吃在湘潭丨板塘铺“凉面阿姨”的二十年

编者按

锅铲铿锵，烟火升腾，真正的美味藏在湘潭的街角巷陌。本系列报道将推开网红滤镜，走进油盐酱醋的真实人生，寻找那些隐于市井，用一生坚守一味、用温度烹饪故事的“民间厨神”。他们可能是凌晨三点熬汤的老师傅，或是夜市里笑声爽朗的烧烤姐——每一道美味，都是一个人生。让我们一起循着香气，遇见美味，更遇见美味背后那些发光的人。

“寻找隐藏厨神”系列报道①

板塘铺“凉面阿姨”的二十年

全媒体记者 郑镱慧子

晨曦微露，一口拌了二十年的不锈钢盆在晨光中闪着温润的光泽，十几种调料在台上一字排开，如同等待检阅的士兵。五指灵活翻飞间，一碗酸辣咸香鲜甜麻七味俱佳的凉面便递到食客手中。张积琴凉面店的招牌非常不起眼，却是板塘铺知名的“地下美食据点”之一，二十年如一日地温暖着这个社区的味蕾。

张积琴为顾客拌制凉面。（记者 罗韬 摄）

凌晨四点半灯亮了

清晨四点半，当城市还在沉睡，张积琴已经系上那件洗得发白却整洁异常的围裙，开始了一天的忙碌。灶台上的大锅水汽蒸腾，面条在锅中欢快地翻滚，她手中的长筷如指挥家手中的指挥棒，精准地掌控着每一个节奏。

“面要筋道，又要有水分，关键就在火候。”张积琴边说边捞起面条，那动作轻柔得像在对待初生的婴儿，“少一秒则生，多一秒则老，这功夫我练了整整一年，不知道浪费了多少面才摸准这个度。”

2005年，下岗潮席卷湘潭纺织印染厂，45岁的张积琴和丈夫同时失业。站在人生的十字路口，上有年迈父母需要赡养，下有刚上大学的儿子，她一度陷入深深的迷茫。

“那时候真的难啊。”回忆往昔，张积琴手上的动作慢了下来，眼神飘向远方，“在纺织厂干了半辈子，出去找工作都没人要。丈夫只能去开摩的，我打零工，但儿子上大学的费用就像一座山压在心头。”

回到重庆老家，在家人的鼓励下，张积琴想起了父亲开的面馆，决定从最熟悉的餐饮做起。她从零开始学艺，什么样的面煮出来更筋道，什么样的辣椒怎么炒制更香，一点点摸索，一次次失败。

开店之初，味道不稳定是最大的难题。“有时候调出来的料汁惊艳，有时候却差强人意，我自己都着急。”张积琴笑着说，那笑容里藏着往日的艰辛，“那时候5毛钱一份，顾客都是老街坊，不能辜负他们的信任。”

为保证口味正宗，她坚持从重庆采购优质原材料。在那个物流不发达的年代，她托跑火车的妹妹带货，再和丈夫骑着那辆老旧摩托车到火车站取货。

“记得有次路上掉了一包刚到的辣椒面，我坐在摩托车后座上哭了一路。”张积琴回忆道，手指无意识地摩挲着盛辣椒油的不锈钢盆，“那时候一碗面才赚几毛钱，真是损失惨重。现在想想，那包辣椒面要是没丢，得拌多少碗面啊。”

二十年的不变滋味

张积琴的凉面，首先征服人的是视觉。金黄色的面条如丝般柔顺，配上白玉般剔透的凉皮，翠绿的葱花和鲜红的辣油点缀其间，宛如一幅活色生香的画作。

但真正的魔法在她手中那10多个调料盆里。独家熬制的辣椒油，里面的辣椒经过手工捶打工艺，混合花椒一起研磨，一勺热油下去，香气得到完全释放，那“刺啦”一声，是美味诞生的序曲。

“糖也是灵魂之一。”张积琴神秘地笑笑，“我发现湖南做凉面不爱放糖，但加点糖能平衡各种味道，让辣不那么刺激，酸不那么尖利，一切都刚刚好。”

她的动作如行云流水：左手持不锈钢盆，右手执长筷，一夹一提间，面条如瀑布般泻入盆中。接着，手腕轻转，各种调料依次加入，最后快速搅拌，让每一根面条都均匀裹上酱汁。整个过程不过二十秒，却是一场精准的味觉交响。

如今，张积琴的凉面店已成为板塘铺的一块“活招牌”。每天到饭点，小店门口都会排起长队，食客中有附近的学生，有上班族，还有专门从市区赶来的老顾客。

“我从小学吃到当妈妈。”一位带着孩子来吃凉面的女士说，眼中闪着怀旧的光，“现在我也带孩子来吃，告诉他这就是妈妈小时候的味道。更神奇的是，二十年了，味道一点都没变。”

在这家店里，时间仿佛凝固了。破损了又修补的四方板凳，被摩挲得发亮的不锈钢盆，还有那对总是带着微笑的夫妻搭档，一切都保持着二十年前的模样。唯一变化的是顾客——曾经的学生如今带着自己的孩子来，讲述着他们与这碗凉面的故事。

张积琴和丈夫至今保持着二十年如一日的经营理念：工具坏了修修再用，但食材一定要新鲜的；所有餐具必须高温消毒，“做凉食的，卫生是良心。”就连装调料的不锈钢盆，都要用开水烫。

“人生就像拌凉面。”张积琴说着，又将一份拌好的凉面递到客人手中，“各种滋味都要有，才能出味道。有时候日子是苦的，就像苦瓜；有时候是辣的，像这辣椒油；但只要你肯用心调配，总能调出好味道。”

如今儿子早已大学毕业，在长沙成家立业，多次想接老两口去享福，都被张积琴婉拒了。“放不下这些老顾客，也放不下这做了二十年的手艺。只要还有人想吃，我们就会一直做下去。”

寻味线索

在板塘铺湘纺小学后门旁的小巷里，有一个湘纺巧克力公寓，从公寓大门往里看，就能看到这家凉面店的招牌。认准那位手臂灵活拌面、总是带着微笑的张阿姨。店里最显眼的是10多个锃亮的不锈钢料盆和一对配合默契的夫妻搭档。每天早上7点到晚上10点，当空气中开始弥漫独特的麻辣香气时，顺着香味走，准能找到。