海底捞一人食外卖能救连锁餐饮？从西贝、山姆到云海肴的行业之路

文 | 一位资深的酒店&餐饮从业者

最近，餐饮行业的热点一波接一波。西贝因使用冷冻西兰花被骂上热搜，山姆的两年保质期冷冻西兰花却被捧成“科技狠活”，云海肴创始人赵晗英年早逝令人唏嘘，而海底捞则推出“一人食外卖”，试图用新场景挽救业绩下滑。

看似孤立的事件，其实折射出整个连锁餐饮行业正在经历的深刻变革。从食材供应链、消费心理到商业模式，每一个环节都在重塑。

山姆会员店

一、冷冻蔬菜争议：西贝被骂，山姆被捧，双标背后是什么？

西贝的“冷冻西兰花”事件，表面看是消费者对“新鲜”的执念，实则是对餐饮行业“预制化”趋势的不适应。

事实上，冷冻蔬菜并不等于低品质。现代急速冷冻技术可以在采摘后短时间内将蔬菜冷冻至-18℃，极大保留营养。相比之下，很多所谓的“新鲜蔬菜”在运输、存储过程中营养流失更严重。

西贝餐厅

但为什么西贝被骂，山姆却被捧？

核心在于消费场景和品牌定位的差异。消费者对餐饮店的期待是“现做现切”，而对超市的预期则是“标准化商品”。这种心理落差，导致同样的冷冻西兰花，在西贝成了“偷工减料”，在山姆却成了“科技先进”。

这也说明，餐饮企业在推进供应链标准化时，不仅要考虑成本和效率，更要做好消费者教育，否则很容易陷入舆论漩涡。

海底捞一人食外卖套餐

二、海底捞一人食外卖：新场景能否救市？

在行业整体承压的背景下，海底捞近期推出的“一人食外卖”引发关注。根据财报，海底捞2023年外卖收入增长59.6%，其中“下饭火锅菜”等一人食产品成为亮点。

这一策略的背后，是消费习惯的深刻变化。独居人口增加、快节奏生活让“一人食”需求激增。传统火锅以多人聚餐为主，而一人食外卖则填补了这一空白。

更重要的是，外卖业务不仅带来收入增长，还能提升门店坪效，缓解翻台率下降的压力。海底捞通过线上线下融合，构建了更灵活的消费场景。

不过，一人食外卖能否真正“救”连锁餐饮，仍需观察。一方面，外卖市场竞争激烈，利润空间有限；另一方面，消费者对火锅的社交属性需求依然强烈，一人食难以完全替代传统堂食体验。

云南肴餐厅

三、从云海肴到西贝：餐饮创业者的艰难与坚持

9月18日，云海肴联合创始人赵晗因突发心梗去世，年仅40岁。这位85后创业者，用15年时间将云南菜从地方小吃做成全国连锁，却最终倒在了创业路上。

赵晗的离世，再次引发对餐饮创业者健康问题的关注。餐饮行业看似门槛低，实则竞争激烈，成本高、利润薄、工作强度大。很多创业者为了扩张门店、优化供应链，常年处于高压状态。

与此同时，行业也在经历洗牌。疫情后，消费者更注重性价比，连锁餐饮品牌不得不在“标准化”和“个性化”之间寻找平衡。西贝的预制菜、云海肴的供应链建设，都是应对行业变革的尝试。

四、未来展望：连锁餐饮的出路在哪里？

面对成本上涨、消费降级、舆论压力，连锁餐饮品牌需要从以下几个方面寻找突破口：

结语

从西贝的西兰花到海底捞的一人食，从山姆的冷冻蔬菜到云海肴的创业故事，每一个热点背后，都是连锁餐饮行业的变革与阵痛。

未来，谁能更好地平衡效率与体验、标准化与个性化，谁就能在这场行业洗牌中脱颖而出。

而作为消费者，或许也该更理性地看待行业变化，给餐饮品牌多一些理解与包容。