不吃预制菜，还能吃什么？

视频号：烟火研究所！

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今年在外面吃了很多饭店，有两家印象很深刻的。

一家在嵊州，五一带孩子过去玩，在嵊州比较有名的富豪路，无意发现的一家餐厅，进门就是开放厨房，明火亮灶，食材也都在门口的保鲜柜里摆着，老板娘点菜，老板掌勺，当着你面做好。

那个味道，怎么说呢，似乎说不上惊艳，但就是吃着舒服，吃完了特别有回味。

还有一家，是在奉贤，一个好朋友带着去的，叫胖子还是什么，也是现挑食材，现场炒制，做的也就是家常味道，但动了筷子就停不下来。

那顿吃完，晚饭都省了，因为吃撑了。

这两家印象之所以深，就是因为食材都是新鲜的，菜都是当场做的，锅气特别足。

这两年有个感觉，上海外环以内的很多餐厅，不大适合灵长类动物用食，特别是购物中心里面的，懂的都懂，原因么，就像现在因为某大V吃完饭一条微博引发的热议：预制菜比例有些高。

你说难吃吧，谈不上，好吃吧，也说不来，就是一顿饭，留不下什么记忆。

有个四川的朋友来上海出差，带她吃了两天购物中心的饭店，留下了一句话：

“你们上海人活的挺不容易的！”

感觉这是上海被黑的最狠的一次。

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要说这都是饭店的责任，似乎有些片面。

现在大部分餐饮行业的利润，别说暴利，连基本的利润都很难保证。

房租居高不下，原料及人工成本上涨，外卖平台的扣点较高，整体消费趋于保守，所有的负面因素相加，使开饭店变成了一个风险很大的行业。

所以控制成本就成了各大餐饮企业的基本战略。

怎么控制？标准化就是最有效的方式，无论是食材还是加工，标准化程度越高，成本越低。

以前开饭店，厨师是成本的大头，大厨，二厨，案板师傅，帮厨小工，汤灶师，点心师等等，后厨不是一个人，而是一套班子，任何一个角色都必须是有经验的熟练工。

你算算工资，能低的了么。

伟大的工业化时代非常丝滑的解决了这个问题，只要具备基本的厨艺基础，能熟练操作微波炉和电磁炉等设备，就可以胜任整个厨师班子的工作，这时何等的进步？

虽然进步的代价是口味的平庸和锅气的消失。

凡事想开点！

古代皇帝吃饭，不能现炒现做，要事先准备好，由御膳房集中制作，经过试毒、检验，再由内侍传入。真正上桌时，已经过了一定时间，所以往往需要“蒸热”或者“温火加热”。

因为反复蒸、隔水温热，菜肴的口感和香气自然不如刚出锅的。清宫档案里就有记载，乾隆、嘉庆时常抱怨菜肴寡淡。

你看，连皇上都吃的这玩意，这也是“御制菜”，而且由于缺乏科技与狠活，味道还不如咱的预制菜，这么一想，是不是心理就平衡了很多？

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要说大家不知道自己吃的有多少预制菜，要么就是揣着明白装糊涂，要么是生活常识缺乏。

现在哪家大型连锁餐厅不是“中央厨房“？

当然，中央厨房可以提供净菜、半成品、预制调理包，也可以是只处理到半加工（如切好的蔬菜、腌好的肉）。

所以中央厨房不等同于预制菜，但因为市场需求大，国内大部分中央厨房都生产预制菜，不是什么秘密了。

2023年人民网有一份《预制菜行业发展报告》，把各大连锁餐饮的预制菜比例列的清清楚楚。

另一个方面是基于生活常识。

我年轻的时候，餐厅吃饭三四十分钟能上齐就不错了，要是有些炖煮的一个小时都会有，那时大家都觉得正常，上的太快还会怀疑是不是剩菜加热。

现在上饭店点菜，二十分钟没上来，立刻就叫起来了：“服务员我们的菜呢？怎么这么慢？”

一锅炖牛肉，连肉带筋那么大块，不到十分钟就端上来了，热气腾腾又软又烂，就算之前做了半熟的预加工，这时间能干什么？高压锅都没这么快，别说同时还要制作其他客人的菜肴。

