴减少，在校餐供给上日益捉襟见肘。食堂常常拥挤不堪，有些学校不得不让学生在教室吃饭，压缩进餐时间。

虽然冷战时期美国一直自诩“地球上最富裕的国家”，其社会内部的贫困问题却不容忽视。六十年代中期，佐治亚州一公立小学的食堂主管坦言，自己学校仍有学生经常处于饥饿状态。当时的学校午餐仅需二十美分（相当于现在的一点五美金），但依然有很多家庭无力承担。在七百名学生中，大约一百个家庭符合免费校餐的资格，但学校的午餐预算只能覆盖其中三十二人。由于公立学校的校餐经费依赖郡与州的公共财政，负责人员对此亦无能为力。于是，一些有心人士只得主动向当地慈善机构、宗教团体或商业协会寻求资助，以补贴贫困学生的午餐费用。

在日益增长的财政压力下，负责饮食的学校负责人不得不在提高校餐价格和降低成本之间做出选择：提价会导致低收入家庭学生无法负担校餐，但校餐收益如果继续降低，校方则无力补贴贫困学生的午餐。

美国工业食品行业察觉到了这一困境中蕴含的巨大商机。虽然1946年法案明确规定，参加全国校餐项目的学校不可以把项目管理外包给营利性企业，但自1960年代起，私营企业开始向国会大力游说，要求废除此项禁令。它们宣称，只有其专业人员才能为缺乏厨房设施的市区学校提供有效解决方案，并主张校餐私有化是实现效益最大化的途径。部分企业的公关部门还请专家写专栏，批评该禁令既过时又损害孩童福利。

作为对校餐项目拥有决策权的联邦政府部门，美国农业部一贯倾向于支持依赖大资本投入、大规模标准化生产及跨国经营的“大农业”与“大食品”。在二十世纪六七十年代，历任农业部长普遍推崇农业工业化，并以降低校餐成本为政策理由，积极推动资本主导的食品企业进入校餐供应体系，使大型食品加工公司逐渐成为核心供应商。与此同时，二战后美国社会对新型方便食品的好奇心与高接受度，也在文化与消费层面促进了这一转变。

为了降低学校食堂的运营成本，生产制冷与厨房储备设备的企业积极向学校推销能够快速加热冷冻预制食品（如速冻比萨、热狗、预制鸡肉饼、脱水土豆泥、预先装盘的“飞机餐”）的设备。按照其宣传，这类设备不仅有助于减少人工成本，还使部分场地或资金有限的学校免去造食堂的成本。

在福特基金会教育设施实验室项目的资助下，两所学校率先获得七万五千美元支持，用于试点“冷冻食品”食堂。纽约市政府的学校设施主管声称，该类食堂的占地面积仅为传统食堂的三分之一，运作成本亦可减少一半。这一模式迅速在全市推广，并吸引周边地区甚至英国、荷兰等国派员考察。来访者所见的是布局整齐、以不锈钢设备为核心的崭新“未来厨房”。1968年11月，纽约市教育局拨款一百万美元，在三百六十七所尚无厨房设备的学校设立小型食堂，主要依靠加热锡箔包装的预制餐盒来运作。

需要指出的是，在美国校餐项目变成公私合作模式、预制菜大举进入食堂的商业化进程中，政府拨款制度是一个不可忽视的制度性因素。美国农业部针对低收入家庭学生集中的学校设置了严格限制：资助款项不得用于支付食堂工人工资或建设传统食堂，却可以用于采购烤箱、储存预制餐的金属笼架，以及预制食品本身。此种规定的结果就是穷人区的学校基本只剩下购买预制菜这一个选项了。

至1970年代中期，美国城市约有七成校区不同程度地引入了冷冻预制校餐。1972年，美国软饮料协会又成功游说国会与农业部，推动解除此前对“竞争性食品”进入校园的限制。自此，可乐、糖果、薯片及能量棒等超级加工食品与饮料，便以自动售卖机的形式，堂而皇之地进入各类学校。

预制菜进校园的隐性成本

在有限财政资源的条件下，大量采用速冻与方便预制食品，确实使学校能够以更低的成本向更多学生提供低价甚至免费的午餐。然而，正所谓“天下没有真正免费的午餐”，引进速冻食品和预制菜的隐性成本也日益显著。

