“现包”的袁记云饺，也掉进西贝的坑里

近日，罗永浩炮轰西贝引发的“预制菜”风波，让整个餐饮行业战战兢兢。越来越多消费者意识到自己支付高价，买到的可能只是在后厨简单复热的料理包时，愤怒的情绪便不断蔓延开来。西贝预制菜风波后，另一个以“新鲜现包”为金字招牌的连锁巨头——袁记云饺，也争议不断。

这家在全国拥有超过4000家门店、年销售饺子云吞超30亿只的“饺子大王”，长期以来凭借其在门店内设置透明橱窗、由店员现场手工包制的模式，成功构筑起了“新鲜、卫生、看得见”的品牌护城河。但在2023年被曝出袁记云饺所谓的“现包”，使用的是保质期长达半年的冷冻馅料和冻品饺子皮后，消费者的口碑便开始一路向下。

与“预制”争议相伴而来的，是袁记云饺不断曝光的食品安全问题。从云吞面中吃出蚯蚓，到馅料中发现虫子，再到后厨苍蝇乱飞的视频曝光，一系列事件让袁记云饺频繁登上热搜。

“现制”幻象

一位90后体育专业毕业生袁亮宏，在2012年于广州一个菜市场盘下了一家仅有5平米的小店，开启了他的饺子云吞生意。

发展初期，袁记的门店大多开设在菜市场、超市等人流密集的社区周边，主打“家门口的便利食堂”概念，精准服务于家庭日常用餐需求。

与传统连锁餐饮追求“少而精”以简化供应链不同，袁记反其道而行之，推出了多达300个SKU，以满足不同地域消费者的口味偏好，从鲜虾蟹籽到植物肉，产品线覆盖云吞、饺子、手工面及小菜，迅速在同质化的市场中脱颖而出。

最核心的杀手锏，则是“明档现包”的模式。袁记云饺的门店普遍设有透明的玻璃橱窗，店员在顾客面前现场包制饺子云吞。这种“可视化”的操作，极大地增强了消费者的信任感，直观地传递出“新鲜、干净、手作”的品牌信息。同时，品牌还承诺“上架货品超过两小时未卖出立刻下架”，进一步强化了其对“新鲜”的极致追求。

靠着对传统饺子店模式的颠覆性改造，袁记云饺大获成功。

然而，支撑起数千家门店高效运转的，并非消费者眼中那种传统的前店后厨模式，而是一套高度工业化的供应链体系。为了实现口味标准化和高效运营，袁记云饺自建中央厨房和物流体系，负责将统一生产的面皮、馅料配送至全国各地的终端门店。

这套体系正是其“预制”争议的根源。2023年9月，有网友爆料称，袁记云饺门店使用的饺子皮和猪肉馅均为冻品，其中饺子皮的保质期为2个月，猪肉馅的保质期更是长达180天。也就是说，消费者在明档橱窗里看到的“现包”，本质上只是一个将中央厨房预制的长保质期冷冻原料进行了“现场组装”。

严格来说，这种模式并不完全等同于大众语境中无需任何烹饪、加热即食的“预制菜”。但它与消费者基于“现包”宣传所形成的“当日现制新鲜馅料”的心理预期，存在巨大的认知偏差。

消费者不满的，是品牌利用“现包”这一充满“手作温度”的词汇进行营销，实际上却提供长保质期的冷冻半成品，并以此收取高于普通速冻水饺的价格的“打擦边球”的行为。

尽管袁记云饺方面回应称，其采用中央厨房配送冷冻肉馅的工艺与超市销售的冷鲜肉一致，是为了保证食品安全和口味统一，但这种解释并未能完全平息争议。

食安问题连环曝光

民以食为天，食以安为先。接二连三曝出的食品安全事件，直接影响了袁记云饺的口碑和品牌形象。

2024年11月，袁记云饺遭遇其有史以来最严重的一次食安危机。一名消费者在北京海淀区六道口的一家门店内，点了一份鲜肉云吞面，在食用过程中竟发现了一条长约3厘米的黑紫色蚯蚓。事件曝光后，相关话题迅速冲上热搜，引发全网关注。

舆论发酵后，袁记云饺官方确认异物确为蚯蚓，并发布道歉声明，称已与顾客和解，涉事门店被责令停业整顿一周，店长被开除，相关员工也受到了处分。随后，北京市海淀区市场监督管理局对涉事的“北京府学餐饮管理发展有限公司”（袁记云饺六道口店）因“食物中混有异物”立案调查。

“蚯蚓事件”并非孤例。在黑猫投诉等平台上，与袁记云饺相关的投诉已超过600条，“吃出异物”是消费者投诉最多的。消费者投诉的异物五花八门，包括石子、塑料片、头发、蚊虫、蟑螂，甚至螳螂。用餐体验俨然变成了开“盲盒”，消费者完全无法预料下一口会吃到什么。

除了异物，门店的卫生状况也令人堪忧。2024年9月，有网友拍到湖南株洲一家袁记云饺门店内苍蝇乱飞，而工作人员却视若无睹，继续包着饺子。2025年6月，又有网友在重庆一家门店的肉馅中，看到了蠕动的虫子。

袁记云饺食品安全问题的频发，与其“火箭般”的扩张速度密切相关。自2020年起，袁记云饺进入快速开店阶段，2021年和2022年年均新增门店800家，到2023年和2024年，年均新增门店数更是超过1000家，相当于平均每天就有近3家新店开业。

这种快速扩张主要依赖于加盟模式。根据其加盟手册，一家纯生鲜店的投资预算约为14万元，回本周期预计13个月，相对较低的门槛吸引了大量加盟商涌入。然而，当门店数量呈指数级增长时，总部的管理和监督管理能力便面临巨大考验。

这一模式也极大增加了管理难度和风险。虽然袁记云饺规定加盟商必须从有资质的供应商处采购，并要求对蔬菜进行严格清洗，但在实际执行中，总部很难对全国数千家门店的日常采购和清洗环节进行有效监控。“蚯蚓事件”的发生，很可能就源于蔬菜清洗环节的疏漏。

当加盟商面临成本压力时，是否会严格遵守总部的规定，还是会选择“走捷捷径”，便成了一个未知数。尽管公司声称拥有严格的巡检和监控体系，但频发的食安问题表明，这套体系在庞大的加盟网络面前，已然力不从心。