《经济学人》丨一桩餐厅里的丑闻让中国如鲠在喉

A restaurant scandal sticks in China’s throat

城市食客难寻物美价廉的惬意生活。

插图：Cornelia Li

2025年9月22日

在中国，鲜有哪类丑闻能像食品安全相关丑闻那样激起强烈公愤。对于一个为自身饮食文化遗产深感自豪且这份自豪无可厚非的国家而言，出现这种情况或许再自然不过。公众的担忧，最终都归结为一个核心问题：餐桌上的食物是否可信？

近日一桩牵动全中国的餐饮丑闻，却以另一种方式抛出了这一问题。此次争议的焦点并非食品安全，而是食品质量与“烹饪”这一概念的准确定义。引发众怒的是人气休闲快餐连锁品牌“西贝”，该品牌主打西北风味菜品，宣称食材新鲜、适合家庭就餐。大致可以将其理解为美国橄榄园（Olive Garden）连锁餐厅的升级版，还多了几道美味的烤羊肉。而西贝被曝光使用冷冻食材制作菜品，且这些菜品往往是在中央厨房提前预制好的。这一争议之所以令人愤慨，是因为它触及了中国高度城市化背景下更深层的焦虑——对真实性的焦虑，以及对新阶层分化出现的焦虑。

事件的起因本无特别之处，源于一位不满顾客的尖锐评论，这类评论在全球任何地方的社交媒体上都能见到。“几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。”企业家兼网红罗永浩怒斥道。罗永浩在微博上拥有140万粉丝，他的言论必然会引发关注。但西贝的应对举措让事态雪上加霜。除了威胁以诽谤罪起诉罗永浩外，西贝精力充沛的创始人贾国龙还开放了厨房，供好奇的顾客亲自查看。而顾客们确实看到了：保质期长达两年的冷冻西兰花；所谓的高价汤品，不过是将高汤块扔进沸水中冲泡而成；还有那些几乎没接受过多少专业培训的厨师。对于将西贝视为“负担得起的享受”的中产家庭来说——西贝的价格比他们日常就餐的地方贵一些，但非常适合周末聚餐或给孩子庆祝生日——这样的真相让他们感觉遭到了背叛。

公众的愤怒在很大程度上集中在西贝的虚伪上。西贝拥有近400家门店，年收入超过60亿元人民币（约合8.4亿美元），它正是利用了都市人对“田间新鲜食材”的渴望来盈利。西贝门店内部采用木质装修，餐桌铺着红白格子桌布。屏幕上循环播放着厨师揉面、精心挑选入锅鲜鱼的视频。厨房设有明窗，顾客能看到身着整洁白色制服的工作人员在灶台前忙碌备菜——或者说，正如事实所揭示的，是在将预制好的食材组装成菜品。

争议爆发几天后，本专栏记者走访了北京一家西贝门店。当时店里只有几桌客人，远少于平时的客流量。其中一些人是出于好奇来“看热闹”的。“我想亲自来看看情况，”一位穿着时尚黑色T恤的年轻男士尚先生说道。还有一些顾客虽然不满，但还没到要抵制西贝的地步。“预制菜显然很方便，但商家应该标明菜品是用预制方式制作的，”一位头发花白的岳先生表示。

西贝此次声誉受挫，显然并不意味着预制菜潮流的终结。中国规模大幅扩大的中产阶层渴望“物美价廉的美好生活”，而中央厨房制作的冷冻食品恰好解决了多个问题：菜品味道不错、价格相对亲民，且品质完全统一。15年前，中国还是一个农村人口占多数的国家，如今城市人口占比已接近70%，在这样一个国家，若不依靠预制菜，又该如何满足消费者的需求呢？这一切都凸显出一种无法回避的矛盾。过去十年最受欢迎的电视纪录片《舌尖上的中国》，捕捉了中国人心中的“美食梦”——片中呈现的是精致的食材、精湛的烹饪技艺，背景往往是如诗如画的乡村。而对于许多城市人来说，他们能真正接触到这类美食的最接近方式，就是走进商场光洁明亮的走廊，来到西贝这样的连锁餐厅。

餐饮行业向预制菜转型，背后不仅有城市化的推动，也与劳动力市场的演变密切相关。传统意义上，厨师这一职业意味着工作时间长、假期少、薪资低，还要在闷热、充满油烟的厨房环境中工作。很少有人愿意从事这样辛苦的工作。因此，将烹饪过程集中在中央厨房进行，在商业层面是合理的，但这也让食物失去了原本的“浪漫感”。西贝的大多数顾客想必都清楚，西贝所提供的餐饮本质上是工业化生产的产物。但顾客们选择“暂时放下疑虑”，愿意相信西贝精心营造的“新鲜现制”形象——直到铺天盖地的批评声袭来，他们再也无法自欺欺人。

预制菜行业的发展势头过去十分强劲，未来也将持续如此。行业分析师估算，2022年预制菜行业营收已达4000亿元人民币，明年有望突破1万亿元人民币。中国冷链物流（从仓储到配送）的大幅改善，也助力西贝及类似连锁餐厅的模式拓展到过去餐饮服务相对匮乏的内陆城市。当局也认识到预制菜行业的重要性，于去年出台了首个预制菜行业标准。但该标准的设定存在不合理之处：其将预制菜定义为“可加热的预包装菜品”，且明确要求这类菜品不得添加防腐剂、不得来自中央厨房。（这就产生了一个悖论：那些使用中央厨房制作、且添加了防腐剂的餐厅菜品，反而可以宣称自己不属于官方定义的“预制菜”范畴。）

不公平的“分量”

文化评论员Xiang Dongliang表示，中国餐饮业最终可能会形成“两极分化”的格局。市场的主体部分将是西贝这类连锁餐厅——它们卫生可靠，主要业务是将品质尚可、有时甚至颇为美味的预制食材加热后提供给顾客。而市场的高端部分，则会是那些真正采用新鲜食材现制菜品的餐厅。这类高端餐厅的厨师将成为“明星”，拿着高薪，还会尝试用新方式演绎经典菜品。“未来的餐饮市场会是两极分化的局面，”他说。

从理想层面来看，预制菜本应被视为一种“拉近差距的力量”。以复杂的福建海鲜炖品“佛跳墙”为例，过去要想品尝这道菜，得在高端餐厅提前一天预订。如今，这道菜随时随地都能吃到。项先生这样的美食爱好者对预制版佛跳墙评价颇高：虽然不如新鲜现制的那般精致，但已十分接近原版风味。能将预制菜的烹饪技艺提升到如此水平，确实是一项了不起的成就。但对于热爱美食的人来说——而在中国，大多数人都热爱美食——当他们意识到，自己日常能负担得起的“最好美食”，竟然是从真空包装袋里取出来、倒进碗里加热而成的，心中该是何等憋屈。■

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