最明显的表现是校餐品质下降。六十年代起，各州公立学校陆续拨款建造简易不锈钢中央厨房，功能主要限于加热与分装半成品或成品食物。早期食堂师傅在使用部分方便食品以提升效率的同时，仍会尝试调整口味，如添加大蒜盐、补充蔬菜或加入本地化调料，以进行一定程度的“再创造”。然而，对于已装入锡箔盒的航空式套餐，他们几乎无能为力。当预制食品数量不断增加，许多食堂最终干脆直接将包裹锡箔的饭盒分发给学生。伴随工业化预制餐的普及，国家校餐项目的整体声誉显著下滑。1977年，美国农业部在八个主要城市举行听证会时，接收到大量针对公立学校校餐的批评。《纽约时报》记者甚至将加热后的速成土豆泥讽刺地比喻为“图书馆用胶水”。

公众批评主要集中在校餐的商业化趋势、预制食品质量不佳以及由此引发的大量浪费。学生吃不完校餐而造成的弃食，引发政界与社会对全民免费校餐提案的质疑。结果，这些争论使推动全民免费校餐的努力功亏一篑。

采用预制菜和中央厨房的模式，的确降低了校餐的成本，扩大了免费及低价午餐对贫困学生的覆盖面。但这种数量上的平等也带来了更加难以消弭的质量上的不平等。随着校餐口味和质量的下降，越来越多的中产家庭选择让子女退出校餐项目。更糟糕的是，他们的缴费和赞助也随之消失，进一步缩减了校餐经费的来源。食物浪费与儿童饮食健康两大问题同时变得严重。数据显示，美国学龄儿童肥胖率从八十年代早期的百分之五，涨到2000年的近百分之二十，冷冻预制菜和自动销售机大规模进入校园难辞其咎。

美国学龄儿童肥胖率居高不下

预制菜的普及还深刻改变了食堂的劳工状况。因为餐食多以锡箔纸包装，拆后即扔，不需要人工清洗餐盘，从表面上看，食堂员工——多数为女性——得以从洗切烧以及洗碗的繁重劳动中解放出来（这一转变显然与美国数百万家庭主妇将方便食品引入家庭的消费趋势互为呼应）。然而，加热-派送的校餐模式大大降低了食堂员工受训和提高技能的机会。学校顺势裁减食堂人员，仅保留少数负责重复性劳动的工种。劳动过程的去技能化，使员工的劳动价值逐步被贬低。大型食品公司在广告叙事中也有意建构对比：一方面将食堂阿姨描绘成缺乏科学技能、没有经验的家庭主妇，另一方面把预制食品比喻成简单好用的雇员，能为家庭和学校提供更多更快的服务。

与此同时，伴随校餐体系的日益工业化与商业化，学校逐步引入白人男性担任管理岗位。与二十世纪初期以女性为主体的校餐准备与操作形成鲜明对比，至1970年代，这些男性往往凭借所谓“企业工作经验”获得聘用。他们的薪酬通常占据整体校餐预算的三分之一，而一线食堂员工的工资却日益微薄，以至于不少人不得不兼职两份工作才能维持生计。这种结构不仅加深了劳动价值的贬损与性别分化，也为所谓“经济效益最大化”逻辑提供了讽刺的注脚。

食堂工作的机械化与流程化，显著削弱了员工与学生之间的日常互动。在早期，来自本地社区的食堂女工在烹饪与分餐过程中与学生交流频繁，甚至能通过观察互动，捕捉到学生的情绪状态，从而在一定程度上扮演照护者的角色。但随着人员编制的缩减与制作环节的高度扁平化，不仅餐食品质急剧下降，午餐时学生与员工之间原有的温情纽带，亦日渐消逝。

密苏里州三一路德学校食堂，1967 年。

尽管劳工去技能化的影响往往不易察觉，其长期的负面后果仍不可低估。正如本书作者加迪斯在考察近年美国推动校餐本地化、采用当季食材及倡导可持续农业的社区项目时所发现的，这些改革进展迟缓的关键障碍之一，正是食堂员工在食材认知与烹饪技能上的空白。经历几十年的去技能化后，许多员工已“五谷不分”；同时，由于多数员工处于社会底层，他们自己也大量依赖廉价的预制餐，在健康饮食方面的认知和实践相当有限。社区改革项目因此不得不投入额外时间和精力来培训员工，使其重新学习当地食材的特性以及基础烹饪方法。然而，这一“再学习”的过程对经济条件有限、日常为生计奔波的劳动者而言负担沉重，这进一步凸显了技能剥夺所造成的结构性困境。