很多饭店上菜前给你个沙漏，承诺沙漏漏完上不来打折，有时沙漏还没上来菜都上来了，你感觉“哇”太有效率了。

但只要稍微琢磨一下，十几分钟四个菜，如果是现制，难道厨师都是修仙的，炒菜用的都是三味真火？

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其实这次引起轩然大波，还真不完全是针对预制菜。

从某种意义上，在预算有限且追求效率的前提下，预制菜必然成为餐饮最重要的趋势之一。

但是预制菜可以上，最好尽到告知的义务，否则付了现制菜的钱，却享受了预制菜的服务，未免不太厚道。

至于安全问题，添加剂和重金属吃了这么多年了，把咱们扔丹炉里都能直接炼丹了，吃完就能渡劫飞升那种----哪儿还差预制菜这点添头。

再说了，你以为非预制就能保证卫生健康？

“淋巴肉”和“僵尸肉”了解一下？

两年的西兰花是长了点，可2015年公安部和海关查获的“僵尸肉”，最长时间都三十年了，这哪是食材，简直就是踏马的历史文物，一口下去全是岁月的沧桑，按正常价格卖给你，都算你占了便宜。

预制菜不可怕，关键是要标准透明，知道吃的都是什么东西。

消费这件事，双方都亮明牌，就是一个愿打，一个愿挨，要是藏着掖着，那就是割韭菜。

至于预制菜的价格问题，就是见仁见智了，萨莉亚也全是预制食品，也没见几个人吐槽，还有赛百味这样的，当着你的面微波炉一热就呈上来了，你还觉得是健康食品呢。

原因就一个：不贵！

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关于解决日常餐饮的问题，新加披有很好的经验。

新加坡有独特的饮食习惯，一方面大部分人住在政府组屋（HDB），厨房空间有限。另外也没有像一些国家那样“家庭大厨房+多人一起做饭”的传统。

但最重要的是，新加坡的社区中心建设极为发达，而且每家社区中心中，都有传统的FOOD CENTER，也就是Hawker Centre（小贩中心），其中各种地方特色小吃种类繁多且价格便宜。

在那些FOOD CENTER中，很多档位都是多年的老店，有些掌勺的都已经一把年纪了，因为都是邻里之间多年的顾客，不仅食材健康卫生，也保证是现炒现制。

当然，这种档位可能利润率不会很高，自然也很难承受太高的租金，想达到这个目标，不能只靠商业地产的发展商，而是需要更多政府与社会机构的参与。

很多新加坡的小贩中心（Hawker Centre）并不是私人商业地产，而是由政府统一规划和建造，主要管理单位是新加坡国家环境局（NEA）。小贩只需要租用摊位，租金比一般购物中心中的餐饮要便宜很多。

除此之外，还有很多其他的优惠政策，以保证他们能够持续的经营下去。例如低廉的水电基本费，只要缴纳少量的服务费，就能享受统一的垃圾清运与卫生服务。

此外还有小贩学徒计划 (Hawkerpreneurship / Incubation Stall Scheme)，面向年轻人和创业者，以优惠租金（首 15 个月低于市价）+ 培训导师制度，鼓励新一代进入行业。

新加坡政府甚至将“小贩文化”申遗成功（列入联合国非物质文化遗产），政府希望它能延续下去，无论是在一般的社区商业，还是重奢云集的高端商业金沙湾购物中心，上百个摊位的小吃，热气腾腾的烟火气，都是一道别样的风景。

餐饮事关民生，既要有豪华餐厅，也要有连锁餐饮，但也缺不了充满生活味道的街头小店。

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最后，说个重要的：在国内，想少吃预制菜怎么办？学会做饭啊！

我曾经语重心长的教育我儿子，人最重要的能力不是学历，不是会弹琴，会打球，更不是撒娇卖萌，而是会做饭！

学会了做饭，想吃饭馆就吃饭馆，不想吃就在家做，尽管科技与狠活无处不在，食材也不能保证绝对安全，可最少有了个选择的机会。

人生最重要的，是一定要有选择的能力！

你看做饭这点事儿的意义，一下就被拔高上来了！

如果不会做饭，还有个办法就是多赚点钱，有些私房菜比较安全，就是贵点，不行了自己请个厨师在家做。

前两天看见篇文章说的很有些道理，说除了快餐，在餐厅吃饭，本来就不应该是常态，饭店的东西，加上各种成本，就不可能便宜，如果便宜………哦，那就是一定是有问题。

这个逻辑，则完全没问题！

简单来说，现在好多人炒个鸡蛋都不会，天天点外卖，又要快，又要便宜，又要新鲜，又要现制，这基本比较困难。

所以如果即不会做饭，又要控制时间和预算，那不吃预制菜，还能吃什么？

最近看见有“专家”说，可以设置“现烧菜馆特区”，我觉得这个建议非常好，将来再有什么老同学聚会，有人秀名牌，有人秀豪车，你淡淡一笑，扔出一把钥匙：

“我家是现烧菜区房！”

这个逼格一下就上来了！

不说了，做饭去了！

关于社区商业的一个视频！

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