校餐与照护经济

美国学校食品服务协会（ASFSA）在推行校餐项目时，将“以最低成本”“在最符合卫生条件的环境下”，为儿童提供“最具营养价值”的餐食视为核心目标。1970年代末，该协会旗下的《学校午餐期刊》（The School Lunch Journal）曾围绕这一议题展开讨论，协会执行主任提出的论点尤其具有代表性：若在“饭香四溢、由身着白制服的食堂女工亲手分餐”与“选择有限、口味欠佳的预制食品”之间作出选择，显然前者更优；然而，若比较“味道单一的冷冻预制菜”与“完全没有餐食”，则前者更具现实意义。这位主任的思路，在1974至1976年美国遭遇经济危机后获得更广泛认同，并在里根时期新自由主义经济政策的推动下大行其道。上到政府官员，下至学校管理层，普遍将经济效益、科学理性与低成本视为评估校餐乃至更广泛社会再生产型公共服务的首要基准。在这一逻辑下，学生的饮食健康和食堂员工的经济利益被置于次要地位，“尽可能提供更多廉价校餐”的宏观目标则是优先考量。结果就是食堂员工与学生在抽象的效率与成本逻辑之下共同沦为“效益至上”的牺牲者。

詹妮弗·加迪斯以“廉价的照护经济”来概括美国校餐项目演变中显现的政治经济逻辑。她指出，校餐作为典型的照护型服务，其劳动长期在政策与管理层面被低估乃至忽视。公立学校的食堂员工不仅薪资低于其他公共机构的工作人员，与校内教师、护士和校车司机相比亦处于收入和地位的底层。由于食堂员工以女性为主，她们在性别结构中的弱势身份进一步加深了劳动被剥削的程度。这种境遇同社会对家庭再生产与照护劳动的系统性贬低密切相关：女性在育儿与家务中的付出常被视为理所当然，不仅缺乏薪酬，也从未被当作正规劳动加以承认。具有讽刺意味的是，免费校餐项目虽由进步女性率先倡导并推动，使原本“隐形”的家庭劳动走向国家层面并以公共服务形式制度化，却仍旧在政府与社会的价值体系中处于被边缘化和低估的位置。

1999年，北卡罗来纳州塔拉瓦特雷斯，塔拉瓦特雷斯二世小学的一名食堂工作人员正在为学生分发午餐。

作为食品工业化程度极高的现代国家，美国所面临的复杂多元的食品安全与健康问题，对其他快速推进工业化与现代化的社会具有高度警示意义。为应对儿童肥胖率持续攀升的公共健康危机，奥巴马政府于2010年颁布《健康无饥饿儿童法案》（Healthy, Hunger-Free Kids Act），对学校午餐的营养标准进行了系统更新，限制了预制食品中的糖、盐、精白面粉以及过量淀粉类食材（如炸薯条、薯饼所用土豆）的使用。同时，第一夫人米歇尔·奥巴马发起“让我们动起来”（Let's Move!）运动，联合政府部门、学校与非营利机构推动健康饮食宣传，并在白宫开辟公共菜园，种植当季果蔬，向公众和学生开放，以期通过实践体验强化健康理念。然而，十余年之后，美国公立学校校餐整体质量依然改善有限，中低收入群体的肥胖率仍保持高位。这不仅加剧了个体的健康风险、生活困境与经济负担，也给公共卫生体系与医疗保险制度带来沉重的长期财政压力。

在当前关于预制菜进校园的争论中，不少声音强调中央厨房与工业化生产在标准化、高效率与供给稳定方面的优势。食品工业领域的专家与企业普遍主张，只要在原料、加工与运输等环节遵循既定标准，预制菜完全可以提供更为卫生、安全且可口的校餐。毕竟，小饭馆与人工操作的校园食堂曾发生过异物污染乃至食物中毒的案例。然而，校餐的标准应当仅限于“安全”与“合规”吗？在效率和成本之外，学校午餐的供给是否还应有其他考量？

有关预制菜进校园的讨论，当下往往聚焦于规范制定与监管执行，却忽视了校餐作为社会照护服务的本质以及校园内照护劳动的重要性。事实上，以半成品与冷冻预制食品替代现场烹饪，本质上是一种将照护劳动外包的经济取舍；“效率”之名在此往往掩盖了通过压低成本来实现利润最大化的动机。然而校餐不仅是学生日常营养与能量供给的重要环节，还是学校开展食物教育、塑造健康饮食习惯的契机，更是维系食物生态链和社会再生产可持续性的关键制度安排。因此，重视校餐品质与口味，其意义超越了保障学生个体营养的直接责任，它关乎社会持续发展的公共承诺。它不仅是身体层面的基本给养，更是一种无声的教育和文化实践。